江城食记｜尝不尽的武汉烟火

候车室的淡咖啡（免私聊）

作 者：候车室的淡咖啡

美篇号：9283989

武汉之行，遍览江城风光，所见美景已悉数记录。连日尽情品尝本地风味，每每吃到尽兴，美食亦不可错过。

湖北地处长江中游，河湖密布，地貌多元，各地口味各具特色。武汉扼守九省通衢，码头商埠的底色，让这里的饮食兼容南北。既保有荆楚本土风味，又充满市井烟火气息。暂且将品尝到的武汉美食整理记录，按过早～河鲜～楚菜家宴来梳理。

过早

“过早”是武汉本地独有的说法，源自码头时代：旧时汉口码头工人清晨上工，没时间在家吃早饭，得在街上快速吃完一餐便奔赴劳作。“过”有匆匆度过、将就一餐的含义，于是便把外出吃早饭叫作“过早”。这一习俗从码头扩散到整座城市，延续至今。武汉的早市并不追求优雅精致，街边摊、小馆、矮凳高桌，站着吃、蹲着吃都是常态，不过种类繁多，讲究“一城百味”，是刻进城市骨子里的晨间烟火，也体现了武汉人兼容并蓄的饮食态度。

热干面，武汉过早的典型代表，以碱水面为主料，事先煮至半熟过油晾凉；酱料核心是芝麻酱，辅以酱油、香油、辣萝卜丁、葱花、少许酸豆角等。不同于常规的汤面、拌面，热干面面身干爽，酱料厚重，饱腹感很强，是武汉过早无可争议的主角。因为习惯多吃菜少吃主食，我还特地加了份牛杂，不来点浇头似乎吃不下面。

热干面起源于上世纪三十年代，彼时武汉夏天酷热，面食易馊，人们在面里加食用碱防腐——这个偶然的生存智慧，无意中改写了武汉的早餐地图。近百年过去，热干面从街头小吃变成了省级非遗，是武汉美食当之无愧的“王者”。

三鲜豆皮，我最爱的武汉美食，这次去几乎天天吃。外皮由绿豆、大米磨浆摊成薄皮，内里的馅以蒸熟糯米为主，混上肉丁、香菇丁、笋丁的“三鲜”。它属于米制点心，糯米扎实，旧时可以扛住一整个上午的体力消耗，是老武汉很经典的早点。

驻足早摊前，看师傅守着一口大铁锅，旺火熊熊，铁铲翻飞。摊浆、铺糯米、撒三鲜馅料，整套动作干脆利落。腾腾热气裹挟着油香扑面而来，烟火升腾间，便是江城早市最鲜活的人间烟美味。

汽水包，外皮是发酵的白面，馅料有牛肉、猪肉、莲藕、素菜等几种。平底锅加水焖煎，锅内水汽鼓起包子，因而得名汽水包。底部煎得焦脆，上部面皮松软，有点像上海生煎，不过个头比生煎包略大。我们吃了牛肉馅的，据说莲藕馅最具湖北本土特色，利用本地盛产的藕入馅，一口兼具面皮的软与藕丁的脆。

鲜鱼糊汤粉，以熬得浓醇的鲜鱼汤做底，搭配细软滑糯的米粉，佐以胡椒、香菜、辣椒调味。入口之间，鱼汤的醇厚鲜香与米粉的柔滑交织在一起。

当地流传一句趣话：吃鱼糊粉不配油条，就像吃羊肉泡馍没加馍，吃了个寂寞。因此吃糊汤粉讲究“一套儿”，必定配上油条。刚出锅的油条松脆油香，掰碎浸进浓稠的糊汤里，吸饱鱼汤鲜味，一口下去，鲜得让人直呼过瘾。

武汉的牛肉面，以碱水面为基底，搭配红卤慢炖的牛肉或牛杂。卤香浓郁，汤红油亮，香辣适口。一碗滚烫的牛肉面，是很多武汉人清晨的硬核选择，和热干面一同撑起江城过早的面食江湖，但是真的有点辣！

河鲜

荆楚民间素有无鱼不成席的说法。武汉坐落在江汉平原之上，河湖密布，河鲜资源十分丰富，鱼向来是家宴酒席里不可或缺的角色。在众多江鲜菜式当中，清蒸武昌鱼与红烧鮰鱼最具代表性。

