【桃花缘文钞】09，峪藏山珍 一锅鲜香，——萧县皇藏峪蘑菇鸡印记

桃花缘散人

美篇号/185047005

文/桃花缘散人

图/致谢网络

　　皖北萧邑，群山含翠，皇藏峪林海苍苍，古木蔽日。此地因汉高帝避楚兵藏匿于此而得名，一山藏千载史话，一肴传山野清鲜。乡谚有言：不吃蘑菇鸡，白到皇藏峪。一道蘑菇鸡，融山林风物、楚汉传说、农家烟火于一盆，是徐淮大地远近驰名的风物美味，亦是萧县饮食文脉里浓墨重彩的一笔。

　　相传秦末楚汉争锋，刘邦兵败彭城，遁入这幽深山峪，幸得蛛网封洞，躲过追兵。山家农人怜其困顿，宰林间散养土鸡，采雨后新生野莪，架柴锅慢炖。一锅热气，解亡命风尘；一席山味，暖困顿征人。后来高祖登极，犹忆峪中这一口鲜香，故事随山林代代流传，蘑菇鸡便伴着皇藏峪的传说，扎根于萧县乡土，绵延至今。一菜牵古事，滋味载史痕，山肴虽简，自有厚重渊源。

　　这道菜的妙处，首在食材得天独优。鸡，必是峪里放养二至三年的土公鸡，朝暮游走林间，啄草籽、捕虫蚁，筋骨紧实，肉香醇厚，绝非圈养肉鸡可比。菇，取皇藏峪独有的红胭莪、土里埋，盛夏梅雨之后，松荫之下悄然生发，山民入山采撷，鲜品清润，晒为干菇，香气愈浓。民谚云：吃了莪子忘了肉，足见这山野菌菇的鲜醇。《齐民要术》论食材，贵在顺天时、取地利，山林孕育的鸡与菌，便是这道菜的根基。

　　烹制之法，守农家古法，不尚繁饰，贵在本真。大铁锅、木柴火，菜籽油烧热，姜、椒、花椒爆香，鸡块入锅大火煸炒，逼出油脂，炒至表皮金黄。再注入山泉水，投入泡发好的野蘑菇，文火慢煨，历时两时辰之久。不急不躁，任汤汁慢慢收浓，让菌香与肉香相融相浸。不少店家还会沿锅边贴上死面饼子，饼半浸浓汤，半沐蒸汽，吸饱汤汁滋味，酥软咸香，为这锅山味再添一绝。

　　待到盛盘，常以大脸盆为器，满满一盆，色泽红亮，香气漫溢。鸡肉紧实耐嚼，越品越香；蘑菇吸饱卤汁，一口下去，鲜汁盈口。三五亲友围坐，鸡块、菌菇、锅贴饼佐以浓汤，热气氤氲，笑语相随。自古皖北民风厚朴，待客重诚意，有贵客登门，烹一锅蘑菇鸡，便是山乡最高礼遇。这一盆鲜香，藏着山民质朴热忱，藏着乡土待客之道。

　　岁月流转，昔日山野家常，已成一方文旅名片。皇藏峪脚下，蘑菇鸡店铺鳞次栉比，酒旗迎风，四方游人慕名而来。览森林胜境，品峪中珍味，山水之乐与口腹之欢相伴相生。一道菜，带活一方乡土文旅，带动乡民增收，古老山肴，在新时代焕发生机。山水赋能美食，美食反哺乡山，烟火滋味里，亦是乡村振兴的生动剪影。

　　山有灵而产珍，食有韵而传久。皇藏峪蘑菇鸡，无关珍馐华贵，取一山草木生灵，承千年旧闻，守一味本真。一口入喉，闻得到林海清风，读得到楚汉旧事，品得到皖北人家温热烟火。

　　愿这峪中鲜香，岁岁绵延，迎八方来客，暖世间尘心。