<p class="ql-block">《行者随谈》26.</p><p class="ql-block">年年柳色，年年新芽，岁岁年年：</p><p class="ql-block">南京盐水鸭，皮白肉嫩、咸香入味，不用复杂调味，靠盐卤慢浸就能激发出鸭肉本身的鲜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">上海马兰头拌豆干，春日野香的马兰头和香干切碎，淋上少许香油生抽拌匀，清鲜爽口，一口就是江南家常的清爽滋味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">此二样是行者年轻时至爱，那时上海想吃盐水鸭有难度，上海做盐水鸭的饭店寥寥可数，另，马兰头只有每年二至四月才有，同样难得。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一样米百样人，众口难调，美食在于能令人食指大动，不在于多，不在于夸豪富，合口味、称胃口、简简单单则是有口福……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">日子到了八十年代未的1990年，位于延安东路、云南南路口新开了一家小金陵饭店、“小金陵盐水鸭店”，里头就有盐水鸭，可外买，偶尔路过购回解解馋！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">那些年南京市里有韩复兴、刘长兴等盐水鸭店，也有几家饭店盐水鸭颇负盛名，记得一次，行至莫愁路的“安乐园”。是一家清真菜馆，菜馆中盐水鸭名气不小，盐水鸭是行者至爱，每逢南京必尝的一道佳肴。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">《会友金陵》</p><p class="ql-block">会友金陵相聚乐，约言春到下关时。</p><p class="ql-block">苏肴二月桂花鸭，谈笑六朝杯酒持。</p><p class="ql-block">遥想少年居沪上，弄堂难得好闲宜。</p><p class="ql-block">莫愁人海无知己，自古长江东逝之。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">当年表亲居住于南京建邺区，表亲妻子八十年代中期、公派去欧洲留学，受表亲嘱托，在香港全由我接送，行街购物，当时在湾仔一家名字叫“上海三六九饭店”请她吃饭，她就讲过父亲热爱美食，爱吃上海菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">表亲岳父是南京本市老居民，知识面颇广，通古博今，是位高级知识分子，平日里热爱美食，美食之路看得更多更远。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在我们谈论美食时候，请教知识，方才知道原先清未有三大帮、四大派，三大帮是京菜、鲁菜、淮扬菜、后来引申四大派，加入川菜，成为京、鲁、淮扬、川、四大派，如此，这样不管是三大帮、还是四大派，均无粤菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">时间到了民国初期，定都南京，当时政府部门不少是广东籍，也有广东籍高官，南京开始在新街口一带开了不少粤菜馆。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">八十年代初我到南京，粤菜馆大三元酒家等等，菜式依旧保留有老广州酒家的特色菜，其实，那时广州已经很少酒家有做，原因传统菜工序非常繁复，特别费工夫，就象今天人们已经吃不到广州八十年代早茶的那些点心，有的点心基本消失。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">民国南京粤菜馆的经典招牌菜，大多是随定都南京的粤籍高官、粤商传入，由粤地名厨主理，不少菜式工序繁复，如今在广州本土也已少见。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">记忆中的粤菜美食： </p><p class="ql-block">安乐酒店（1928年开业）</p><p class="ql-block">安乐酒店由桂系将领马晓军联合李宗仁、白崇禧等人在1928年合建，店名由于右任亲笔题写，资产估值达一亿六千五百万法币，是当时南京最豪华的酒店之一。</p><p class="ql-block">作为民国定都南京后最早兴起的顶级粤菜馆，它的宴席最低消费就达20银元以上，即便定价高昂依然座无虚席，是当时党政要员、富商新贵的核心社交场所，胡蝶、周璇、梅兰芳等名流都曾是这里的常客。</p><p class="ql-block">三蛇羹：由粤中制蛇名庖亲手烹制，1934年中枢要人的三桌宴席就用掉130条蛇，还会以蛇胆汁入酒，是当时高端宴饮的标志性菜品。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大三元粤菜馆</p><p class="ql-block">那时大三元酒家的广州茅台鸡、红棉嘉积鸭、岭南煎猪扒、走油鹌鹑、远近闻名，誉满金陵城。</p><p class="ql-block">红烧鲍翅：民国时期，是当时高端宴席的头牌硬菜，老南京印象极深。</p><p class="ql-block">经典广式风味菜：蚝油牛肉、脆皮鸡、烤乳猪、陈皮鸭掌。</p><p class="ql-block">广式点心：虾饺、叉烧包、萨其马，其中萨其马在八十年代是南京人眼里的新奇点心，堪称女婿见丈母娘的“硬通货”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">老广东菜馆</p><p class="ql-block">假烧鹅：用猪大肠制作，外酥里嫩，是当年最具辨识度的招牌创意菜，很多食客起初都猜不出食材。</p><p class="ql-block">这道菜本质就是脆皮炸猪大肠，岭南地区为了讨个好彩头，借烧鹅的名气取名“假烧鹅”，既和正宗烧鹅做出区分。</p><p class="ql-block">八大经典广式名菜：菠萝鸭片、玉葱虾仁、香滑鲜奶、炸狮子球、家乡鱼饼、葡汁鸡腿、红烩八珍、麒麟鳜鱼，是民国南京粤菜馆里少有的完整保留传统广府技法的菜式。</p><p class="ql-block">大王饭：用虾仁、腰丁、笋丁、鸡丁等十多种原料烩制，盖上荷包蛋，是当时广受欢迎的招牌主食。</p><p class="ql-block">其他特色菜点：蚝油牛肉、茅台鸡、广式大馄饨、脆皮鱼、香肠，其中蚝油牛肉是不少老南京第一次接触“蚝”这种食材的记忆点。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">中央饭店</p><p class="ql-block">粤菜部的鱼翅、鲍鱼、各类粤式精细小炒，是民国南京高端宴会的重要选择，不少非粤系的政要也常光顾。</p><p class="ql-block">其他粤菜馆特色菜</p><p class="ql-block">粤菜饭店不少主打脆皮广东鸡、鲜明大虾、蚧肉冬瓜，凉瓜鲥鱼、说到凉瓜鲥鱼，如今长江鲥鱼买少见少，几近灭绝，物以稀为贵，已经是一鲥难求的天价。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">这些菜式大多保留了清末民初广府粤菜“重功夫、讲本味”的特点，不少老菜的繁复工序如今已经很少有酒家愿意复刻，也成了老南京记忆里独一份的粤味印记。</p><p class="ql-block">2026.10.4.</p>