【陈燕妮】北京烤鸭直奔哪里？

陈燕妮

（一）

我7月份去纽约时，知道那里去年刚开了一家全聚德，这是继大董撤离此地之后这个城市对北京烤鸭的续命。遗憾纽约的这家新店从宣传照上看过去，门脸可真点婚庆公司喜气洋洋的那个意思。

这家店是2025年6月前后正式在纽约曼哈顿中城试营业的，全称蛮怪，叫做“iDen和全聚德北京烤鸭店（iDen & Quanjude Beijing Duck House）”，地址在绝顶一流的曼哈顿中城第5大道核心位置，紧邻大名鼎鼎的菲拉格慕（Ferragamo）美国旗舰店。

（2025年10月谷歌地图中纽约全聚德。）

（纽约全聚德试营业时期的招贴。）

这家店的地址为曼哈顿“东52街3号”，是传奇法餐厅“La Grenouille”的曾经所在。原餐厅于1962年开业，是纽约经典的高级法餐代表，也是曼哈顿政商名流开办“权力午餐（Power Lunch）”的核心圣地。

这家在曼哈顿整整开了62年的老牌餐厅，最终于2024年9月永久关门，原因主要是家族经年累月的内讧甚至多次闹上新闻和法庭，严重消耗了餐厅的元气。加之后来店内突发燃气泄漏事故，被电力和建筑部门勒令关停整顿。餐厅虽然事后短暂重开过，但已眼见摇摇欲坠。

最终，年迈的经营者无力支撑，在2024年初将这家店连同其所处3层古老建筑以1500万美元挂牌出售。其实那一年7月26日的纽约版《Time Out》仍将其列入了“纽约10佳法国餐厅”，但距榜单发布仅一个半月后，La Grenouille便宣布永久停业。

榜单尚且鲜活，餐厅已成历史。

（纽约全聚德原址法餐厅在当地颇有名气。）

（当年的法餐厅室内以红色和大花为主。）

2025年买下这家店的正是华裔品牌“iDen和全聚德”，斥资1430万美元。他们在保留红色卡座、金色墙面、镜子和鲜花的同时，将这座法国餐饮老旧殿堂转型成新中餐厅。

新餐厅的经营团队来自加拿大温哥华，他们在2019年将全聚德引入当地，创办了“iDen和全聚德”旗舰店，并于2022至2024连续3年摘下米其林一星，也是加拿大唯一一家米其林星级中餐厅。

携此势头，6年之后他们冲进曼哈顿。

对此，《中国日报（China Daily）》有过总结：“几十年前，全聚德首次进军美国市场在洛杉矶遭遇失败后如今卷土重来，在纽约市繁华的中城开设了新店。这一次合作，全聚德不仅更换了加盟商，还摘得了米其林星级。”

（温哥华的iden全聚德是米其林一星。）

（温哥华的iden全聚德室内装潢挺有味道。）

（二）

我本人对上文提到的“全聚德首次进军美国市场在洛杉矶遭遇失败”极为有感，只因为那时正是我初来乍到洛杉矶的要紧日子。

那一次全聚德于1994年高调莅临洛杉矶，是集团在美国直接投资开办的第一家烤鸭店。开办时，全聚德从当时北京各分店抽调了大量人马，派来包括经理和厨师在内的十几号好手，其中竟还有我们的北京发小。

然而这场声势浩大的进军在因为“文化背景和经营理念不同”等原因频繁变换股权的重组中还是散了。2004年，一场号称因为“抽油烟机烟道积油太多”引发的大火导致餐厅彻底关闭。

（几十年前洛杉矶全聚德的菜单。）

在洛杉矶全聚德存续的日子里，我本人的活动轨迹也泰半沿着它的半径迂回，1996年我的报社举办《中国孩子在美国》全美征文活动，最终的颁奖典礼就是把整个全聚德包下办的。

北京人与全聚德的牵连，无论走到哪里怎么都不会断。我至今都还记得它的地址：“8450 Garvey Ave Rosemead”，如今这里的当年记忆早被推翻重盖了新楼。

之后的有一年回国去了和平门全聚德，面对整桌吃喝我还是耐不住时差，困顿之中干脆在趴在餐桌上睡着了。迷迷糊糊醒来之后看见片鸭师傅正冲我笑，这人也是当年外放过洛杉矶的其中一位，让我简直恍惚身在何处。

（我的报社当年包下洛杉矶全聚德为全美征文活动颁奖，横幅遮盖住的正是全聚德的招牌。）

那些年，每次车行洛杉矶东区的605高速，就能看见山谷大道（Valley Blvd.）西侧有一个规模巨大的养鸭场，大片空地中密密麻麻地排列着浩浩荡荡的鸭栏，终年臭味扑鼻，车辆必须闭窗而过。直到今天我仍认为，全聚德那些年的那些鸭子，正来自这里。

