羊十道

紫魅梦魇

羊十道（甘肃定西漳县地方宴席）相传起源于元代初期，由陇右王汪世显府中的韩姓厨师创制，“羊十道”是用一整只羊的不同部位做成的十道菜宴席。后从王府家宴传入民间，还曾是元朝宫廷大菜之一。 🍖 菜品构成：①清蒸白血:全宴第一道菜，取羊血清蒸蔡至凝结，口感嫩滑，是整席最具标志性的特色菜。②大烩羊头‌:将处理干净的羊头煮熟撕肉，搭配青椒、木耳烩制而成，鲜香味浓。③香酥羊肉‌:选羊胸口/腰窝部位的肉，腌制后裹糊两次油炸，外皮金黄酥脆，内里软嫩多汁。④香酱扣肉‌:带皮羊肉酱制后扣碗蒸制，肥而不腻，酱香醇厚。⑤绷子蒸肉‌:羊肉切片铺在面绷子上蒸制，充分锁住肉汁，口感酥烂入味。⑥清香羊肘‌:整只羊肘慢火清炖，保留羊肉本味，肉质软烂脱骨。⑦羊肉夹沙‌:用羊后腿五花肉剁碎制成夹沙丸子，口感沙软鲜香⑧时菜肝片‌：仅有的两道凉菜之一，羊肝切片与时令鲜蔬凉拌，清爽解腻⑨凉拌肚丝‌:另一道凉菜，熟羊肚搭配粉丝、海带凉拌，酸辣开胃。⑩蜜炙羊尾‌:全宴压轴菜，熟羊尾用蜂蜜煎炙，口感油润，甜美浓郁，为宴席收尾。🏆这是目前公认最正宗、最传统的韩家流派（漳县城关杨家寺），上菜顺序完全贴合。2009年被列入定西市非物质文化遗产名录。 二、📜 🏡 漳县东泉等地民间传统流传的，全程也不添加其他非羊肉类餐食：这一流派菜品更贴近民间日常宴席习惯，上菜顺序为：清蒸白血‌,香酥羊排‌,开锅羊肉‌大烩羊头‌,蜜饯羊尾‌,呼啦羊蹄‌,汆水丸子‌,时菜里脊‌,萝卜肚丝‌,爆炒腰花‌ 三、📜🏛️ 元代王府古传流派纯十道完整顺序，汪氏家族王府家宴的原始版：清蒸白血‌,大烩羊头‌,椒盐羊排‌,爆炒肉丁‌,黄焖肉块‌,爆炒羊腰‌,羊肉夹沙‌,时菜肝片‌,凉拌肚丝‌,蜜炙羊尾‌ 🍲 风味特点选料讲究：主料选用当地特产的大肥骟羊，肉质细嫩、膻味轻。技法丰富：融合煮、煎、蒸、烩、焖、炒等多种烹饪方式。上菜有序:按头→内脏→排骨→尾的顺序依次上桌。佐料独特：多用花椒、生姜、胡椒、茴香等中草药香料，体现药食同源理念。传统正宗的“羊十道”核心定义就是‌仅用一整只羊的不同部位制作10道纯羊肉菜肴‌，全程不额外搭配其他畜禽类菜肴、主食、面点、汤羹、水果等附加品类，十道菜按严格的部位逻辑依次上桌，是完全独立的纯羊肉主题宴席。所有流派都严格遵循以上逻辑，是真正意义上“用一整只羊完成的全羊专属宴席”。 整理‌每道菜的精准食材配比和分步操作要点‌，在家也能复刻这道非遗古宴。 经典名肴——焦酥羊肉香酥麒麟羊肉椒盐羊排‌,爆炒羊肉丁‌,黄焖羊肉块‌,爆炒羊腰‌,香酥羊排‌,开锅羊肉‌,蜜饯羊尾‌,呼啦羊蹄‌,汆水羊肉丸子‌,时菜羊里脊‌, ♦元代复原古菜谱 说明：元代无完整原版古菜谱，本组依据甘肃定西漳县汪氏贵族墓葬饮食背景、元代《饮膳正要》羊肉主导思路与陇右地方烹饪传统做复原演绎；其中“香酱扣肉、绷子蒸肉”等并非元菜单记菜，属于，为补全宴席层级设计的复原菜。 宴席菜品清单： ①头道:清蒸白血②炖品:大烩羊头‌ ③热菜:香酥羊肉‌④热菜:香酱扣肉‌ ⑤热菜:绷子蒸肉‌⑥热菜:清香羊肘‌ ⑦热菜:羊肉夹沙‌⑧冷碟:时菜肝片‌ ⑨冷碟:凉拌肚丝‌⑩热菜:蜜炙羊尾‌: 清蒸白血（还原元朝宫廷宴席·甘肃定西漳县宴席） 〖准备+烹饪时间〗22+25分钟〖菜式〗古宴复原菜〖菜系〗陇菜（元代甘肃地方宫廷遗存菜）〖难度〗★★★☆（中等偏难，动物血蒸制把控火候是难点）〖口味〗鲜淡本味，咸香清润〖特色〗复原元代陇地宴席菜品，白血讲究色泽乳白，无腥，质地嫩如豆腐，是古代游牧与农耕融合风味〖工具〗深口圆瓷蒸碗、细纱布、蒸锅、滤网〖工艺流程〗采血过滤→静置消泡→调配入碗→封盖隔水清蒸→出锅改刀→配蘸料上桌〖主料〗羊白血（羊血浆）850g〖辅料〗清水120g〖调料〗食用盐12g，精炼羊油25g〖香料〗无（古方本味，不放香料，避免夺血本鲜）〖料头〗无〖蘸料〗：生抽35g，香醋20g，蒜末18g，香油8g〖撒料〗细葱花6g 〖做法〗1、新鲜羊白血，用三层细纱布充分过滤，滤除血丝、血筋杂质，得到纯净血浆；剔除红色血渣（红血部分舍弃，保留乳白血浆，此为白血关键）。2、过滤后的血浆加入清水、食盐充分轻轻搅匀，不要大力抽打，防止产生大量气泡；表面泡沫用勺子全部撇净。3、碗内壁薄抹一层融化放凉的精炼羊油，把调好血浆缓缓倒入蒸碗。碗口盖上盘子密封（防止蒸馏水滴入，表面起蜂窝孔洞）。4、蒸锅水烧开，放入蒸碗，中小火隔水蒸25分钟；切忌大火，大火容易起孔变老。蒸至完全凝固，轻晃碗体整体紧实不晃动即熟透。5、取出放至温热，碗倒扣脱模，切成方块装盘；撒细葱花，蘸料小碟随菜上桌。 〖功效提示〗属于食材，非药品。羊血传统食性补血润燥，补充蛋白质、铁元素。