扬州淮扬菜博物馆

围城

2026.10.07到扬州转一圈，网上查到有一个《中国淮扬菜博物馆》，就驱车来这里看看，到了目的地，才发现这里原来就是18年前来过的“卢氏盐商住宅”，2008年和扬州扬力集团签电机战略合作协议，扬力集团的林国富董事长在这里请客吃饭，记忆犹深

盐商卢绍绪宅第

现为市级文物保护单位。清光绪二十三年（1897年）江西盐商卢绍绪所建，耗银七万八千两，星前宅后院格局。占地近万平方米，有房130余间，为扬州现存最大的盐商住宅。前后共九进，照厅内三进皆为厅堂，以前厅为大厅，可容百席，俗称“百宴厅”。宅第宽敞宏大，装修多为楠木，厅堂两侧有四个花圃，内宅楼后有“意园”，设假山廊亭，种植花卉树木，园中存百年紫藤，系当年旧植。1981年遣火灾，毁照厅、大厅、二厅、女厅四进房屋。2005年10月市政府将火毁厅屋、宅后“意园”及“水面风来”旧馆诸迹，一并修复，历时半年。

卢绍绪（1843—1905年）江西上饶人。同治十二年（1873年）到扬州，曾任扬州两淮盐运司泰州分司富安盐场盐课大使。后弃官经商，为晚清扬州盐商中佼饺者。

卢宅大门

进大门后的大厅

1. 第一进

四大菜系风味体系

渊源流长

四大菜系

我国幅员辽阔，由于地理、气候、物产、历史、经济等方面的影响，形成了各自有特色的饮食习惯。淮河以北，主食以面制为主，一般喜欢吃猪、牛、羊肉及鸡鸭等，口味偏咸，讲究浓厚、烂熟。西北地区的口味特点喜欢酸辣。江浙等南方人喜甜食、小海鲜，口味清淡，该地区人以大米为主食，喜吃新鲜蔬菜，鸡、鸭、鱼、肉俱全。山东人的口味则喜爱咸辣，以面食为主食，普遍喜吃生葱蒜等，喜吃海鲜。粤闽人喜清淡，用料广泛，喜吃生猛海鲜。中国的味的艺术经过长期实践，形成若干流派和各地方风味体系，最为著名的是“四大菜系”：京鲁、川湘、淮扬、粤闽菜系，简称鲁、川、扬、粤。

五大餐饮集聚区

2008年12月，商务部为促进我国餐饮业科学发展，根据党的十七大会议精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，制订、颁布《全国餐饮业发展规划纲要2009~2013》，对全国区域餐饮格局做出规划。纲要在餐饮空间格局，提出在对传统菜系改良、创新的基础上。建设五大餐饮集聚区，建设辣文化餐饮、北方菜、淮扬菜、粤菜、清真餐饮等五大餐饮集聚区。其中淮扬菜集聚区为以江苏、浙江、上海、安徽为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。

世界的淮扬菜

　　中国的淮扬菜

世烹揽胜

烹饪，通常指做饭做菜中的加热和调味方法。内涵相当丰富，它指将食物原料由生到熟加工的全过程，涉及膳食结构，对原料的取选、初加工、刀工切配、火候及烹饪方法、调味手段、装盘、宴席组合以及再制原料的制作，乃至菜肴风味流派的问题。世界饮食有三大风味体系：即东方风味、西方风味、阿拉伯风味，分别以中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪为代表。

中国烹饪，是在中国传统文化的影响下，由中国人的生产方式、生活方式、生活智慧所决定而逐步形成为的一种重要“发明”。里面又包含着多种在国际上领先的首创。它不仅对中华民族的繁衍起了重要作用，同时也促进了国际饮食文化的发展和交流。

美食之都

千年兴盛的美食是扬州显著的标志。扬州因河而兴，因盐而富，因淮扬菜而闻名天下。扬州美食文化保护传承成效显著，美食教育研究体系层次完备。2013年，联合国教科文组织在中国遴选扬州为世界美食之都申报城市。扬州启动申报美食之都，2019年初全面启动。扬州把食品产业确立为城市基本产业之一，把“申美”作为推动城市转型发展的重要举措。2019年10月31日，联合国教科文组织官方网站发布消息：扬州成功入选“世界美食之都”，成为继成都、顺德、澳门之后，国内第四个“世界美食之都”，体现了扬州深厚的历史文化底蕴，开启了扬州美食发展的新篇章。