武昌鱼，学名团头鲂，产自鄂州梁子湖（特有），鱼肉细嫩、细刺较多。因“才饮长沙水，又食武昌鱼”闻名，是湖北河鲜代表，有着“楚天第一菜”的名头。家常多做清蒸，我们偏爱重口，尝试了红烧风味。

武昌鱼产自鄂州，为何却叫武昌鱼？原来古时的古武昌，就是今天的鄂州。沧海桑田，地名几经更迭，鱼的名号却保留了下来。

古时流传童谣：“宁饮建业水，不食武昌鱼”。三国东吴末年，吴主孙皓将都城从建业（今南京）迁到古武昌（今鄂州）。下游百姓需要逆流而上运送物资，徭役繁重，民间便传唱这首童谣，抒发不愿远离故土、反对迁都的情绪。

广为流传的名句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，出自毛泽东《水调歌头·游泳》，写于1956年畅游长江之时 。词句巧妙化用三国旧童谣，把原本饱含百姓怨愤的民谣，转变成赞美荆楚湖鲜的千古佳句，也让武昌鱼从此家喻户晓。

原来一条武昌鱼，背后藏着这么多历史故事。

非遗江鲜鮰鱼（长吻鮠），长江特产。无细小乱刺，鱼肉肥美滑嫩，胶质丰厚。自古便是长江名菜。武汉江边老馆重原汁原味，品尝大江馈赠的醇厚江鲜。两个人点了一条2.4斤鮰鱼（还是店家最小的了），老实说，一开始深感美味，到后面感觉有点肥腻了。

楚菜家宴

武汉民间流传一句老话：“无汤不成席”。逢年过节、待客宴饮，一锅藕汤总是席上必不可少的压轴，排骨莲藕汤便是湖北煨汤的代表名菜。

该菜选料讲究，排骨多用猪肋排，莲藕偏爱洪湖、蔡甸出产的粉藕，以砂锅慢火煨炖数小时，香料甚少，熬出来的汤清亮醇厚，汤色温润；藕块炖得粉糯绵密，轻轻一夹便会拉丝，排骨软烂脱骨。喝上一口热汤，暖意从胃里直达心底，是刻在荆楚人家餐桌上的温情滋味。

湖北人的餐桌上，莲藕占有很重的分量。本地人均鲜藕消费量接近全国均值的三倍，莲藕种植与加工规模常年领跑全国。

蔡甸、洪湖持续选育不同特性的藕种，粉藕煨汤、脆藕快炒，各有所长。江汉平原分布三条莲藕产业带，荷塘串联起四季的乐趣：春采藕带、夏赏荷花、秋挖莲藕、冬喝藕汤。

炸、炒、卤、拌、煨，莲藕在湖北能变出无数花样。其中排骨莲藕汤，便是这一方水土最具代表性的味道。

黄陂三鲜（三合），食材来自武汉黄陂地区，三件套分别是肉圆、鱼圆、肉糕。猪肉取自本地土猪，鱼取淡水湖鱼。鱼圆洁白软嫩，肉糕紧实，肉圆饱满。黄陂三鲜是武汉北部乡土饮食的代表，千百年来也是北部乡村作为待客的最高规格。其实我觉得跟上海这边的三鲜汤有点像，不过我们的食材是爆鱼、肉圆、蛋饺、肉皮等，也是炖汤。

武汉园子，选用鲜猪肉，肥瘦搭配，手工剁馅，加水和淀粉搅拌上劲，可清炖、油炸、红烧，口感弹嫩。属于湖北宴席硬菜，不论是春节的家宴，还是红白酒席，桌上必有肉圆，圆子寓意团团圆圆，是荆楚人家团圆时刻的 “定心丸”。

楚乡粉蒸肉，其制作技艺2022年被列入市级非遗，是湖北人年夜饭桌上当之无愧的“常客”。食材选用带肥的五花肉，拌上磨制的大米蒸粉，辅以料酒、酱油，肉底下会垫甜糯的红薯。采用大火隔水长时间蒸制，肥肉油脂渗入米粉，粉粒吸满肉香，软糯油润而不腻口。