〖宜忌人群〗✅适合：一般健康成年人食用；⚠️慎食：痛风人群、高血脂人群；❌忌食：肠胃容易腹泻者；必须彻底蒸熟，严禁生食血制品，生血存在寄生虫、细菌风险。〖烹调技巧〗1、白血成败核心：一定要分离乳白色血浆，红色血质不能混入，混入成品发红就不是白血；2、搅拌动作轻柔，泡沫务必撇干净；碗口必须加盖，蒸馏水落进去会坑坑洼洼；3、火候死守中小火，大火蒸出来孔洞多口感粗老；蒸好不要久焖，防止出水析离。〖营养成分〗（每100g成品参考）蛋白质7.6g，脂肪3.2g，铁22.4mg，钠425mg，水分86g〖清蒸白血〗——陈其喜元宴遗珍落陇漳，一瓯白血泛清光。慢蒸不借香辛力，独守原生本味长。〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗⚠️动物血液务必充分蒸熟食用！生鲜血浆含有寄生虫与致病菌风险，不可半生食用；选材优先检疫合格羊血原料，不要使用来路不明牲畜血液；本菜品属于历史宴席复原菜，没有原版古菜谱，是依据地方口传复原版本。补充说明：元代《饮膳正要》没有直接记载“清蒸白血”原文，这道菜是甘肃漳县民间口传元代汪氏宫廷宴席菜品（汪家元贵族墓葬所在地漳县），属于现代复原菜式，并非直接古籍抄录菜谱。 ② 大烩羊头〖准备+烹饪时间〗40+180分钟〖菜式〗元宴大烩菜〖菜系〗陇菜·漳县元宴复原〖难度〗★★★★〖口味〗汤色乳白，咸香醇厚，肉软不膻〖特色〗羊头拆肉烩汤，是西北宴席中“羊席”的厚重主菜，适合元宴中接续冷碟后的大菜位〖工具〗大锅、喷灯或镊子、细滤网、砂锅、刀〖工艺流程〗燎毛洗净→长煮脱骨→拆肉切块→奶汤烩制→调味出锅〖主料〗绵羊头1个（约1800g）〖辅料〗白萝卜260g，鲜羊奶220g，清水约6000g〖调料〗食用盐28g，黄米酒60g，熟羊油40g〖香料〗草果6g（拍裂），白胡椒粒3g，荜拨2g〖料头〗大葱段60g，生姜40g〖蘸料〗生抽40g，蒜末15g，香油8g〖撒料〗细葱花10g，白胡椒粉2g〖做法〗1. 绵羊头先燎去残毛，刮洗干净，眼耳口鼻等部位反复刷洗，冷水入锅焯水，撇净血沫。2. 大锅加水、黄米酒、葱段、生姜、草果、白胡椒粒、荜拨，大火烧开后转小火煮150–180分钟，以筷子能轻松戳透羊脸肉为准。3. 捞出羊头，拆骨取肉，羊脸、羊舌、羊耳等部位切成3厘米块；煮肉原汤过滤后取1500g备用。4. 砂锅放熟羊油，下少量姜片煸香，加入原汤、白萝卜块，中小火煮20分钟。5. 放入羊肉块，淋鲜羊奶，加盐，小火再烩20分钟；汤沸后保持微沸，避免大火浑汤。6. 出锅装大汤盘，撒细葱花、白胡椒粉，随蘸料小碟上桌。〖功效〗食材，非药品；羊头肉含蛋白质、脂肪与多种矿物质，传统认为能补体虚。〖宜忌人群〗适合冬季畏寒、体质偏虚成年人；高血脂、痛风、消化弱者少食；感冒发热不宜。〖烹调技巧〗羊头腥味主要来自头部黏膜与残毛，清洗比焯水更重要；羊奶只能后期加入，久煮易结块。〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质14.8g，脂肪12.6g，钠395mg，钙42mg〖大烩羊头〗——陈其喜元宴羊头慢火煨，奶汤融肉雪为堆。陇山旧席遗风在，一釜浓香客醉归。〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗羊头必须彻底煮熟；头部黏膜、淋巴与不洁部分应去除。 ③ 香酥羊肉〖准备+烹饪时间〗35+45分钟〖菜式〗酥炸羊肉菜〖菜系〗陇菜·漳县元宴复原〖难度〗★★★☆〖口味〗外酥里嫩，咸香微麻〖特色〗羊肉先腌后炸，外皮酥脆，适合元宴中的油香硬菜，补充宴席口感层次〖工具〗铁锅、漏勺、竹筛、木槌或擀面杖、刀〖工艺流程〗切条腌制→挂糊→炸制定型→复酥装盘〖主料〗羯羊腿肉620g〖辅料〗鸡蛋2个（约100g），小麦粉80g，玉米淀粉40g，清水120g，菜籽油约1500g（实耗约180g）〖调料〗食用盐16g，黄米酒40g，花椒粉3g，熟芝麻10g〖香料〗小茴香粉2g，高良姜粉1g〖料头〗生姜25g，大葱段30g〖蘸料〗孜然粉8g，辣椒粉12g，精盐4g〖撒料〗熟芝麻10g，细葱花6g〖做法〗1. 羊腿肉切成长8厘米、宽2厘米条，加黄米酒、盐、花椒粉、小茴香粉、高良姜粉、葱段、生姜抓匀，腌30分钟。2. 鸡蛋、小麦粉、玉米淀粉、清水调成稠糊，挂匀羊肉条。3. 铁锅下菜籽油，中火烧至六成热，逐条下入羊肉，炸至浅黄色定型后捞出。4. 升高油温至七成热，复炸3–5分钟，至外皮金黄酥脆、内部熟透。5. 捞出沥油装盘，撒熟芝麻、细葱花；蘸料混匀装小碟随菜上桌。〖功效〗食材，非药品；羊肉补充蛋白质与能量。〖宜忌人群〗一般成年人适量食用；高血脂、肥胖、消化弱者少食；外感发热不宜。