一味盘龙鳝 百年项城风

周俊杰

文/周俊杰

豫东项城，平畴辽阔，岗洼错落。田间沟塘温润相宜，自古便有野鳝潜居其间。

孙店镇的老人都说，百年之前，乡野水泽里的黄鳝，最是鲜活灵透。黝黑身段在浅泥柔水里轻轻一旋，便漾开一缕朴素的乡野生机。谁曾想见，这般寻常田间水族，竟凭一方水土烹艺，盘出龙形风骨，演绎出一段乡味入御堂的百年轶事。

据项城孙店民间口传，同治十三年，慈禧四旬寿典。项城籍官员袁保恒苦于寿礼无新意，家中祖母却从容有度，取乡野最寻常的黄鳝，以农家古法，施独到烹技。滚油沸起，带着田壤清气的黄鳝入锅，遇热节节蜷曲，环环相绕，昂首盘成龙姿。出锅色泽红亮通透，干香醇厚绵长。坊间相传，这道朴素乡肴曾送入清宫膳席，让一方田野滋味，染上百年风华。

岁月倏忽，百年匆匆。这道源自乡野的手艺，扎根项城烟火，代代承袭，世人谓之盘龙鳝。

十月十日上午，项城市体育馆内，首届中式烹调师（盘龙鳝厨艺技能）创新创业大赛隆重启幕。赛事由市人力资源和社会保障局、市总工会等部门联合主办，以“匠心传承盘龙鳝 百味鲜香新项城”为主题。来自项城及周边的厨艺从业者、美食爱好者汇聚于此，以赛促学、以赛促练、以赛促创，为本土烹饪技艺搭建起切磋交流的广阔舞台。

开幕式上，市人社局局长孟峰登台致辞。他谈到，盘龙鳝是项城标志性的本土风味，深深扎根地方饮食文脉，承载着一代又一代项城人的味觉记忆。举办本次大赛，既是给厨艺人才提供展示本领的专业平台，也让盘龙鳝传统技艺在竞技比拼中打磨精进、守正创新，激活本土餐饮消费，助力地方美食文化焕发新的生机。随后裁判代表、参赛选手代表依次宣誓，周口市人社局二级调研员陈振奇正式宣布大赛开幕。

众多厨艺爱好者踊跃报名角逐，不少好手站上赛场一展所长。评审阵容兼顾专业权威与民间视角，七名行业资深专家组成专业评委，另有七位市民美食爱好者担任大众评委，从口味、品相、风味体验等多重维度审慎品鉴、综合打分。一场技艺的较量就此展开，各路匠人同台竞技，各展所学。

场馆之内人声熙攘。白发老者闲立闲谈，娓娓追忆年少时在孙店尝过的正宗鳝香；年轻博主举镜直播，镜头拂过主题横幅，屏幕间尽是四方网友的期许与艳羡。参赛选手的亲友手持鲜花，静立入口，静待赛场风采。

连片灶台整齐列阵，锅铲铿锵，烟火升腾。盘龙鳝的烹制，恪守项城百年古法：活鳝清水静养吐尽泥污，以盐、白酒轻搓去表液，不焯水、不去内脏，是代代坚守的本土规矩。偶有外地选手手法生疏，在场老师傅便轻声点拨、悉心提点。对方颔首致谢，沉心静气，手上操作依旧沉稳笃定。

整场烹制最惊艳的一瞬，莫过于活鳝入锅的刹那。油温七成，鳝身落进滚油，筷箸轻夹鳝头，顺势顺时针旋动。滚滚热气之间，鳝体受热舒展收缩，条条盘环首尾、蜷曲成龙，似循着一脉百年食韵，在油锅中凝形立姿。围观众人纷纷驻足惊叹，抬手定格这烟火间的绝妙景致。

干煸，是盘龙鳝入味传神的核心精髓。沥去浮油，留底油爆香椒麻姜蒜，定型的鳝身回锅，佐以料酒、生抽、少许白糖调和鲜醇。火候需分厘把控，翻炒要利落迅捷，收汁要恰到好处。顷刻之间，麻辣鲜香漫溢全场，萦绕场馆每一处角落，勾人食欲。

　　菜品成型装盘，条条鳝身盘绕如龙，油亮红润，香气袭人。外皮焦酥筋道，内里肉质细嫩，无半点泥腥浊气，只余层层叠加的干香、麻香、鲜香，回味悠远。品鉴市民依循世代沿袭的本土吃法，捏头掐腰，顺纹撕肉，去杂食鲜。质朴娴熟的动作，是刻在项城人骨子里的饮食仪式，亦是一方食俗的代代延续。

我静立场边，观一位老师傅潜心烹艺。周遭人声喧沸、烟火熙攘，他却神色安然、心神专注，一举一动沉稳有度。锅间鳝影盘旋，腕底手法行云，人与火候、食材之间，自有外人难窥的默契与通透。

于此方烟火赛场，终悟匠心真意。所谓匠心，从不是刻意的张扬，而是日复一日的熟稔沉淀。千百次掌灶实操，让繁复工序化为自然本能；经年累月的揣摩体悟，让火候、调味的分毫分寸，成为心底独有的感知。它从不是纸页固化的配方，而是掌心淬炼、口手相传的乡土记忆。

一道盘龙鳝，自清末乡野走来，从寻常农家灶台，登上城市竞技赛场。由一户乡贤的巧思妙制，繁衍为一城匠人接续坚守的风味传承。百余年风雨烟火，它未曾沉寂，反倒在一次次切磋竞技中迭代精进，焕发新的生机。

本土国货莲花控股的展台前人潮涌动，民族品牌与项城风味并肩共生。一座小城的文化底气，从来不在宏大叙事，而在人间烟火的生生不息：从田间水泽，到灶台锅釜；从赛场竞技，到万家餐桌，代代接力，岁岁相传。

暮色渐临，当日比拼告一段落。各位选手携作品有序陈列，盘盘精致、道道匠心。专业评委与大众评委协同品鉴，观品相、察火候、品风味、论摆盘，公允以待、细究分毫。台下观者品评热议，声声皆是真诚欣赏。

直播间一则异乡留言，动人至深。游子身在千里之外，凭一方屏幕邂逅家乡赛事，看见故土老味被珍重、被传承，满腔乡愁，瞬间有了归处。

　　一味乡土味，牵系万千游子故园情；一场技艺赛，赓续百年风物烟火魂。以技会友，以味传情，盘中盛的是地道珍馐，心底承的是一脉热爱与坚守。

　　夜色沉敛，体育馆灯火次第熄落。灶台烟火渐歇，锅铲余温未散，淡淡的鳝香萦绕晚风，如一条隐于夜色的蟠龙，温柔覆裹着整座项城。

　　赛场之上的角逐虽暂告段落，但对味道与技艺的求索仍在继续。借着网络流淌的烟火故事、乡土滋味，跨越山海，落入更多人的眼底心底。

　　一鳝盘古韵，一味润乡情。项城的烟火温柔绵长，匠人的初心笃定如初。这座豫东小城，以最朴素热烈的方式，守住百年食韵，也把生生不息的匠心，稳稳交付给岁月、交付给来日漫漫。

附诗一首：

观项城市首届盘龙鳝厨艺大赛

文/周俊杰

一脉珍馐百载扬，今朝大赛聚华堂。

诸家妙手施奇艺，鼎沸盘龙竞擅场。

几代煸烹凭火候，焦酥带辣透新香。

高贤品罢连声赞，众口争传味最长。

☆项城市首届盘龙鳝厨艺大赛☜