烹饪源远

文景、贞观、康乾是中国历史坐标的三个高峰，扬州恰似皇冠上的明珠。菜因扬州兴，菜为扬州美。汉文景之治时期，广陵是吴国等之都，国力强盛。枚乘《七发》折射出精湛烹饪技艺的风采。唐代，扬州“富甲天下”，谓为“扬一益二”，形成“百种饭食，异常弥满”的繁荣局面。清康乾盛世时期，扬州盐商“饮食器具，备求工巧…•宴会戏游，殆无虚日••••”康熙、乾隆十一次南巡驻跸扬州，刺激了饮食水平的提高。盐商文人的积极参与，商业竞争的激烈，推演着饮食民风隆起，形成庞大的消费与参与的群体，创造出众多脍炙人口的名馔佳肴

人类社会发展的过程

2. 第二进

庆云堂

正面高敞的厅堂即“大厅”，是卢家接待、宴请尊贵宾客和举行喜庆、祝节等活动的主要场所，因高敞宽阔，号称“百宴厅”。中间三间为主厅，东边两间当年隔为“花厅”，南面为栽植花木的小庭院，形成幽静的空间，主宾可在此赏花、吟咏，进行吹弹歌唱等娱乐活动，并隔有客房两小间。西边两间也为厅房，内隔有教师宿舍两小间。

大厅建筑多有特色。

其一，因进深较大，南面做成两个卷棚（就是无正梁用弯椽盖的屋面。弯椽很美，又叫“翻车干”）。一般厅堂仅一个卷棚。

其二，主厅皆用楠木装修，南北两面格扇均用珍贵楠木制作。（其他盐商住宅无楠木装修）

其三，做工精细，楠木格扇被制作成二大面，裙板里外两面均雕有相同如意纹，上面为双层窗棂格且里外立面均一样，当中夹纸或纱绢（不在一面糊纸）。以上均是卢宅厅房的独有特色

东南佳味，夸视江表

扬州满汉全席

扬州烹饪界对清初扬州满汉席进行整体设计。精品席由三十六道菜组成。席间“满”与“汉”的菜点交替出现，使就餐者领略“中和”饮食文化韵味。满菜占百分之三十，汉菜占百分之七十。满菜擅长烧烤，兼收山珍，风格质朴。汉菜以淮扬菜为主轴线，荟萃江南精华，以江鲜、河鲜、海鲜为主，技法多样，风格雅致，清新多姿。在宴席铺陈、餐具使用、艺乐馨幽、像生雕塑、进馔程式等展现淮扬菜的魅力。

扬州满汉全席菜单

清初，扬州物华天宝，富甲天下。为迎接康熙、乾隆南巡圣驾，扬州大摆宴席，形成了扬州独具特色的满汉席，并最早被李斗《扬州画舫录》记录下来，共一百零八道菜点。扬州满汉席气势恢宏、仪典隆重、成为广集全国肴馔精华的煌煌大宴。《调鼎集》记载了“满席”与“汉席”六百余款备用遴选菜单

3. 第三进

1949年10月1日，中央人民政府在北京天安门广场隆重举行了开国大典，中国历史翻开了崭新的一页。当晚，在北京饭店举行盛大国宴。宴会以淮扬风味为主招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。史称“开国第一宴”，其菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简约定下了基调。政务院典礼局长与当时的北京饭店经理商量后，报周恩来总理同意，引经营淮扬菜的北京“玉华台”饭庄（扬州马玉华、马玉林兄弟于

1921年开设）的九名淮扬厨师为主制作。北京饭店西餐厨房的十名厨师也参加了制作。

开国大典庆祝宴会菜单

淮扬菜鼎盛发展

清初，淮扬菜进入鼎盛时期。康熙、乾隆帝南巡，扬州为迎圣驾，大摆宴席，山珍海味争奇斗艳。扬州盐商饮馔精凿，殆无虚日。他们讲求服色肴馔，奢靡之风极盛。每次宴会动辄数万钱。官员、盐商、文人频繁的饮宴活动，促进了扬州菜技艺的提高。

古扬州为大都市，外地厨师纷纷来扬献艺。扬州云集了晋、陕、鲁、鄂、湘、粤、浙、徽、黔等地商贾巨擘。他们在扬建馆设埠，带来各地名厨名菜，丰富了淮扬菜。唐宋明清，扬州是重要港口，东南亚、西亚乃至欧洲等许多国家的商人往来扬州，带来许多异国饮食风情，融入淮扬菜。