这道传统名菜历史悠久，早在屈原《楚辞·九歌·东皇太一》中，便有“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”的描写，以香草包裹、垫底蒸制肉品，可视为楚地蒸肉古法的遥远先声。

过去柴火珍贵，蒸菜恰好适合一锅多层、同灶同熟，于是逐渐形成“无菜不蒸”的饮食风气。

这道菜也是沔阳（今湖北仙桃市）三蒸中的经典一蒸。沔阳三蒸并非固定三道菜，而是代表湖北蒸菜中水产、禽畜、蔬菜三大类的烹制体系；其中粉蒸肉是最能体现湖北蒸菜“以锁汁求鲜、以蒸制存本味”的代表之一。

藕块黑鸭煲，食材选用本地黑鸭，经过酱卤之后切块，烧煮时加了本地特产藕片，两者用砂锅一起焖煮。鸭肉炖至酥烂，酱香浓郁，藕片吸足汤汁，脆韧解腻，咸香带点辣，呈现甜辣鲜香的武汉特色风味。

黑鸭，是武汉非常有代表性的卤味符号。周黑鸭这个品牌就诞生在武汉汉口，上世纪九十年代从菜场的一间小卤铺起步，创出标志性甜中带辣、回味带麻的风味。除了品牌门店的即食鸭货，武汉大街小巷还有不少本地小店，自制各式“武汉黑鸭”卤味：鸭颈、鸭翅、鸭掌，色泽油亮，甜辣交织。

不止可以当做零食直接啃，本地餐馆还演化出黑鸭的多种烧法：黑鸭煲、干锅黑鸭、爆炒黑鸭，同时搭配笋干、藕块等，是现在饭桌上很受欢迎的创新佳肴。

小炒青番茄，只吃过红番茄从来没吃过这种未成熟的青色番茄，酸酸甜甜非常可口，尤其吃多了大菜来几口青番茄，口感脆爽，带有独特微酸，特别解腻。属于很有湖北特点的家常小菜，在本地家庭餐桌十分常见，是一道充满烟火气的平民时蔬。

青番茄炒辣椒在湖北城乡十分常见，但在江浙沪几乎很难碰到，我也只生吃过圣女果大小的绿番茄，没有熟炒的，我还真问了下豆包：菜园里常有一批来不及变红的青番茄，湖北当地人舍不得浪费，切片佐辣椒大火爆炒，偏爱它那种爽脆清酸的独特口感。而江浙沪的饮食习惯里，番茄一定要等到完全成熟变红才拿来入菜，菜场也很少售卖青番茄，因此这道酸辣脆口的小菜，并没有流传到江南。

孝感酒酿（米酒），核心原料糯米产自湖北孝感，加入酒曲发酵而成。特色是米粒完整，汁水清甜，酒精度很低，可以直接吃，也可以煮蛋、煮汤圆。孝感米酒历史久远，日常可以作为甜品，家里妇女产后也常拿来食补。虽然各地都有酒酿售卖，但孝感才是米酒的故土。还记得2020年疫情，为支持湖北，我买过不少热干面与孝感米酒，一段难忘的回忆。

荆楚大地自古便有酿造甜酒的传统，早在先秦《楚辞》之中，就记录过楚人的甜饮。宋代就流传着宋太祖赵匡胤途经孝感，饮用民间私酿米酒的轶事。登基之后放宽当地酒禁，设立酒馆，孝感米酒就此名气向外扩散，县志记载称米酒“始于宋，后多效之，而孝感独著” 。如今，孝感米酒拿到了地理标志，酿造技艺列入湖北非遗。工业化之后产品销往全国，也让“孝感＝米酒故乡”的印象深深留在大家心里。

武汉地处江汉平原，是南北交汇之地，饮食口味“鲜辣并重、咸甜交融”。既保留了楚地“重油重味、善用胡椒”的荆楚风味，又融合了南北各地的饮食特色，形成了武汉“嗜辣似川湘、嗜甜似江浙、清淡似闽粤”的多元味觉特征。

此文粗浅，仅梳理了亲身品尝的武汉滋味，也从中体会到江城独有的码头饮食文化。

我所尝到的，不过是万千烟火中的一角。过早的烟火气息，高碳水带来的满满幸福感，已然烙印心间。

尚有许多地道美食未能相见，把遗憾化作期许，静待与武汉再度相逢。