〖烹调技巧〗挂糊不能太稀，太稀则炸后不酥；复炸是酥脆关键，但复炸时间不宜过长，以免肉柴。〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质18.4g，脂肪16.2g，钠412mg〖香酥羊肉〗——陈其喜金鞭炸得外酥黄，里嫩犹存羯肉香。元席曾供王公馔，今来陇上佐壶觞。〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗油炸注意防溅；羊肉必须熟透。 ④ 香酱扣肉〖准备+烹饪时间〗40+150分钟〖菜式〗扣肉蒸菜〖菜系〗陇菜·漳县元宴复原〖难度〗★★★★〖口味〗酱香浓郁，肥而不腻，软烂回甜〖特色〗此菜为补全元宴宴席层级的复原菜，以陇右酱烧蒸扣思路设计，肉肥润、酱香重，适合配主食〖工具〗砂锅、蒸碗、蒸锅、刀、细滤网〖工艺流程〗肉坯焯水→酱烧上色→切片码碗→蒸制软烂→扣盘〖主料〗带皮羊肉750g〖辅料〗陇县陈醋或普通香醋30g，黄米酒50g，清水150g〖调料〗食用盐14g，酱油60g，红糖25g，熟菜籽油30g〖香料〗草果5g，桂皮3g，八角2g〖料头〗大葱段40g，生姜30g〖撒料〗细葱花8g〖做法〗1. 羊肉整块焯水，洗净血沫，擦干表面，用牙签扎皮后抹少量酱油上色。2. 锅中放熟菜籽油，将肉皮朝下煎至表皮金黄，捞出放凉，切成0.8厘米厚片。3. 砂锅下少量油，放红糖炒至微焦，加入酱油、香醋、黄米酒、盐、清水、葱段、生姜、草果、桂皮、八角。4. 肉片放入酱汁中烧20分钟，捞出整齐码入蒸碗，肉皮朝下。5. 蒸锅水开后中火蒸120分钟，至肉皮软糯、筷子轻压即散。6. 出锅后滗出汤汁，扣入圆盘，淋原汁，撒细葱花。〖功效〗食材，非药品；提供脂肪、蛋白质与能量。〖宜忌人群〗一般成年人适量食用；高血脂、肥胖、脂肪肝、消化弱者少食；感冒发热不宜。〖烹调技巧〗煎皮是形成扣肉“虎皮感”的关键，但油温不能过高；蒸制时间必须足够，否则皮硬不糯。〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质9.6g，脂肪35.8g，钠446mg〖香酱扣肉〗——陈其喜酱肉蒸成满碗香，皮层软糯带微糖。元筵补作盘间味，不数当年贵邸觞。〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗肥肉油脂高，宜少量食用。 ⑤ 绷子蒸肉 〖准备+烹饪时间〗30+90分钟 〖菜式〗蒸肉菜 〖菜系〗陇菜·漳县元宴复原 〖难度〗★★★☆ 〖口味〗咸香鲜嫩，肉紧而不柴 〖特色〗“绷子”指肉条绷直排装，是陇右民间蒸肉方法的复原演绎；此菜形态整齐，适合元宴中做蒸肉主菜 〖工具〗蒸锅、蒸碗、刀、木砧、棉线或竹帘 〖工艺流程〗切条腌制→排装定型→蒸制成熟→改刀装盘 〖主料〗羯羊腿肉520g，羊尾120g 〖辅料〗鸡蛋2个（约100g），小麦粉60g，清水80g 〖调料〗食用盐14g，黄米酒35g，花椒粉2g，白胡椒粉2g 〖香料〗高良姜粉1g，小茴香粉1g 〖料头〗生姜20g，大葱段25g 〖蘸料〗生抽35g，蒜末12g，香油6g 〖撒料〗细葱花6g，白胡椒粉1g 〖做法〗 1. 羊腿肉切成长10厘米、宽3厘米的条，羊尾切成长条，一起用黄米酒、盐、花椒粉、白胡椒粉、高良姜粉、小茴香粉、生姜、葱段抓匀腌25分钟。 2. 鸡蛋、小麦粉、清水调成薄糊，将羊肉条与羊尾条分别挂糊。 3. 蒸碗内壁抹熟羊油，将羊肉条与羊尾条间隔排齐，肉条尽量绷直，填入碗中压实。 4. 蒸锅水开后中火蒸70–90分钟，至肉条完全熟透、结构紧实。 5. 取出脱模，切成厚片或长条装盘，撒细葱花、白胡椒粉，随蘸料上桌。 〖功效〗食材，非药品；补充蛋白质与脂肪。 〖宜忌人群〗一般成年人适量食用；高血脂、肥胖、痛风、消化弱者少食。 〖烹调技巧〗排碗时肉条要压紧，否则蒸后松散不成形；羊尾与羊肉间隔排布，可避免口感单调。 〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质17.2g，脂肪14.6g，钠389mg 〖绷子扣肉〗——陈其喜 绷肉齐排入蒸屉，羊肥相借味相栖。 元筵莫道珍馐远，陇上蒸香满案齐。 〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗羊肉与猪肉均需彻底蒸熟。 ⑥ 清香羊肘〖准备+烹饪时间〗30+120分钟〖菜式〗清蒸羊肘〖菜系〗陇菜·漳县元宴复原〖难度〗★★★★〖口味〗清鲜不膻，肉烂筋柔〖特色〗羊肘少酱少色，突出羊肉本味，适合元宴中平衡浓香菜的清口蒸菜〖工具〗大锅、蒸锅、刀、细滤网〖工艺流程〗肘肉焯洗→香料煮制→脱骨定型→清蒸补味→装盘〖主料〗绵羊肘1个（约1100g）〖辅料〗清汤800g，熟羊油25g〖调料〗食用盐18g，黄米酒45g〖香料〗白胡椒粒3g，荜拨2g，草果5g〖料头〗大葱段40g，生姜30g〖蘸料〗生抽40g，香醋20g，蒜末15g〖撒料〗细韭花碎8g，白胡椒粉2g〖做法〗1. 羊肘燎毛刮净，冷水入锅焯水，洗净血沫与杂质。2. 大锅加水、黄米酒、葱段、生姜、白胡椒粒、荜拨、草果，小火煮90分钟，至羊肘能脱骨但仍保持完整。3. 捞出羊肘，去骨，将肉与筋皮整理成圆柱形，用纱布包紧定型。4. 定型后的羊肘放入蒸碗，加清汤、盐、熟羊油，中火再蒸30分钟。5. 取出拆纱布，切片装盘，撒细韭花碎、白胡椒粉；蘸料随菜上桌。〖功效〗食材，非药品；羊肘含蛋白质、胶原蛋白与矿物质。〖宜忌人群〗一般成年人适量食用；高血脂、痛风、消化弱者少食；感冒发热不宜。〖烹调技巧〗羊肘煮制不能过烂，否则去骨后易散；定型时纱布要紧，成品切片才整齐。〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质16.3g，脂肪13.1g，钠376mg〖清香羊肘〗——陈其喜清蒸羊肘脱骨柔，不借浓酱自鲜稠。元筵一席清香远，犹见陇云入馔流。〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗羊肘残毛与筋膜必须清理干净。 ⑦ 羊肉夹沙〖准备+烹饪时间〗25+50分钟〖菜式〗夹沙蒸菜〖菜系〗陇菜·漳县元宴复原〖难度〗★★★☆〖口味〗咸鲜软嫩，层次分明〖特色〗羊肉馅与蛋皮层层相夹，是陇右夹沙思路的元宴复原版，形态规整，适合宴席热菜〖工具〗蒸锅、浅盘、刀、打蛋器、锅铲〖工艺流程〗制蛋皮→调羊肉馅→夹叠定型→蒸制成熟→切块〖主料〗羯羊肉末420g〖辅料〗鸡蛋6个（约300g），清水100g，小麦粉50g，熟羊油20g〖调料〗食用盐14g，黄米酒30g，花椒粉2g，白胡椒粉2g〖香料〗高良姜粉1g，小茴香粉1g〖料头〗生姜15g，大葱末20g〖蘸料〗生抽35g，香油8g〖撒料〗细葱花6g〖做法〗1. 鸡蛋4个打散，摊成2张薄蛋皮；剩余2个鸡蛋取液，与小麦粉、清水调成面糊。2. 羊肉末加黄米酒、盐、花椒粉、白胡椒粉、高良姜粉、小茴香粉、生姜、大葱末、熟羊油拌匀。3. 一张蛋皮铺底，抹一层面糊，均匀铺羊肉馅，再盖一张蛋皮，轻压定型。4. 蒸锅水开后中火蒸40分钟，至肉馅完全熟透、蛋皮与肉馅粘结牢固。5. 取出放温，切成菱形块或长条装盘，撒细葱花，随蘸料上桌。〖功效〗食材，非药品；羊肉补充蛋白质，鸡蛋提供优质蛋白与卵磷脂。〖宜忌人群〗一般成年人适量食用；高血脂、胆固醇偏高者少食；对鸡蛋过敏者忌食。〖烹调技巧〗蛋皮要薄而完整；肉馅不能铺太厚，否则蒸后外层易干、内部难熟。〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质19.6g，脂肪11.8g，钠382mg〖羊肉夹沙〗——陈其喜羊脂夹肉叠蛋纱，层层蒸出软无暇。元筵曾是席中味，今见陇山百姓家。〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗鸡蛋与羊肉均需彻底熟透。 ⑧ 时菜肝片〖准备+烹饪时间〗20+12分钟〖菜式〗时菜炒肝片〖菜系〗陇菜·漳县元宴复原〖难度〗★★★☆〖口味〗咸鲜清爽，肝嫩菜绿〖特色〗元宴中补充素菜与水感的快炒菜，肝片嫩滑，时菜鲜亮，平衡整桌厚重肉菜〖工具〗铁锅、锅铲、刀、漏勺〖工艺流程〗肝片腌制→时菜处理→快炒合炒→调味出锅〖主料〗鲜羊肝320g〖辅料〗嫩菠菜200g，胡萝卜片40g，清水800g〖调料〗食用盐12g，黄米酒25g，熟羊油或菜籽油35g〖香料〗白胡椒粉1g〖料头〗生姜15g，蒜片10g〖撒料〗细葱花5g〖做法〗1. 鲜羊肝切薄片，加黄米酒、少许盐抓匀，腌15分钟。2. 菠菜洗净切段，沸水焯30秒捞出过凉，沥干水分。3. 铁锅下油，烧至五成热，下生姜、蒜片爆香，放入肝片快速滑炒至变色。4. 加入菠菜、胡萝卜片、剩余盐、白胡椒粉，大火快炒1–2分钟。5. 肝片刚熟、菠菜刚软立刻出锅，撒细葱花。〖功效〗食材，非药品；羊肝含维生素A、铁、蛋白质，传统食认为其补肝明目。〖宜忌人群〗一般成年人适量食用；高血脂、高胆固醇、痛风者少食；孕妇宜少量且彻底熟食。〖烹调技巧〗羊肝腥味来自血液与黏膜，切片后可快速冲洗；炒肝时间宁短勿长，久炒易老。〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质14.2g，脂肪7.8g，钠368mg，铁11.4mg〖菠菜炒肝片〗——陈其喜肝片轻翻镬底香，菠菜初翠带露光。