【文学趣味.创意问答】君在故乡居，应知故乡事｜消失的记忆——同和居

冰是睡着的水（拒私聊）

　　要说天津真正根正苗红、有完整史实可查的百年面食老字号，同和居绝对是绕不开的存在，它不是后起网红，也不是跟风招牌，从民国走来，靠一手正统津门宴席打卤面，稳稳扎根天津一百一十余年，是老天津喜寿宴席里公认的面席标杆。

　　有据可查的准确史料显示，同和居正式创立于1912年1月，最初店址坐落于天津市红桥区横街子80号，店铺创始人是地道天津本土名厨张春和，老爷子生于1883年6月，一身扎实津菜功底。早年的同和居，和普通街边小面馆完全不一样，主打喜寿宴席包办，老天津俗称“外台子”生意，老板自己掌东、亲自上灶，手艺地道、待客厚道，早早就在红桥老城区攒下极好的街坊口碑，是当时周边办大事、摆宴席的首选馆子。

　　历经数十年经营积淀，1954年8月2日，同和居正式通过天津市人民政府工商局审核，登记领证，定名同和居饭馆，成为官方认证的正式餐饮商号，也为这家老字号的传承留下了实打实的官方档案记录。

　　同和居能稳坐津门面馆头把交椅百年，核心底气，就是独树一帜的天津同和居打卤面制作技艺，和市面上普通家常打卤面不同，它是一套完整、严谨、制度化的传统宴席面席体系，红白双卤搭配、六碟硬菜加持、五彩全菜码点缀，整套下来庄重丰盛，是老天津婚嫁、祝寿、乔迁等喜事的压轴正餐。

　　先说最具特色的双卤工艺，分为经典红卤与特色白卤，各有章法、用料考究。

传统红卤是老天津最认可的家常宴席口味，选材只用本地新鲜五花肉切薄片，搭配泡发透彻的香菇、木耳、黄花菜，再辅以香干、手撕面筋，鸡蛋炒成蓬松如云的蛋片备用。炒制时，先热锅留底油，下入大料炸出金黄香味，再滑炒五花肉逼出油脂，依次放入配菜翻炒提香，加入光荣酱油调色、少许白糖提鲜，盐和味精微调口味，最后水淀粉缓慢勾芡，全程小火慢㸆，让所有食材味道彻底融合，卤汁浓稠挂壁、鲜香入味，出锅后再把云朵鸡蛋铺在卤顶，卖相饱满、香气十足。

　　特色白卤更是同和居的独门绝活，也是区别于普通面馆的核心招牌，白卤主打河海两鲜，严格选用渤海湾六种以上新鲜海味，虾仁、海参、鱿鱼、干贝、鱼肚、蟹肉一应俱全，再搭配玉兰片、蛋清液提鲜增润。底汤绝不简单添水，而是提前慢熬复合型三合高汤，汇集棒骨、鸡架、鸭肉、牛肉四种鲜味精华，汤底醇厚清亮。烹饪时遵循传统炖汤㸆卤技法，依次下入各类海鲜慢煨入味，最后淋入蛋清液锁住鲜味，汤色清亮、味道鲜甜高级，鲜而不腻，满口都是真材实料的山海滋味。

　　一套正宗同和居宴席面，除了双卤，五彩全菜码是必不可少的标配，黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽、青豆、黄豆、紫甘蓝层层铺垫，色彩层次丰富，清爽解腻，最讲究的是节庆摆盘，会用红粉皮精心摆出喜字、寿字造型，仪式感拉满，妥妥的老天津宴席排面。

更硬核的是固定搭配的六碟经典主菜，是百年传承的专属宴席配置，缺一不可。

　　第一道樱桃肉，选用带皮五花肉，采用叉烧技法烹制，淋上浓稠芡汁，色泽红亮诱人、香甜软糯；第二道炒虾仁，甄选渤海湾新鲜青虾，手工去线现剥，大火快炒，口感脆甜鲜嫩，色泽温润粉嫩；第三道熘鱼片，选用鲜活黑鱼改刀，软熘工艺烹制，酸甜适口、肉质滑嫩，色泽红亮通透；第四道香干肉，猪里脊切丝搭配本地香干丝，辅以利民面酱爆炒，咸香微甜、口感爽利；第五道炒黄菜，鸡蛋炒成均匀云片，软嫩鲜香，百搭解腻；第六道面筋丝，面筋切为细条，炸至金黄酥脆，再淋糖醋汁快炒，酸甜浓郁、酥脆开胃。

整套菜品荤素均衡、口感丰富、颜值出众，从民国到建国后，一直是天津人喜寿宴请的顶配面食宴席。

1957年，公私合营浪潮到来，成为同和居百年历程的重大转折点，改制之后，老牌私宅字号同和居正式划归国营体系，归属和平区饮食公司管辖，店铺整体搬迁至和平区赤峰道，这里是一栋二层砖木结构的老式洋楼铺面，面积五六十平方米，也是后来百年面道的起家原址。改制后同和居不再属于张氏家族私产，但老一辈面案师傅、祖传双卤配方、整套宴席面工艺全部完整保留。

　　值得重点厘清的史实：1957年公私合营后的同和居，终身只有赤峰道这一家门店，从未开设任何分店，和后期多店连锁的百年面道完全是两种经营状态。

　　这家国营老店在赤峰道踏踏实实经营，从1957年一直稳守到上世纪八十年代中期，随着城市业态调整、国营餐饮网点改制更迭，经营近三十年的国营同和居正式关停，铺面改作他用，“同和居”这块百年老匾就此封存闲置，悄然退出天津餐饮市场，让无数老食客倍感惋惜。

　　招牌沉寂十余年，直到1997年，传承人于震租下赤峰道这栋原汁原味的老铺面，决心重启百年手艺，为了区分老国营老店、不混淆历史脉络，新店定名百年面道，同时郑重挂回尘封多年的同和居老匾，因此老天津人一直习惯合称“百年面道.同和居”。

　　这里必须分清历史边界：如今的百年面道，是原址、手艺、字号文化的接续传承，并不是上世纪八十年代关停的国营同和居直接续业，是新时代对津门百年面食技艺的复刻与新生。

　　当年的百年面道老板，态度十分坚决，直言终身不做加盟、不开分店，只守着这间老房子，专心传承老手艺，只是随着多年经营发展，后期经营思路有所调整，店铺逐步开启连锁模式，总店也几经搬迁，最早从赤峰道老洋楼搬出，短暂落户渤海大楼底商经营一段时间，最终定址于辽宁路，也就是如今百年面道总店的位置。

　　新店在死守老同和居正统三鲜卤、红白宴席卤、六碟老菜的基础上，也贴合新时代口味创新升级，诞生了多款网红爆款面品，其中名气最大的就是勾魂面、宝马面和老客必点的随便什么面，宝马面用料扎实、口味厚重，性价比超高；随便什么面是特色甜辣混搭口，酱汁浓郁、口味独特，是很多年轻人的必点单品。除此之外还有多款创意拌面、特色汤面，新旧口味融合，让百年老味道适配了新时代食客的口味。

从1912年红桥区初创的民国宴席名店，到1957年赤峰道国营老店，再到上世纪八十年代封匾沉寂、1997年重启新生、几经搬迁迭代，一百一十余年风雨，同和居变的是店面地址、经营模式，不变的是一丝不苟的㸆卤手艺、坚守百年的宴席规制，和刻在天津人骨子里的市井烟火。

对于老天津卫而言，吃的从来不止是一碗捞面，更是一场跨越百年的城市记忆，是老天津最正宗的喜寿人情、市井温情。

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