普拉夫手抓饭

马衡

　　手抓饭是乌兹别克斯坦的国菜，列入联合国人类非物质文化遗产。

普拉夫一词源自波斯语，意思是油焖的肉饭，在古老的波斯文献中早已有类似焖肉米饭的记载，自14 世纪传入中亚后，普拉夫手抓饭定型为一锅焖煮的大锅肉饭菜，我认为主要是便于烹饪和携带，成为古时游牧民族和军队的口粮，这是手抓饭得以产生和发展的原因。

现在普拉夫已经成为一种口味鲜美的特色餐食，在宴席、婚礼、重大集会都要烹制大锅抓饭。

（中亚手工泥塑，彩陶抓饭大厨）

　　中亚抓饭中心“五口大锅”总店位于塔什干市中心，是当地著名的美食地标。

饭店门口有一面很有特色的背景墙，上面密密麻麻镶嵌着色彩斑斓的民族彩釉陶瓷盘，中间浮雕是塔什干清真寺。

　　充满民族特色的店内大厅人声鼎沸，楼上楼下座无虚席，当地食客和各国游客共聚一堂，叫人感受到手抓饭这个乌兹别克斯坦非遗美食旺盛的烟火气息。

　　室外的露天餐厅同样也是吃客爆满，特别是在葡萄树下用餐，别有一番风味。

　　餐前我先溜去后厨参观手抓饭的制作，店名“五口大锅”是指初创时曾经用的五口巨型铸铁喀赞大锅，如今是几十口大铁锅同时做饭。

　　手抓饭的特色贵在用料，主要配料非常严格。

主食选用新鲜的红皮长粒香米，米粒结实，焖后米饭粒粒分明。

肉类主要是上乘羊肉，也可用牛肉，加一些羊尾油增香。

蔬菜主要是黄胡萝卜、少量红胡萝卜、洋葱、大蒜。

香料最主要的是孜然，加少量芫荽籽（香菜籽）、黑胡椒，有时放新鲜红辣椒、葡萄干等。

　　手抓饭必须使用专用厚底铸铁大锅用柴火烹制。

　　首先做肉菜汤底，把肉、洋葱、胡萝卜下锅煸炒，然后倒入沸水，放入整头大蒜，小火慢炖，把肉炖至半熟，这时的肉汤鲜香浓郁，肉菜汤底是普拉夫风味的基础，然后撒入孜然、少量芫荽籽、盐，底料就做好了。

　　接着铺上浸泡过的大米，盖上锅盖小火焖，下层底料的肉汤蒸汽，慢慢焖熟上层米饭，待米粒吸饱肉香汤汁，再充分翻拌就可以出锅了。

　　当地还做中亚特色食品烤面饼“馕”，在一只泥桶中烘烤发酵面饼，有点像杭州的烧饼。

　　还有一种中亚烤包子（肉馅酥饼），馅料是羊肉、洋葱、孜然，也有南瓜馅、土豆素馅，包子坯直接贴在高温土馕坑的内壁烘烤。

　　参观后厨结束回到餐厅，当地习俗都是分餐制的，每人一份，配点小菜、酸奶，还有水果，现在没有人用手抓饭吃了，手抓饭的味道非常鲜美，但也有人觉得这种饭太油吃不了。

　　不同饭店的手抓饭做法也有些区别，从塔什干来到撒马尔罕，入住酒店后，去了附近一家规模比较小的手抓饭店，这里的做法有所不同，盘子里的米饭上面盖浇了蔬菜和酥烂的羊肉，由顾客自己搅拌后食用，味道和大锅闷烧后搅拌出锅的手抓饭有些不一样，也作个记录。

　　体验了乌兹别克斯坦的国菜手抓饭，中亚饮食豪爽的烹制方式，看似简单粗犷，但非常讲究营养搭配，这原汁原味、热气腾腾、香气漫溢的普拉夫手抓饭，沉淀着游牧民族千年的岁月变迁和饮食文化的传承。