元筵也有时蔬味，不独膻荤满席张。〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗羊肝必须新鲜并彻底熟食。 ⑨ 凉拌肚丝〖准备+烹饪时间〗25+90分钟〖菜式〗冷拌肚丝〖菜系〗陇菜·漳县元宴复原〖难度〗★★★☆〖口味〗酸辣清爽，肚丝筋道〖特色〗元宴冷菜，解腻开胃，适合作为宴席中的爽口凉菜位〖工具〗大锅、刀、砧板、拌盆〖工艺流程〗羊肚焯洗→煮至柔韧→切丝→凉拌装盘〖主料〗绵羊肚1个（约900g）〖辅料〗黄瓜丝120g，香菜段40g〖调料〗食用盐14g，香醋40g，生抽45g，熟羊油25g，香油10g〖香料〗白胡椒粉1g，花椒粉1g〖料头〗生姜20g，蒜片15g，大葱段30g〖撒料〗熟芝麻8g，香菜段10g〖做法〗1. 羊肚用盐反复搓洗，去除黏液和内壁杂质，冷水入锅焯水。2. 大锅加水、葱段、生姜、蒜片、少量盐，放入羊肚小火煮70–90分钟，至筷子能轻松戳透但仍有韧性。3. 捞出羊肚放凉，切成0.5厘米宽丝；黄瓜丝垫盘底。4. 肚丝加香醋、生抽、熟羊油、香油、盐、白胡椒粉、花椒粉拌匀。5. 装在黄瓜丝上，撒熟芝麻、香菜段。〖功效〗食材，非药品；羊肚含蛋白质、脂肪与矿物质，传统认为能补虚健胃。〖宜忌人群〗一般成年人适量食用；消化弱者、痛风、高血脂者少食。〖烹调技巧〗羊肚洗得干净则腥味轻；煮肚以“柔韧不烂”为度，煮过头会失去筋道。〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质15.6g，脂肪10.4g，钠402mg〖凉拌羊肚〗——陈其喜羊肚切丝拌醋香，黄瓜清脆佐清觞。元筵冷碟开脾胃，犹带陇山雨后凉。〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗羊肚内壁必须彻底清洗。 ⑩ 蜜炙羊尾〖准备+烹饪时间〗30+60分钟〖菜式〗蜜炙甜菜〖菜系〗陇菜·漳县元宴复原〖难度〗★★★★〖口味〗甜香软糯，油润不腻〖特色〗元代蒙古与西北宴席中常见羊尾吃法，以蜜火炙思路复原，适合作为宴席尾前甜菜〖工具〗铁锅、烤盘或铁丝架、刷子、刀〖工艺流程〗羊尾预处理→蜜汁调制→炙烤上色→切片装盘〖主料〗绵羊尾1个（约1200g）〖辅料〗蜂蜜120g，黄米酒40g，清水100g〖调料〗食用盐2g，熟羊油30g〖料头〗生姜15g〖撒料〗熟白芝麻10g〖做法〗1. 羊尾洗净，切成2厘米厚片，用黄米酒、生姜、少量盐腌20分钟。2. 蜂蜜加清水、熟羊油调成蜜汁，小火加热至微微浓稠。3. 羊尾片放在烤架或铁锅中，中火炙烤，两面反复刷蜜汁。4. 烤至羊尾边缘微焦、油脂析出、表面亮泽，内部熟透。5. 切片装盘，刷一层剩余蜜汁，撒熟白芝麻。〖功效〗食材，非药品；羊尾脂肪含量高，主要提供能量。〖宜忌人群〗一般成年人少量食用；肥胖、高血脂、脂肪肝、糖尿病、消化弱者慎食。〖烹调技巧〗羊尾油脂多，炙烤时火不宜过猛；蜜汁要薄刷多次，厚刷易焦黑。〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质6.4g，脂肪42.6g，钠148mg〖蜜炙羊尾‌〗——陈其喜蜜火轻炙羊尾香，金黄油亮带甜光。元筵一席收尾处，犹记草原风味长。〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗羊尾油脂极高，宜少量品尝。 ♦甘肃定西漳县元代汪氏贵族宴席背景说明：漳县汪氏，元代西北世袭贵族，墓葬出土饮食相关器物，无完整原版古菜谱，整套为地方口述+《饮膳正要》元代西北饮食风格复原，不是古籍原样菜谱，下面全套宴席菜品。 宴席菜品清单：1.【头道】清蒸白血2.【冷碟】酥腌羯肉3.【热菜一】沙锅驼脯4.【热菜二】韭烧獐丁5.【热菜三】奶烩沙菇6.【素菜】胡麻酿茄7.汤羹：杏酪羊羹8.主食：青稞油饼9.果碟：蜜渍野楂 清蒸白血（还原元朝宫廷宴席·甘肃定西漳县宴席） 〖准备+烹饪时间〗22+25分钟〖菜式〗古宴复原菜〖菜系〗陇菜（元代甘肃地方宫廷遗存菜）〖难度〗★★★☆（中等偏难，动物血蒸制把控火候是难点）〖口味〗鲜淡本味，咸香清润〖特色〗复原元代陇地宴席菜品，白血讲究色泽乳白，无腥，质地嫩如豆腐，是古代游牧与农耕融合风味〖工具〗深口圆瓷蒸碗、细纱布、蒸锅、滤网〖工艺流程〗采血过滤→静置消泡→调配入碗→封盖隔水清蒸→出锅改刀→配蘸料上桌〖主料〗羊白血（羊血浆）850g〖辅料〗清水120g〖调料〗食用盐12g，精炼羊油25g〖香料〗无（古方本味，不放香料，避免夺血本鲜）〖料头〗无〖蘸料〗：生抽35g，香醋20g，蒜末18g，香油8g〖撒料〗细葱花6g 〖做法〗1、新鲜羊白血，用三层细纱布充分过滤，滤除血丝、血筋杂质，得到纯净血浆；剔除红色血渣（红血部分舍弃，保留乳白血浆，此为白血关键）。