经典川菜100道

敏于行

川菜，作为中国四大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。原料以四川地区境内的山珍、水产、蔬果为主；调辅料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳为主。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等三十八种之多。味型以麻辣、鱼香、怪味为其突出特点。
川菜分为三派： 上河帮、 下河帮、 盐帮小河帮。上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。
川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。
明末清初，辣椒传入，风味特点逐渐定型，后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧牛肉、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、干煸四季豆、肉末茄子、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、酸辣土豆丝、辣子鸡、青椒肉丝等。

(1)回锅肉

(2)麻婆豆腐

(3)宫保鸡丁

(4)鱼香肉丝

(5)夫妻肺片

(6)水煮牛肉

(7)水煮肉片

(8)水煮鱼

(9)毛血旺

(10)辣子鸡

(11)口水鸡

(12)怪味鸡

(13)盐煎肉

(14)蒜泥白肉

(15)酸菜鱼

(16)红烧肉

(17)火爆腰花

(18)姜爆鸭儿

(19)干煸牛肉丝

(20)红油鸡片

(21)咸烧白

（22）开水白菜

（23）仔姜兔

（24）烩三鲜

（25）锅巴肉片

（26）魔芋烧鸭

（27）陈皮兔丁

（28）粉蒸肉

（29）泡椒凤爪

（30）灯影牛肉

（31）怪味花生

（32）冷吃牛肉

（33）干煸肥肠

（34）陈皮牛肉

（35）甜烧白

（36）东坡肘子

待续......

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