100条做饭实用常识

福星

做饭这件事，说难不难，说简单也不简单。同样是炒一盘青菜，有人炒出来翠绿爽口，有人炒出来发黄软烂。差别不在天赋，在一些没人教的小细节。下面这100条，每一条都是实战经验。

一、备菜与洗菜

1. 蔬菜买回来不要提前洗，吃之前再洗。洗过的蔬菜带水汽，放冰箱容易烂。

2. 青菜用流动水冲洗，不要长时间浸泡，水溶性维生素会流失。

3. 西兰花、菜花用盐水泡15分钟，能泡出藏在花缝里的小虫子和农药残留。

4. 木耳、香菇用温水泡发，别用热水，热水会破坏口感，还会让营养流失。

5. 泡发木耳别超过4小时，隔夜木耳容易滋生细菌，吃了容易中毒。

6. 土豆切完立刻泡水里，不然会氧化变黑。泡水还能洗掉表面淀粉，炒出来更脆。

7. 切好的莲藕、山药也一样，泡水里防止变黑，山药还能去掉部分黏液。

8. 大蒜拍一下再切，比直接切更容易出味。蒜皮一拍就松了，剥起来也快。

9. 洋葱放冰箱冷藏10分钟再切，辣眼物质挥发得慢，不辣眼睛。

10. 切辣椒怕辣手，手上抹一点食用油再切，辣椒素就不容易渗进皮肤。

11. 鱼洗干净之后，用厨房纸把里外水分擦干，煎的时候不粘锅、不溅油。

12. 肉类提前半小时从冰箱拿出来回温，下锅时才不会外熟里生。

二、刀工与切法

13. 切肉看纹路：横切牛羊、竖切猪、斜切鸡。牛羊肉筋多，横着纹路切才能切断筋膜，吃起来不柴。

14. 切肉丝要顺着纹路切，肉丝不容易断，炒出来完整好看。

15. 切肉片要逆着纹路切，越薄越好，容易熟、口感嫩。

16. 切土豆丝粗细要均匀，不然细的熟了粗的还生着。练刀工从切土豆丝开始。

17. 切番茄之前，用开水烫一下去皮，炒出来的番茄酱汁更浓郁，不用啃皮。

18. 生姜去皮用勺子刮，比削皮刀省料，刮完的姜表面光滑，还不浪费。

19. 切完葱姜蒜的案板有味道，用柠檬擦一遍就能去味，下次切水果不会串味。

20. 刀钝了用碗底磨几下，紧急的时候能救急。当然平时还是用磨刀石好。

三、炒菜技巧

三、炒菜技巧

21. 热锅冷油，是炒菜不粘锅的核心。锅烧热了再倒油，油不用太热就下菜。

22. 炒青菜要大火快炒，出水之前出锅，才脆嫩。火小了菜就煮软了，颜色也发黄。

23. 炒青菜起锅前放盐，放早了菜会出水变软，颜色也不好看。

24. 炒鸡蛋时加点水或牛奶，炒出来更嫩更蓬松，颜色也好看。

25. 炒肉之前用生抽、淀粉抓一下，腌5分钟，肉炒出来不柴不腥。

26. 肉下锅后先别急着翻，煎到一面金黄再翻面，肉才香。来回翻动肉会出水，变成煮肉。

27. 炒茄子之前用盐腌10分钟，挤掉黑水，茄子吸油少、炒出来不腻。

28. 炒土豆丝先用水把淀粉洗掉，炒出来才脆。不洗的话炒出来是绵的。

29. 炒菜中途尽量不要加水，非要加就加热水。加冷水会让锅降温，炒出来的菜不香。

30. 炒菜最后淋一点点锅边醋，香气一下子窜上来，比直接倒醋香很多。

31. 煎鱼不粘锅：鱼擦干水分，热锅冷油，鱼下锅后不要急着翻，定型了再翻。

32. 炸东西的时候，筷子插进油里冒小泡，就是五六成热，可以下锅了。

33. 复炸一次，东西更酥脆。第一次炸熟，第二次炸脆。

34. 做红烧肉一定要先煸出油，把肥肉的油逼出来，烧出来才不腻。

35. 糖色炒好了肉才红亮，糖色炒糊了肉会发苦。小火慢慢炒，别急。

四、炖煮与煲汤

36. 炖肉用热水，别用冷水。冷水会让肉收缩变硬，热水才能保持肉质软烂。

37. 炖汤时中途不要加水，一次性加足。中途加水汤味会变淡。

38. 煲汤要小火慢炖，大火煮开后立刻转小火，汤才清亮。

39. 炖汤的浮沫撇掉，不撇汤会浑浊，腥味也重。

40. 盐最后放，放早了肉会变柴，汤的鲜味也出不来。

41. 煲骨头汤加一点醋，钙质更容易溶出来，汤更白更浓。

42. 炖牛肉放一个番茄，肉更容易烂，汤汁也更浓郁。

43. 煮绿豆汤想保持绿色，盖着锅盖煮，别开盖氧化。

44. 煮粥滴几滴油，粥更香更滑，还不容易溢锅。

45. 煮粥中途不要加水，一次性加够。中途加水粥不稠。

46. 熬高汤用鸡架、猪骨、火腿，小火熬4小时以上，汤色奶白。