2、过滤后的血浆加入清水、食盐充分轻轻搅匀，不要大力抽打，防止产生大量气泡；表面泡沫用勺子全部撇净。3、碗内壁薄抹一层融化放凉的精炼羊油，把调好血浆缓缓倒入蒸碗。碗口盖上盘子密封（防止蒸馏水滴入，表面起蜂窝孔洞）。4、蒸锅水烧开，放入蒸碗，中小火隔水蒸25分钟；切忌大火，大火容易起孔变老。蒸至完全凝固，轻晃碗体整体紧实不晃动即熟透。5、取出放至温热，碗倒扣脱模，切成方块装盘；撒细葱花，蘸料小碟随菜上桌。 〖功效提示〗属于食材，非药品。羊血传统食性补血润燥，补充蛋白质、铁元素。〖宜忌人群〗✅适合：一般健康成年人食用；⚠️慎食：痛风人群、高血脂人群；❌忌食：肠胃容易腹泻者；必须彻底蒸熟，严禁生食血制品，生血存在寄生虫、细菌风险。〖烹调技巧〗1、白血成败核心：一定要分离乳白色血浆，红色血质不能混入，混入成品发红就不是白血；2、搅拌动作轻柔，泡沫务必撇干净；碗口必须加盖，蒸馏水落进去会坑坑洼洼；3、火候死守中小火，大火蒸出来孔洞多口感粗老；蒸好不要久焖，防止出水析离。〖营养成分〗（每100g成品参考）蛋白质7.6g，脂肪3.2g，铁22.4mg，钠425mg，水分86g〖清蒸白血〗——陈其喜元宴遗珍落陇漳，一瓯白血泛清光。慢蒸不借香辛力，独守原生本味长。〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗⚠️动物血液务必充分蒸熟食用！生鲜血浆含有寄生虫与致病菌风险，不可半生食用；选材优先检疫合格羊血原料，不要使用来路不明牲畜血液；本菜品属于历史宴席复原菜，没有原版古菜谱，是依据地方口传复原版本。补充说明：元代《饮膳正要》没有直接记载“清蒸白血”原文，这道菜是甘肃漳县民间口传元代汪氏宫廷宴席菜品（汪家元贵族墓葬所在地漳县），属于现代复原菜式，并非直接古籍抄录菜谱。 ②酥腌羯肉（冷碟·宴席头碟）〖准备+烹饪时间〗45+120分钟〖菜式〗冷腌肉碟｜〖菜系〗陇菜元宴复原｜〖难度〗★★★☆〖口味〗咸鲜微酥，肉香内敛｜〖特色〗元代西北羯羊（阉公羊）冷腌熟食，先煮后浸卤，冷食开席碟，游牧农耕融合〖工具〗砂锅、漏勺、陶瓷腌盆、纱布〖工艺流程〗焯水→慢煮定型→冷浸卤汁→冷藏腌渍→切片装盘〖主料〗羯羊腿肉720g〖辅料〗凉开水220g〖调料〗食盐22g，黄米酒45g，熟羊油30g〖香料〗高良姜4g，草果6g（拍裂）〖料头〗大葱段40g，生姜26g〖蘸料〗黄芥末粉12g，米醋28g〖撒料〗干胡麻碎8g〖做法〗1、羯羊腿肉冷水下锅焯水，撇净血沫捞出冲洗干净。2、砂锅添清水下肉块，放入葱段、生姜、拍裂草果、高良姜；倒入黄米酒。小火慢煮120分钟，煮至肉能用筷子扎透但不烂散。3、捞出肉块，煮肉原汤过滤掉渣，取原汤350g，加入盐融化，放凉，兑入熟羊油。4、肉放进陶瓷腌盆，全部倒入放凉卤汤，汤汁没过肉块；盖好放阴凉处（现代放冰箱冷藏）浸渍45分钟充分入底味。5、取出肉块逆纹理切薄片码碟；黄芥末粉用米醋调开做蘸碟；表面撒胡麻碎上桌。〖功效〗食材，非药；羊肉传统温补，补气力。〖宜忌人群〗适合体质畏寒成年人；上火内热、痛风、三高少食；外感发烧不宜吃。〖烹调技巧〗煮肉不能大火翻滚，肉煮散切片就碎；卤汁必须完全放凉再泡热肉，热汤泡肉肉质发柴。〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质19.2g，脂肪14.7g，钠410mg〖诗词〗——陈其喜慢煮羯羔玉作肌，冷浸甘卤味潜滋。元筵一碟胡麻碎，犹忆当年宴罢时。〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗羊肉务必彻底煮熟；浸渍环节现代环境不要常温久放，冷藏储存，谨防变质。 ③沙锅驼脯（热菜一）〖准备+烹饪时间〗30+75分钟〖菜式〗砂煲热肴｜〖菜系〗陇菜元宴复原｜〖难度〗★★★★〖口味〗醇厚咸香，肉酥不腻｜〖特色〗元代西北贵族宴席大菜，驼胸脯肉，慢煨而成〖工具〗粗陶砂锅、木铲〖工艺流程〗切块焯水→煸炒去浮油→砂锅慢煨→收汁出菜〖主料〗驼脯肉680g〖辅料〗胡萝卜块160g〖调料〗盐16g，黄米酒50g，羊油40g〖香料〗荜拨3g，草果5g（拍破）〖料头〗生姜32g，洋葱块70g〖撒料〗干芫荽碎7g 〖做法〗1、驼脯肉切4厘米方块冷水焯水，撇血沫捞出洗净沥干水分。2、砂锅下羊油烧热，放入生姜、洋葱块简单煸香，下入驼脯肉翻炒片刻。3、淋黄米酒，加入开水没过肉；放入草果、荜拨；大火烧开之后转最小火盖盖煨60分钟。