宁夏行——特色美食

浪里鲨

人间烟火气，最抚凡人心！漫步银川的街巷，随处可见的食铺、琳琅的特色吃食，还有饭点时分满街飘溢的香气，都给人留下了鲜活深刻的印象。宁夏的饮食天地堪称牛羊肉的主场，其中有三样风味，最是令我难忘。

其一便是香酥牛肉饼。那晚我们一行人看完览山落日，个个饥肠辘辘，贴心的美女导游小张，带我们前往西夏区文萃北街与怀远路交叉口的国家级夜间文旅消费集聚区——怀远夜市觅食，还特意推荐了当地几样必尝小吃：香酥牛肉饼、辣糊糊、鸡蛋牛奶醪糟、手工辣条、烤蛋。

说起牛肉饼，本不算什么稀罕吃食，它本也是西安的传统名点，相传起源于唐代宫廷御点，安史之乱时唐玄宗携贵妃出逃，混乱中御厨流落民间，这道御点便传入市井，至今已有一千二百余年历史。没承想在银川夜市也能寻到它的踪迹，而且生意格外红火。不知是当年西夏党项族赴长安勤王保驾时带回的制作技艺，还是近年才有人将其引入，反正怀远夜市里这家蕃坊酥小蒙牛肉饼店前的排队队伍足有五十多米长。我跟女儿说：“队伍太长太费时间，不如换点别的吃。”旁边一位大妈接话道：“人家是流水线出餐，速度很快，我没排一会儿就买到了。”于是我们便分头行动，我留下来排牛肉饼，其他人分头去搜罗导游推荐的其余美食，打算一次吃个遍。果然如大妈所说，没等多久热乎的牛肉饼就到了手里，大家分着咬下一口——不知是腹中饥饿还是得来不易，那层层薄如蝉翼的表皮酥脆掉渣，裹着葱香的鲜嫩肉馅在齿间爆出鲜汁，外酥里嫩、油而不腻，银川这口牛肉饼，实在是妙极！

其二是冰煮滩羊肉，这是我来到宁夏后最感惊艳的一道美食。宁夏盐池滩羊本就是写进教科书的优质食材，是公认的中国顶级好羊，而用最特别的冰煮手法来烹制这顶级好羊，便碰撞出了风味别致、令人叫绝的独特滋味。

去往中卫沙坡头的路上，行至正午饭点，我们的车拐进了一家类似农家大院的餐厅，专做冰煮滩羊。点完菜店家端上一只精致的景泰蓝铜火锅，还没尝到滋味，这做工考究的锅具就比传统铜锅显得精致不少。紧接着一盆晶莹剔透的冰块被铺在锅底，随后切成方糖大小的新鲜羊肉均匀码在冰块之上。我们此前早已知晓要吃冰煮羊肉，真见到这场景仍觉十分新奇，毕竟是头一回见到这样的烹饪方式。盖上火锅盖，服务员又端来一小碟干冰加水，倒进火锅中间的烟筒里——我们用的是配电磁炉的锅，中间无需放炭火——瞬间一股白色雾气从锅心涌出，顺着锅身缓缓向下蔓延，恍如冰雪世界，寒气裹挟着仙气漫溢开来，给这顿饭添了不少妙趣横生的神秘感。

开锅后，服务员撇去羊汤表面的浮沫，先给每人盛了小一碗，撒上少许葱花香菜。这羊汤清澈鲜亮，和平日里炖得乳白浓稠的羊汤全然不同，喝一口清香甘冽，格外开胃爽口。想来这便是冰煮羊肉的妙处：冰块的低温让肉质瞬间紧缩，牢牢锁住肉里的鲜汁不往外溢，煮出来的汤汁自然清亮。

肉煮好后，捞几块到碗里，看起来和普通煮熟的羊肉色泽相差不大，可夹起一块送入口中便觉惊喜：肉质Q弹紧实，汁水饱满，香醇回甘，和寻常清炖羊肉的软嫩软烂全然不同，冰煮滩羊果然名不虚传。

其三是铜锅涮羊肉。提起涮羊肉大家都不陌生，几乎国内大小城市都能见到它的门店，在羊肉的诸多吃法里，它算得上是精细又上档次的一类。记得小时候父亲格外爱吃羊肉，我却始终接受不了那股羊膻味，父亲便告诉我：你知道“鲜”字怎么来的吗？老祖宗造字时把“鱼”和“羊”放在一起，早就认定这两样是最鲜美的味道。从那时起我便知道，人类最早尝到的极致鲜味，便来自鱼和羊。

说到羊肉的品质，我去过不少养羊的地方，陕北、山西、内蒙、新疆，各地水土不同，羊的品种也各有差异，每处都有自己的独到风味。在没尝过宁夏滩羊之前，我个人觉得新疆天山的羊肉算得上顶尖。记得当年在哈萨克牧民的帐篷里吃清炖羊肉，鲜嫩得没有一点膻味，我好奇问起缘由，牧民笑着打趣：“我们的羊天天吃天山的中草药，喝纯天然的山泉水，拉的都是六味地黄丸，这肉能不好吃吗？”当时只觉得这话有趣，却也实实在在明白了好羊肉的成因。

我们平日里吃涮羊肉，大多是在老北京涮羊肉的基础上演化而来，涮的羊肉要么按盘点要么按斤称，讲究肥瘦相间，最考验刀工的便是肉片切得薄厚均匀。

在银川时导游推荐我们去了一家叫“百草滩羊”的涮肉店，据说这个品牌诞生于滩羊的核心产地盐池县，主打盐池滩羊羔羊，肉经过排酸处理几乎没有膻味。品牌发展至今已有十年，算得上业内新秀，一直以打造舒适就餐环境、提供精品羊肉、给食客优质体验为经营目标，在宁夏及全国开了近百家门店。

包间是提前预订好的，旅行社和店家衔接得十分顺畅，一进门便觉温馨妥帖，一切都早已准备妥当。每个座位前都摆着一只精致的景泰蓝小铜锅，圆桌缓缓转动，台面上整齐摆着贴满新鲜羊肉片的长盘，盘子以七十度斜立朝向客位，盘中鲜嫩的肉片毫无保留地展现在眼前。最让人惊奇的是，这些泛着鲜嫩光泽的肉片，每一款都是滩羊不同部位的精华，这种把羊肉分部位单独涮煮的极致吃法，我还是头一回遇见。见我不懂，一旁的服务员耐心介绍：这是“羊上脑”，是羊颈后脊骨两侧的肉，肥瘦相间带着大理石花纹，软嫩油香，涮几秒就熟；这是“半边云”，是羊肋条肉，一层肥一层瘦像云朵似的，肥而不腻，香气最是浓郁；这叫“羊黄瓜条”，是后腿内侧的纯瘦肉，紧实有嚼劲，几乎没有脂肪，最受不爱肥肉的食客喜爱……

桌上整整齐齐摆了八九种红白相间的羊肉，出门旅行最不能辜负的便是美景与美食，盘中这些泛着光泽的滩羊嫩肉，直看得人垂涎欲滴。执筷大快朵颐，嫩肉裹着鲜汁入口即化，肥瘦相间的部位在齿间缠满鲜香，后腿纯瘦肉Q弹十足，嚼起来香气满溢，实在是美不可言。这一餐过后，我对铜锅涮肉的认知又被刷新：万般火锅皆为果腹，唯有滩羊涮出的鲜味，最是刻人心间。