4. 第四进

四相簪花

北宋庆历年间，韩琦知扬州。春日，府衙后花园中一株芍药忽然开花四朵，花色上下红，中间黄蕊相间，世称“金缠腰”“金带围”。当时扬州实为罕见，视为大吉之兆。韩琦大喜，即邀王珪、王安石、陈升之前来观赏，并对花设宴，诗酒欢娱。酒酣兴畅时，韩琦令人剪花插于四人帽沿，各簪一枝。四人后来先后登宰相之位。人们认为四相仕途洪运之机发端于扬州。由此，扬州“四相簪花宴”遂传为佳话

淮海厅

此处为“二厅”，用于接待商务往来之宾客与亲友。中间三间为主厅，格扇裙枝上雕古纹饰（古青铜器、瓷器、玉器等）。东西两边原有碧纱橱（长格扇，其上裱有绘画的纱）作隔断。厅东边两间用作“账房”，西边两间用为“客房”。南面均有花木扶疏小庭院。主厅前东西两廊下皆有水磨砖砌的大花窗，隐约可见小院之花木。

各店

自古以来，扬州以酒楼茶肆众多而闻名。唐代，“十里长街市井连”“夜市千灯照碧云”，李白：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”宋代，“一市春风酒并垆”。清代，扬州城内酒、面馆、茶肆鳞次栉比。《扬州面肪录》记录了数十家餐饮店。李斗：“吾乡茶肆，甲于天下。”金农：‘三里红楼五里亭，开遍青旗卖酒处”谢溶生：“梅花包子争传于陌上楼头，芍药歌声遍织于河干桥畔。”烹饪技艺和饮食文化的传承离不开餐饮名店，餐饮名店的核心竞争力是独有的烹饪技术。这些名店在长期的商业竞争中凭借自身特色和良好信誉逐渐形成和发展，是名菜、名点名小吃、名宴、名厨的集聚地。

名宴

扬州宴席的起源最迟不晚于西汉。历魏晋、南北朝、隋唐、宋元、明清至今。扬州宴席代有创新，明清时期形成高潮。汉代，广陵（今扬州）是吴王、江都王、广陵王的王都。枚乘《七发》一展扬州宴席盛况。《隋书•炀帝记》载：“帝每之一所，辄数道置顿，四海珍羞殊味，水陆必备焉。”唐代扬州太守争春宴名重一时。明代，“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”清代，“一客已开十丈筵，客客对立成肆市”（清孔尚任）。《调鼎集》收录多张上席、中席的菜单。随着社会的发展，扬州餐饮界对宴席进行改革，对历史名宴进行挖掘及创新研制，取得重要成果。

名点

淮扬面点历史悠久。唐代，鉴真东渡日本时，所携带的面点有干胡饼、干薄饼、捻头（馓子）等。宋代，扬州"冷淘”（过水冷面条）已很著名。乾隆年间，萧美人糕饼名播江淮。伊秉绶创制“伊面”，扬州为当今风行世界方便面发源地。淮扬面点制作精巧、造型讲究、馅心多样、各具特色，享誉海内外。民国，通都大邑的茶社酒楼常悬有维扬细点’招牌。淮扬面点“品种逾百，随侯易式”，以酵面点心最为著名，擅用皮冻，皮薄馅丰，卤汁盈口，滋润鲜香，品种随季节更迭。《扬州画肪录》记载了“灌汤包”。

准扬酥点别致新颖，酥层清晰。“扬郡面馆，美甲天下”。

名菜

淮扬风味是“南味”的主要师承者。淮扬業议窗向世界的视野与气度，立足雅致的根基，以崭新面貌迈向朱来。淮扬名菜就是经过长期发展形成的，在人们的消费过程中得到广泛认可，形成约定俗成的口感口味，经过历史检验的名菜。淮扬名菜有传统菜、时尚菜、民间菜。传统菜精益求精，雅俗共赏，一菜一格一味，各有特色；时尚菜随时随市而变，常变常新，突出食材的特征，调味多元，可选性强；民间菜师法自然，按季选择，简要精当，各呈其妙，有市井风味。淮扬风味回味无穷。