4、加入胡萝卜块、食盐继续煨15分钟；适度收掉部分汤汁，汤汁留少量，不要烧干。5、直接砂锅上桌，表面撒干芫荽碎。 〖功效〗普通肉食食材；补充蛋白。〖宜忌人群〗消化弱不宜多食；痛风少食；高血压控制食用量。〖烹调技巧〗驼肉纤维粗，忌旺火快煮；全程小火慢煨；水一次性加足，中途尽量不兑冷水。〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质20.6g，脂肪11.3g，钠372mg〖诗词〗——陈其喜驼脯煨陶灶火迟，漫融珍味赴元卮。昔年陇上王侯席，砂釜飘香宴客时。〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗驼肉一定要充分煨熟；选购检疫合格食材；本复原菜，非古本原菜谱。⚠️现实采购提示：普通市场很难买到驼脯肉，日常复刻可用牛胸肉替代。 ④韭烧獐丁（热菜二）注：獐子属于保护动物！复原菜谱原型为獐肉，现代复刻使用山兔肉替代原型獐肉，严禁食用野生动物！ 〖准备+烹饪时间〗18+14分钟〖菜式〗爆炒热菜｜〖菜系〗陇菜元宴复原｜〖难度〗★★★★〖口味〗鲜爽咸香，韭香突出｜〖特色〗元代西北野味席菜品复原，古代獐肉配韭菜爆炒，现代用兔肉复刻〖工具〗铁锅、锅铲〖工艺流程〗肉丁腌制滑炒→下料爆炒→快速成菜〖主料〗兔腿净肉560g（古原型獐肉）〖辅料〗嫩韭菜240g切段〖调料〗盐13g，黄米酒32g，羊油35g〖香料〗高良姜2g（磨细粉）〖料头〗蒜粒22g〖做法〗1、兔肉切成1.2厘米肉丁，加入黄米酒、少许盐、高良姜粉抓匀腌18分钟。韭菜切3厘米段备用。2、铁锅羊油烧至六成热，下蒜粒爆香，倒入肉丁快速滑炒至肉丁变色断生。3、倒入韭菜，剩余盐下锅，大火快翻炒2‑3分钟；韭菜刚变软立刻关火出锅，不可炒烂。〖功效〗普通肉食食材，补蛋白。〖宜忌人群〗脾胃虚寒适合；容易上火少食；痛风慎食。〖烹调技巧〗整道菜讲究快火短时间；韭菜炒过久发黄发苦丧失风味；肉丁不要腌制太久。〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质21.8g，脂肪8.4g，钠394mg〖诗词〗——陈其喜碎丁飞镬韭风扬，旧味元筵记野香。莫向山林求兽脯，人间滋味亦悠长。〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗獐为保护动物，严禁猎食食用！复刻必须使用养殖兔肉；肉类充分炒熟。 ⑤奶烩沙菇（热菜三）〖准备+烹饪时间〗20+22分钟〖菜式〗烩菜｜〖菜系〗陇菜元宴复原｜〖难度〗★★★☆〖口味〗奶香柔和，咸鲜｜〖特色〗草原奶食与山野菌菇结合，汪氏宴席代表性烩菜；沙菇即西北野生沙地产菌，现代可用人工口蘑替代〖工具〗深煮锅、滤网〖工艺流程〗菇预处理→奶汤熬制→烩制调味〖主料〗口蘑480g（原型沙菇）〖辅料〗鲜羊奶420g，清水140g〖调料〗盐11g〖料头〗生姜薄片14g〖撒料〗细韭花碎9g〖做法〗1、口蘑切片，沸水焯3分钟捞出沥干，去除土涩味。2、深锅清水加姜片烧开，下入口蘑煮8分钟；兑入鲜羊奶，转中小火，防止奶沸腾溢锅。3、放入盐调味，中小火烩14分钟即可出锅，不要大火煮沸造成奶结块。4、装盘撒韭花碎。〖功效〗食材，羊奶补充钙，菌菇膳食纤维。〖宜忌人群〗乳糖不耐受慎食；过敏菌菇忌食。〖烹调技巧〗羊奶忌剧烈沸腾，容易蛋白凝固结块；中小火慢烩。〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质5.3g，脂肪4.1g，钠336mg〖诗词〗——陈其喜沙菇漫浴乳汤柔，一缕鲜香满玉瓯。昔日王侯筵上味，融将瀚海牧风流。〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗鲜羊奶务必彻底加热杀菌；菌菇一定要煮熟；羊奶沸腾极易扑锅看护好。 ⑥胡麻酿茄（素菜）〖准备+烹饪时间〗25+28分钟〖菜式〗酿馅素菜｜〖菜系〗陇菜元宴复原｜〖难度〗★★★☆〖口味〗香绵咸香，胡麻浓香｜〖特色〗元代西北胡麻广泛种植，茄子做酿馅素菜，宴席解腻用〖工具〗蒸锅、炒勺〖工艺流程〗茄子改刀→炒制胡麻馅→填馅→蒸制成熟〖主料〗长紫茄子620g〖辅料〗熟胡麻仁110g〖调料〗盐10g，熟菜籽油24g〖料头〗姜末16g〖撒料〗少许胡麻碎6g〖做法〗1、茄子整根不去皮，侧面划长口子（不要切断）。2、熟胡麻仁碾碎，加姜末、盐、熟菜籽油充分拌匀成为胡麻酿馅。3、把胡麻馅填进茄子划开缝隙里面。4、上蒸锅水开后中火蒸28分钟，茄子软透即可；出锅表面撒一层胡麻碎。〖功效〗普通蔬食；茄子膳食纤维，胡麻富含油脂。〖宜忌人群〗肠胃容易腹胀少食；油脂偏高腹泻慎食。