餐桌上不可缺的腌菜

妞妞

喜欢吃腌菜和酱菜，从小到大都是不可或缺的，就是自已家腌得疙瘩咸菜，这也成为了一种饮食习惯，甭看这不起眼的芥菜疙瘩，它是整个冬天家里餐桌上的主食。尤其是北方的疙瘩咸菜最扎实，把硕大的荠菜疙瘩切成丝、凉拌、炒制、都是下饭的神器，吃着疙瘩咸菜，才能品出生活的原汁原味，咸菜虽然普通，却能满足味蕾的需求，虽然其貌不扬，却藏着岁月的味道和家的记忆，看起来是最普通的食物，却带着家里独有的温度。

酱菜的滋味，从来不是浓油赤酱的热烈，而是清清淡淡的妥贴。它裹着家人的牵挂，就这么日复一日地陪着我，把寻常的日子衬得有滋有味。

一到冬天就想吃老济南疙瘩皮咸菜，这个菜主要原料就是疙瘩皮，再搭配猪皮、花生、藕丁、肉丁、来煸炒，少不了的搭配还有，八角、香叶、花椒、干辣椒、葱姜来煸炒，突出个“五香味” 食材简单，制作粗旷，少了以甜为主的口感，一道济南咸菜，把济南人的豪爽朴实性格表现得淋漓尽致。没有了甜腻，没有了配色，只有一到冬天开始期盼着的醇厚酱香味和家的味道。

随着时代的变化，城市的进程越来越模糊了地域概念，北方的腌菜也慢慢偏向南方，越做越甜，越做越辣，越做越美了。北方的疙瘩咸菜，腌得通体酱红，咬起来良啾啾的，带着股子豪爽的咸香，配着粘粥或是馒头，吃的浑身暖和冒汗。而江南的酱菜则多了份精致，就像三和四美那些小瓶装的酱菜，什锦菜里有胡萝卜丝，黄瓜丁，笋片，五颜六色码得整齐，入口脆嫩，酱香清淡，带着江南水乡的温婉，配上一碗白粥，竟也吃出了几分雅致。

虽然都是腌制的酱菜，各地人却各有不同，小小的腌菜里藏着南北水土的差异。东北人爱吃酸菜，酸的柔和温润，颜色微黄，白菜帮也带着韧劲，用来蒸包子是最好的食材。

江浙人喜欢吃雪菜，讲究脆嫩鲜爽，咸淡适中，还带着乳酸的清香，最适合的就是做碗肉未雪菜面条。

湖南人却爱干菜，干菜也是咸鲜打底，酸辣交织，干菜搭配炖排骨，炒腊肉都挺好吃，还带有淡淡的烟熏味。

四川人最爱的是泡菜。带着巴蜀的烟火气，经过老坛发酵，酸脆回甘，四川泡菜里的萝卜、儿菜、豆角、青笋最好吃，脆硬爽口，咬开有清脆的声响，还有淡淡白菜的清甜。

我基本上吃饭离不开腌菜，倒不是餐餐吃，但属于经常吃，这大概是家庭传承吧。记得以前家里腌菜吃的青黄不接时，我还经常去副食店帮家里买“杂吧啦”咸菜。有空闲时我自己也会做五香萝卜干，黄瓜和藕的腌菜，最享受那制作的过程，觉得很有成就感，自己做的腌菜也好吃，知道吃太多腌菜对身体不太好，可从小养成的习惯已经是很难改变。