名师

自古以来，淮扬菜名厨辈出。“扬州忆，精鉴聘名庖”。“香厨各斗食单新。”《扬州画肪录》载：“烹饪之技，家厨最胜。”乾隆49年南巡扬州，游倚虹堂进膳，赏做素菜厨役陈二官一两重銀锞二个。萧美人是古代十大名厨之一。民国，许多扬州名厨到南京、上海、北京、镇江、南通、杭州等地执厨。现代北京人民大会堂的淮扬菜负责人李魁南、安徽烹饪掌门大师方乃根、上海名厨莫氏三兄弟、吕正坤等是扬州人。人才是餐饮企业的核心竞争力，烹饪大师名师是弘扬文化、传承技艺、培养人才的重要力量。他们的人格魅力将影响着几代烹饪英才的成长

雅俗共赏，名闻遐迩

菜系特点

淮扬菜在文化层面上形成了“高雅、精致、时尚、融和”的基本元素，在技术层面上形成了“选料严格、制作精细，注重火候、擅长炖焖，清淡味醇、咸甜适中，造型优美、色泽雅丽”的技术风格。

淮扬菜选料不拘一格，用料物尽其利，因料施艺。刀工精细，刀法多变，或细切粗劗，或脱骨酿制，或雕镂剔透。清鲜平和，是淮扬菜的基调。江鲜、河鲜、湖鲜、海鲜，突出本鲜；荤素组合，合理配料，注重调味，咸甜醇正。间用五香、椒盐和糖醋，常用葱姜笋蕈虾籽蟹油、奶汤清汤，以出味提鲜。

食材大观

扬州地处长江和大运河交汇处，濒江依海，湖荡连网。尤以盛产动植物水鲜著称，扬州地产蔬菜遐迩闻名。《扬州画肪录》记载：扬州市场海鲜珍品、腌腊干货等应有尽有。历史上的扬州又是贸易中心，出产于各地的山珍海鲜、畜禽野味、土特名产，应有尽有，品类丰富，为淮扬菜之昌盛提供了丰厚的原料基础。

地方特产原料是地方风味首要的物质条件。扬州食材决定了扬州风味的“清鲜”、注重时令的基调，赋予了清鲜平和的特点和个性。

食器

食器分为摄取类、盛贮类、具食类等。自古以来，扬州烹饪就重视食器。扬州考古发掘出商周铜尊、战国漆盘、汉代陶盘、唐三彩碗等物。扬州食器是扬州饮食文化的重要载体之一，它不仅有实用价值，有些还具有文物价值、工艺价值、美学价值。

西汉以来，扬州铸铜、漆器、玉器等工艺发达，考古发现可上溯至战国时期，其中部分为食器。扬州食器源远流长，地产地用，许多食器高档名贵，品类繁多。郑板桥曰：“器物非金玉，品洁自生华。”

5. 第五进

兰馨厅

此处为“女厅”。为做到男女有别，该处专门用作卢家女眷接待女性宾客和亲朋的厅堂。厅前院落的南面，有墙体与前面厅堂隔开，门头刻有“福”字砖雕，此做法极为少见。主厅装修也有特色，格扇裙枝上雕刻有多种花卉。前院两廊下方有水磨砖砌花窗。

6. 第六进

帝玉巡幸

历代帝王巡幸扬州，帝王对美食文化的追求，相当于在扬州举行全国性名师名菜大聚会、烹饪技艺大比赛、饮食文化大交流，对推动淮扬菜的发展与昌盛，起推进作用。其中，最著名的是隋炀帝扬子津大宴百僚、康熙南巡扬州、乾隆南巡扬州。乾隆南巡，留下了部分御膳单，记载了在扬州等地的饮膳。

大业四月，炀帝“宴江淮已南父老，颁赐各有差。”七年，“上升钓台，临扬子津，大宴百僚，颁赐各有差。”“所过州县，五百里内皆令献食，多者一州至百舆，极水陆珍奇。”

盐商饮馔

历史上，盐业是扬州商业中最大的行业，其发展始于汉吴王刘濞，历经唐、宋、元、明，不断发展，繁盛超前，至清代达于顶峰。盐商积聚大量资本，生活侈糜胜于王侯。盐商和盐官的饮食场面浩大，环境典雅，菜肴奇特，选料精严，食器精美，风格鲜明。盐商饮馔推动了淮扬菜特色的形成和推广，两准盐商饮馔的特色：一是“大”，二是“新”，三是“奇”。