〖烹调技巧〗茄子不要切透底部，防止馅料全部漏出；蒸到位，生茄子有涩味。〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质3.4g，脂肪9.6g，钠305mg〖诗词〗——陈其喜胡麻碾作馅中香，紫茄卧屉待蒸长。元筵一席清蔬味，解尽膻荤酒兴扬。〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗胡麻油脂高不宜一次大量吃；茄子务必蒸透。 ⑦杏酪羊羹（汤羹） 〖准备+烹饪时间〗22+32分钟 〖菜式〗宴席羹汤｜〖菜系〗陇菜元宴复原｜〖难度〗★★★☆ 〖口味〗咸香带淡淡的杏仁清甜｜〖特色〗肉羹配杏酪，元代《饮膳正要》常见杏酪思路，宴席中段上羹 〖工具〗汤锅、细滤网 〖工艺流程〗羊肉煮制→熬杏酪→合二为一过滤成羹 〖主料〗羊里脊肉420g切细丁 〖辅料〗甜杏仁130g（制杏酪），清水750g 〖调料〗盐14g，黄米酒30g 〖香料〗高良姜3g 〖料头〗生姜24g 〖撒料〗细杏仁碎7g 〖做法〗 1、甜杏仁温水浸泡去皮，加少量水打成细腻杏仁浆（杏酪）过细滤网滤渣备用。 2、羊肉丁冷水焯水洗净；汤锅加水放羊肉丁、生姜、高良姜、黄米酒小火煮32分钟。3、把杏仁浆缓缓兑入羊肉汤内，加入盐；中小火微沸5‑7分钟，不要大火猛滚。4、用滤网简单滤去肉浮沫；羹汤盛碗，表面撒杏仁碎。 〖功效〗食材；羊肉补气力，杏仁润燥。 〖宜忌人群〗杏仁过敏禁食；婴幼儿忌食杏仁；痛风少食羊肉。 〖烹调技巧〗杏仁浆下锅切忌大火沸腾，容易分层；杏仁选甜杏仁，不可用苦杏仁。 〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质8.7g，脂肪7.2g，钠360mg 〖诗词〗——陈其喜杏酪融羹玉露柔，膻香浅化杏仁悠。一瓢暖饷筵中客，消尽杯盘兴未休。 〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗禁止使用苦杏仁，含有苦杏仁苷有毒；选用食用甜杏仁。 ⑧青稞油饼（宴席主食）〖准备+烹饪时间〗35+16分钟〖菜式〗宴席主食｜〖菜系〗陇菜元宴复原｜〖难度〗★★★★〖口味〗外微脆内里松软，谷物浓香｜〖特色〗元代河西陇右贵族宴席主食，青稞面制油饼〖工具〗面盆、铁锅〖工艺流程〗和面醒面→分坯擀饼→油煎成熟〖主料〗青稞粉450g〖辅料〗小麦粉150g，温水320g〖调料〗食盐8g，菜籽油（煎制用）〖蘸料〗蜂蜜蘸碟40g 〖做法〗1、青稞粉混合小麦粉，加盐，冲入温水揉成面团；盖布醒面35分钟。2、醒好面团分8份，擀成薄圆饼坯。3、铁锅放菜籽油，中小火两面煎，每面大约8分钟；煎至饼外皮金黄起壳出锅；配蜂蜜小碟蘸食。 〖功效〗谷物主食，碳水供能。〖宜忌人群〗消化弱人群不宜多食；血糖偏高控制食量。 〖烹调技巧〗青稞面筋弱，纯青稞极易碎，掺小麦粉增加韧性；火不能大防止外糊里面夹生。 〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质7.1g，脂肪6.8g，钠320mg 〖诗词〗——陈其喜青稞揉面作圆油，陇土风烟入饼畴。宴罢杯残人未散，一炉香饼劝客留。 〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗青稞膳食纤维高，一次性吃多容易胀气；煎制注意油温防烫伤。 ⑨蜜渍野楂（果碟，宴席尾碟） 〖准备+烹饪时间〗15+420分钟（浸泡时间长） 〖菜式〗蜜渍果碟｜〖菜系〗陇菜元宴复原｜〖难度〗★★☆ 〖口味〗酸润蜜甜｜〖特色〗宴席收尾果食；野楂即西北山里野山楂，解肉腥油腻 〖工具〗陶瓷密封罐 〖工艺流程〗鲜果处理→焯水去涩→蜜糖浸渍冷藏 〖主料〗山楂520g（原型野楂） 〖辅料〗清水380g 〖调料〗蜂蜜140g，黄砂糖75g 〖做法〗 1、山楂去核洗净；开水焯2分钟立刻捞出，去掉部分酸涩，沥干水分。 2、锅中清水加入黄砂糖小火融化，放凉之后兑入蜂蜜。 3、山楂放进陶瓷密封罐，倒入蜜糖水全部浸没果子；现代冰箱冷藏浸渍420分钟（7小时）入味，装盘做果碟。 〖功效〗果类食材；山楂促消化。 〖宜忌人群〗胃酸过多、胃溃疡少食；糖尿病人少吃。 〖烹调技巧〗糖水一定要放凉再加蜂蜜，高温破坏蜂蜜风味；不要长时间煮沸山楂，果肉会烂掉。 〖营养成分〗每100g成品参考：蛋白质0.5g，脂肪0.2g，钠28mg，糖24.6g 〖诗词〗——陈其喜野楂浸蜜敛酸愁，一席荤腥到此收。筵末玉盘承艳色，元家旧事付悠悠。 〖紫魅梦魔餐饮温馨提示〗山楂果酸强，空腹不要食用；蜜渍含糖高，适量食用。 需要继续做这套宴席：酒水，茶，以及追加2道热菜+一道甜点。