47. 汤炖好了最后再调味，盐、胡椒、葱花起锅前放。

48. 隔夜汤更好喝，食材的味道充分融合了，但注意冷藏保存。

五、煮饭与主食

49. 煮米饭加几滴油，米饭粒粒分明，更香更亮。

50. 煮米饭水米比例1：1.2，食指插入水中，水没过第一关节就行。

51. 剩饭炒饭之前先冷藏，冷饭炒出来粒粒分明，热饭炒出来是一坨。

52. 煮饺子水开后加一碗凉水，反复三次，饺子皮更劲道，不容易破。

53. 煮面条水里加一点盐，面条更劲道，不容易糊。

54. 煮速冻饺子不用解冻，温水下锅，别等水开了再放，温差太大皮容易破。

55. 煮面条不要煮太烂，七分熟就捞，余温会让它继续变软。

56. 米饭煮好了焖5分钟再开盖，口感更好。

六、调味技巧

57. 盐要分两次放。腌制时放一半，起锅前放一半，咸味才均匀。

58. 酱油分生抽和老抽。生抽调味，老抽上色，别混着用。

59. 炒菜最后放味精或鸡精，高温会破坏鲜味物质，起锅前放。

60. 糖不只是增甜，还能提鲜。炒菜放一点点糖，味道更丰富。

61. 醋在起锅前淋入，挥发掉酸味留下香气，比直接倒进去好。

62. 料酒的作用是去腥，肉类腌制的时候加，不要炒菜中途倒。

63. 香料不要放太多，每种一点点就够了，放多了全是香料味。

64. 豆瓣酱要先炒出红油，再放其他调料，不然有生酱味。

65. 蚝油不要高温久煮，起锅前放，鲜味才留得住。

66. 白胡椒粉比黑胡椒粉更适合做汤，去腥提鲜效果好。

67. 做菜咸了加点糖，太辣加点醋，能中和一部分味道。

68. 炖菜味道不够的时候，不要只加盐，加一点酱油或蚝油，层次更丰富。

七、食材处理

69. 肉类焯水要冷水下锅，慢慢加热逼出血沫，热水下锅肉会锁住血水，腥味出不来。

70. 蔬菜焯水水开了再下锅，时间要短，出锅立刻过凉水，保持翠绿。

71. 焯水的时候加点盐和油，蔬菜颜色更鲜亮。

72. 冻肉不要用热水解冻，放冷藏室缓慢解冻或放冷水里泡，肉质才不柴。

73. 肉类腌制的顺序：先加料酒、生抽、姜葱水去腥，再加淀粉抓匀锁水，最后封油防粘。

74. 豆腐焯一下水再炒，不容易碎，还能去掉豆腥味。

75. 切好的生肉和熟食分开案板、分开刀，避免交叉污染。

76. 鸡蛋从冰箱拿出来回温一下再用，煎蛋、炒蛋效果更好。

77. 煎牛排提前半小时从冰箱拿出来回温，室温下再下锅，才不会外熟里生。

78. 贝类吐沙：水里加一点盐和油，静置1小时，沙子吐得干净。

八、火候与时机

79. 炒青菜全程大火，快进快出，别让菜在锅里待太久。

80. 煎肉先大火锁住表面，再转小火慢慢煎透。

81. 炖菜全程小火，让味道慢慢渗进去，急不来。

82. 炸东西油温要够，油温不够东西吸油，外面不酥里面还生。

83. 蒸鱼水开了再上锅，大火蒸8分钟，关火再焖2分钟，鱼肉嫩滑。

84. 煮鸡蛋冷水下锅，水开后转小火煮8分钟，蛋黄刚好凝固不发绿。

85. 烤东西提前预热烤箱，不预热就烤，外面焦了里面还生。

86. 炒肉的时候肉变色就盛出来，别等全熟，后面还要回锅，不然就老了。

87. 煮汤要冷水下锅，煮肉要热水下锅，方向别反了。

九、厨房清洁与维护

88. 做完饭趁锅还热的时候洗，比凉了之后好洗十倍。

93. 烤箱内壁的油污，用温水加洗洁精的布敷一会儿再擦，别用钢丝球刮。

94. 冰箱密封条发霉了，用牙膏刷一刷就能洗白。

十、厨房安全

95. 油锅起火，盖锅盖，不要浇水。浇水会炸，火会更大。

96. 锅里有油的时候，不要把带水的食材直接倒进去，先沥干水分再下锅，不然溅油烫伤。

97. 刀具用完立刻洗净放回刀架，不要随手放水池里，伸手进去容易被割伤。

98. 燃气灶点火的时候，听到“哒哒”声但没点着，先关火等几秒再点，别一直拧。

99. 高压锅使用前检查排气阀是否通畅，堵塞了有爆炸风险。

100. 最后一条：做饭的时候不要离开厨房太久，尤其是炖东西、炸东西的时候。很多火灾都是人不在的时候发生的。

写在最后：

这100条做饭常识，每一条都是实战经验。做饭这件事，多做自然就会了。建议先看一遍，记住几条最常用的，下次做菜的时候试试。熟能生巧，厨房里没有天才。