高加索的美食

东方欲晓

作者：潘军

这次高加索之旅，在格鲁吉亚行走了8天，在亚美尼亚2天。这两个国家都在高加索山区，主食以面食为主，两个国家的饮食习惯基本相同。有人问：你们在那里都吃到些什么？有什么美食呢？

首先是面包，这在高加索地区是重要的主食。高加索的面包不同于欧洲那种松软的甜面包，而是类似于新疆的馕，那种从地炕里烤出来的面包，不甜，有咸味，有的还偏咸。新疆的馕是不发酵的面制品，即使冷了也香脆。高加索的面包是用发酵的面烤的，虽然也多孔，但整体较硬。如果是热的，会有香脆的感觉，但桌上提供的冷面包就只剩坚硬了。桌上提供冰水和饮料，有的饮料颜色吓人，我不敢喝。他们不习惯喝热汤，但对于我们来说，没有热汤，这样硬的面包是很难嚥得下去的。每顿吃这样的东西，就倒了胃口。不是饭菜的质量不好，是他们的烹煮方法不适合我们的饮食习惯。每餐提供的肉食不少，但没一次能吃完。如果那些肉煮成热汤该有多好！

咸面包和生蔬菜是每餐的主打

蔬菜生吃是他们的习惯，生的黄瓜、蕃茄、洋葱头丝、包菜丝拌色拉，这个我们能接受，但从来没吃到过炒菜，似乎他们不会炒。除了凉拌蔬菜外，主要的烹饪方法是烤，烤鸡肉、烤猪肉、烤牛肉、烤羊肉、烤鱼都吃过，甚至有烤青椒、番茄之类的蔬菜。一般都是放在地下火炕里烤，或在明炉的余烬烤熟，这样就不致有大片的焦黑。肉类预先都醃过，很好的肉，但都太咸了，我们不适应，总剩下大半。导游说他们生活在山区，每天要登山，消耗大，出汗多，口味就重，这与我们提倡“少吃盐”的习惯相悖。

奶酪饼都是现烤的

可能因为我们的伙食标准较高，吃得最多的主食是奶酪饼。奶酪是欧洲广泛食用的从奶油里提炼的高热量食物，价格较贵，营养也好，他们把奶酪作为馅包进饼里。做饼的面没发酵，但里面已加了盐，加上咸的奶酪作馅，咸上加咸。多数团友都把饼里的奶酪剔除之后再吃，仍觉偏咸。有时会有一小碗牛肉、番茄、洋葱煮的罗宋热汤，用这样的热汤醮着硬面包或奶酪饼会好吃些。但罗宋汤四个人才一份，需用勺子把罗宋汤盛进自己的盘子，再用面包或饼醮着吃，这时汤已经冷了。

水煮包子里有汤很鲜美

被叫作“欣卡利 ”的美食又称水煮包子，是象饺子一样在水里煮熟的大汤包。不发酵的面粉做成的大包子，有肉馅的，也有蘑菇、奶酪、土豆等混和蔬菜馅的，包子里有汤。吃时手提着包子顶部的褶子，先咬开吸汤，顶部的褶子通常剩下不吃。格鲁吉亚和亚美尼亚生产的小麦都不够吃，每年必须靠进口补充。水煮包子好吃，肉馅里的汤汁鲜美，蔬菜馅的也可以。但是包子的褶子被扔得满桌子都是，这与中国人根深蒂国爱惜粮食的观念相悖。虽然好吃，但看着满桌子扔下的包子褶子心里总觉得不是个滋味。

这份沙棘浓汤合人民币五十多

有一次在亚美尼亚用餐时，给每人送来一碗热的“酸菜泡饭”。中国人习惯喝热汤，用热汤就着硬面包或奶酪饼吃起来就舒服多了。我们之所以称它为“酸菜泡饭”，因为这热汤有点酸，汤里有咸菜，似乎还有少许饭米粒，这不就是用酸菜烧的泡饭么？大家觉得用它就着主食硬面包很可以，便问：能不能给每人再来一份？店家回答这是沙棘浓汤，每份合人民币50有余。后来大家细细品尝，终于知道酸味不是来自于咸菜，而是浅橙色的沙棘果，汤里飘着的也不是咸菜，而是增香用的蔬菜。汤里白色的粒子有点像米粒，但其实不是大米，他们没有吃泡饭的习惯，那是一种当地特有的蔬菜。

