手擀面制作记

王先德

说起面条，很多人第一印象就想到北方。其实，江南临海人，也十分喜爱这一口面食。从一碗麦虾、姜汤面，到家常的炒面、牛肉面、海鲜面，面条早已融入临海人的日常烟火，藏着独属于浙东小城的味道。

昨晚，朋友说，明天中午，请两位巧妇亲手制作，一起品尝萝卜丝芋头手擀面。我向来喜爱面条，听罢便欣然应允，满心期待这一碗地道的临海家常美味。

今天中午，我观察了两位巧妇做面的全过程，还不时与她们交流。二位巧妇说，做面条，首先要选好面粉。做手擀面，面粉是关键，不能马虎。选用合适的中筋面粉，筋度适中，揉出来的面团韧性刚好，擀制时又不易开裂，煮好后面条爽滑有嚼劲，这是做好手改面的第一步。

接着便是揉面，面粉加水，分寸最是关键。水量要适度，水少面团干硬，擀不开易碎裂；水多面团软烂粘手，难以成型。反复揉压，把干粉揉成紧实光滑的面团，面团内外干湿均匀，才算揉到位。

面团揉好，便要醒面。这一步俗称“醒粉”，是让面筋松弛舒展。盖上湿布静置片刻，面团不再紧绷发硬，后续擀制的时候才不容易回弹，面皮能够擀得薄而均匀，做出来的面条口感更佳。

醒好面团，擀面皮这一步尤为要紧。双手推动擀面杖，由中心向外慢慢推压，反复擀开，把面团延展成厚薄均匀的大面皮。力道要平稳，厚处多擀，薄处轻带，面皮厚薄一致，切出来的面条熟度才会均匀，口感也更筋道。

面皮擀妥，便是切面。先在面皮上撒一层干粉防粘，将面皮层层折叠，手持菜刀，一刀一刀切下。不用机器，全凭手感把控宽窄，切出的面条宽窄随性，带着手工独有的朴拙模样。

面条切好之后，需要轻轻抖散。把叠在一起的面条一根根分开，借着干粉隔离，防止相互粘连成团。这一步看似简单，却不能用力拉扯，轻柔抖开，面条才能根根分明，下锅不易糊，保有手工面的形态。

佐料的搭配大有讲究。手擀面的吃法丰富多样，今天做的，是以萝卜丝搭配芋头为浇头。新鲜的五花肉，少量的咸肉，软糯的芋头、清爽的萝卜丝同煮，汤汁温润鲜香，还加点大蒜苗。朴素的食材碰撞出地道临海家常滋味，一碗面，满是乡土本味。

萝卜丝与芋头的选材，同样要紧。萝卜优选鲜嫩的本地白萝卜，水分足、清甜不苦，刨成细丝，久煮易绵；芋头要选粉糯的本地小芋，熟后软糯起沙，不是那种水生生的品种。两样食材选得好，烧出来的浇头才鲜香醇厚，衬得手改面滋味十足。

浇头要先烧至酥烂入味，萝卜丝绵软，芋头粉糯。等锅里汤水沸腾，再下入抖散的手擀面。下面条也自有讲究，面条入锅轻轻拨开，防止沉底粘连，把控火候，煮至面条刚好熟透，口感筋道不糊烂。

从锅里起锅盛面，也藏着讲究。先连汤带料轻轻舀起，尽量面条、萝卜丝、芋头搭配均匀，不要只捞面不带浇头。盛的时候动作轻柔，不搅碎面条，一碗碗装妥，让每一碗都面、料、汤均衡，上桌才色香味俱全。

一碗热气腾腾的萝卜丝芋头手擀面端上桌，大家举筷品尝。面条筋道爽滑，芋头粉糯、萝卜丝软绵，汤汁鲜香。众人边吃边赞，不约而同夸赞两位巧妇手艺精湛，这一碗家常面，藏着地道临海烟火味道。

最后，二位巧妇说：手擀面和机器面，吃起来差别不小。机器面依靠压面机反复碾压，面条紧实均匀，口感偏硬滑；手工手擀面，经过揉、醒、擀、刀切多道工序，面筋舒展自然，面条宽窄略有参差，口感柔韧带劲，更有麦香。机器面适合大批量制作，省时省力；手擀面费功夫，每一步靠手感，带着人间烟火与人情味，这是机器无法替代的。

巧妇还说，用柴火烧比煤气烧，味道又不一样，柴火烧味道更好！

全程观察两位巧妇从选粉、揉面、醒面、擀面、切面，再到挑选萝卜芋头佐料、入锅下面、盛面起锅，整套工序一气呵成，行云流水。一招一式皆是长年练就的功底，看似简单，实则每一步都藏着岁月沉淀下来的生活智慧。

人间烟火气，最抚凡人心。一碗简简单单的萝卜丝芋头手改面，没有山珍海味的奢华，却有最踏实、温暖的家常味道。巧手匠心，烹一味烟火，聚一场温情，这便是江南临海最动人的人间至味。