文心雅趣

扬州烹饪格调高雅，富有文化品位。著名文学家欧阳修、苏轼等任扬州太守期间，经常举行诗文酒会，评点菜肴。明清之际，天下文士，半集维扬。孔尚任、王士禛、卢雅雨等“红桥修禊”在中国烹饪史上有重要地位。扬州马氏小玲珑山馆、行庵、程氏筱园、郑氏休园、张氏让园、赵氏南园、“扬州八怪”赏菊、赏兰等园林诗酒文会名重一时。郑板桥、朱自清、汪曾祺为扩大淮扬菜影响作出了较大贡献。

一日五餐

民国后期，扬州民间艺人撰写了一组扬州饮食歌谣，歌咏扬州一日五餐的菜名、习俗。

“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味高；“蟹壳黄”，千层糕；翡

翠烧卖三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。

吃过早茶想中饭：“狮子头”，菜心烧；煨白蹄，酱油浇；“大烧马鞍桥”；醋熘鳜鱼炒虾腰；绍兴酒，

陈花雕，一斤下肚乐陶陶。

吃过中饭想“下午”：浇切董糖云片糕，再来一包香橼条。

吃过“下午”想晚饭：金华火腿镇江肴，盐水虾子撒花椒，什锦酱菜麻油浇，香稻米粥儿粘胶胶。

吃过晚饭想夜宵：一碗莲子羹，清心又补脑，一觉睡到大清早。”

扬州早茶—皮包水

扬州早茶主要由茶水和点心组成，通常以具有扬州特色的名茶加以特色面点，并辅以特色菜品而形成的早餐饮食形式。它是扬州一种民间饮食风俗。

《茶经 七之事》

唐代陆羽，记载“广陵耆老传”条记载：“晋元帝时有老姥，每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买。自旦至夕，其器不减。”早上皮包水，下午水包皮。清人记载“扬州人好品茶，清晨即赴茶店，枵腹而往，日将午始归就午餐。”有“早上皮包水，下午水包皮”的习俗。“皮包水”即吃早茶。

端坐堂前

饮食诗词楹联

中国是诗的国度。扬州产生了一大批诗人和为数可观的诗作。扬州烹饪格调高雅，富有文化品位。汉赋、唐诗、宋词、元曲中，大量作品描绘了扬州烹饪，涉及烹史、原料、菜肴食俗等方方面面。唐是中国古代诗歌的鼎盛时期，刘禹锡《酬乐天扬州初逢席上见赠》颈联“沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春”成千古名句。清郑板桥《笋竹》将诗人自己既喜笋又惜竹的神态表现得维妙维肖。

欣赏“天籁”心声，饮食与文化水乳交融，在诵读这些绝妙好诗时，领略到当时热烈、高雅、融洽、和谐的氛围。

传承弘扬

改革开放以来，扬州在传承弘扬淮扬菜方面做了大量工作，取得丰硕成果。组织了淮扬菜美食节，承办两岸素食文化博览会、世界中餐名厨扬州行、狮子头邀请赛、大运河美食嘉年华等活动，举办扬州市淮扬菜大赛，培养了一批优秀人才；成立淮扬菜大师工作室，研究资料，开展培训、教学等活动；兴办淮扬美食书场；评选了淮扬美食工匠；组织大师收徒。开展国家团体标准试点单位。起草、发布了团体标准、市标准。编辑出版了《吃在扬州》、《符号江苏•淮扬菜》口袋书等书籍。烹饪院校培养海内外厨师。

香飘四海

清未民初，人口大迁徙、文化大交流。大批扬州厨子走出去，扬州馆子开到上海、北京、杭州、广州、南京、镇江、南通、台港澳等地，直至欧美。民国徐谦芳《扬州风土纪略》载：‘扬地产•••••佣工、庖人、剃发匠，此亦不必讳也……剃匠且达于东瀛，而厨司竟及于欧美。”明末清初，扬州已有人出洋谋生，1858年《天津条约》签订后，扬州随外国商船去国外当“华工”的人日渐增多。其中相当比重为厨师。

欧阳修传荷飞觞

欧阳修任扬州知州，施政宽简，清廉自守。公务之余，他于平山堂与文士雅集，传荷飞觞、吟诗作赋，开扬州文宴之先河。

卢园后面一个很有意境的茶馆

2026.10.07，扬州中国淮扬菜博物馆