黑海的炸鱼都不大却香酥脆

我们在巴统吃到过黑海的油炸鱼。黑海是不同密度的“双层海”，0～200米的海水盐度较低，因为多瑙河、第聂伯河等注入大量淡水，盐度只有普通海水的一半左右。200米以下是地中海流入的高盐度海水。黑海里鱼的种类不少，但体型都不大‌，黑海棱鲱、黑海西鲱这类常见鱼，体长一般只十几到三十公分左右。你看，这一大盘子鱼，都是小品种的鱼，小的如穿条、鳑鲏鱼，最大的也不足三十公分。鱼清除干净后挂浆油炸，滴上柠檬汁，又香又酥又脆是名符其实的黑海美味。

在亚美尼亚1900米的高原淡水湖泊塞凡湖畔，我们吃到了著名的烤鳟鱼。最大的特点是‌现捞现烤，淡水鱼吃的就是新鲜。塞凡湖烤鱼肉质鲜嫩‌，简单调味就能吃到鱼肉本身的鲜味。‌鱼肉鲜嫩爽滑，烤制后外皮微焦，里面依然保持着淡水鱼鲜美的口感。

这烤肉串够豪横的吧

在格鲁吉亚的最后一次晚餐是歌舞晚餐，大家一边用餐，一边观着格鲁吉亚男子刚劲有力的足尖舞，还有乐队现场奏乐伴舞。那天端上桌的炭烤肉串，堪称“豪横”。不锈钢串着的肉串长约六、七十公分，共六、七大串，一下子端上了桌。有烤猪肉、烤鸡肉、烤鹌鹑，配着艳红的烤辣椒、烤番茄、金黄的烤土豆，颜色看着就美，散发着浓郁的焦香气。下面摊着薄饼和橙子。那薄饼比包烤鸭的饼厚些，但柔韧，有嚼劲，也不咸。用刀从串上切下烤肉，加上蔬菜，包入薄饼。入口咬嚼，首先是薄饼的韧，烤肉的鲜香，接着是蔬菜的多汁，体验还是很不错的，堪称高加索美味。

这就是他们的著名美食

我们也曾多次品尝过格鲁吉亚的其他名菜：“巴德里贾 ”，是烤熟的茄子片卷核桃蒜泥；“普哈利 ”，是菠菜、甜菜加豆类拌核桃泥做成的小球；“萨齐维 ”是剁碎的鸡胸肉配核桃酱。这些美食用料精，制作费时费工，但是，我们的团友看着那一团团黑乎乎的冷东西很少有敢去品尝的。核桃仁应该是大家都喜欢的食物，但剁成了泥，口感就大减，失去了香脆的特点。面包上黑乎乎的烤茄子片，让人更失去尝试它的兴趣和勇气。即使有人尝试了，也没能吃出核桃仁应有的味儿，有人说这好好的东西简直被糟塌了。其实，这主要是饮食习惯上的不适应，如果习惯了，肯定能感受到它的味觉之美。

旅游是在赏风景、品风味、知风情的过程中认识世界。品尝美食是旅游重要的一部分，体验食品之美，是在品尝风味食物的过程中领略当地的风土人情。它本身就是一场舌尖上的冒险与适应。你尝试了，适应了，就能欣赏、赞美它的风味之美；不适应，就不喜欢，甚至讨厌它。如果你“以貌取人”连尝都不敢尝 ，哪能得知其味？旅行中品尝的食品，不一定都是诗与画，但它将人们的情感和故事浓缩在了舌尖上，让人在品尝中感受到世界上不同地方有着的万种风情。