直到今天，当年的洛杉矶全聚德主事者说起海外经营还是感触良多，他说：“后来，全聚德很多知名城市都有开店，除了洛杉矶那一次是真金白银投了钱，其它各地都是只出技术不出钱。”

（传统北京烤鸭讲究选用体形丰满、皮脂丰厚的北京鸭。鸭坯入挂炉时白净肥硕，出炉已是枣红油亮、皮酥肉嫩。）

其实全聚德20多年前在洛杉矶黯然收场之后，在加州包括旧金山湾区等华人聚集区，关于“全聚德要来开店”的风声永远还在断续流传，每隔几年闹上一回。

据知陆续确实有投资人多次接洽代理权，甚至都落实到了合伙人筛查乃至选址的具体步骤，但还是因为资质审核以及总部的战略摇摆而长期搁浅。

在总部的工作总结中表明，如今全聚德已在海外4个国家开设了8家加盟门店，但无论如何算起来，纽约这家是全聚德第二回登陆美国。

（北京的全聚德和平门烤鸭店确实就是中国全聚德（集团）股份有限公司的总部所在地。）

（三）

说到北京烤鸭登陆美国，你已经知道全聚德并非孤例，仅仅就在几年前，北京烤鸭的另外一块响亮招牌大董烤鸭店才刚在众目睽睽之下于纽约折戟。

2017年年底，大董纽约旗舰店在最繁华的曼哈顿42街开业。当时他们声势浩大，试图用西方人能看懂的“意境菜”美学和顶级Fine Dining（精致餐饮）包装，向纽约主流餐饮体系发起正面冲锋，被视为中国高端餐饮走向世界的“样板间”。

大董创始人董振祥早年在与全聚德联营的北京团结湖烤鸭店掌勺炒菜，后攻读MBA，乘国营店改制之机创立出“大董”，是比全聚德更为昂贵的烤鸭名牌。

遗憾这场轰轰烈烈的尝试最终以迅速收场告终。 纽约大董仅仅经营了2年不到，到2019年底便传出破产清算，甚至连锅碗瓢盆和厨房设备都被放到当地拍卖网站甩卖。

（大董在纽约的门店规格高端、位置卓越。）

（纽约大董颇具新意的餐厅前台。）

如此迅速消亡的现实打破了所有人对纽约大董的猜测与预期，但回望其败走路径，很多硬伤是躲避不掉的死结。

大董的“酥不腻”烤鸭极度依赖北京填鸭，特点是皮厚、脂肪丰满，但北京鸭无法直接出口到美国，纽约大董只能采购印第安纳州的美洲枫叶鸭（Maple Leaf Farms duck），这种美式鸭源的特点是胸肉很厚、皮却很薄，直接打乱了大董引以为傲的烤鸭工艺。

但当地食评家对鸭源的说法有所不同，说鸭子统统来自“印第安纳州一个农场饲养的北京鸭，按照特殊的指示养得不太肥，那是大董偏爱的类型”。

对此，我情愿相信后者，据知为了解决鸭源问题，大董团队在美国花费了长达2年的前期时间去尝试培育和改良鸭种。

（图为大董创始人董振祥，他早年在与全聚德联营的北京团结湖烤鸭店掌勺炒菜。）

第二个致命伤来自烤鸭方式。国内烤鸭讲究用果木明火挂炉炙烤，才能熏出独特果香。而纽约却有着严苛的环保与消防法， 曼哈顿商业大楼对明火、油烟排放、碳排放有着近乎苛刻的限制，消防审批极其艰难。为了合规，大董的设备和明炉的使用方式不得不进行妥协和改造，被迫去用燃气炉烤制，导致端上桌的鸭肉口感极不理想。

此外，由于检疫和供应链限制，国内烤鸭常搭配的很多精细化食材，如鸭掌、鸭胗等副产品也无法顺畅供应或符合当地卫生标准。

（纽约大董在曼哈顿的门面颇为简易高雅。）

（全盛时期的大董烤鸭店可说是意气风发。）

《纽约时报》当年对纽约大董的一篇著名差评恰在此时捅出最后一刀。那是由其首席美食评论家皮特·威尔斯（Pete Wells）上阵，写出标题为《在中城的大董，现代艺术与瘸腿鸭（At DaDong in Midtown, Modern Art and Lame Duck）》的食评文章，尖锐指出大董菜品存在严重品质问题、价格虚高且服务不佳，最终给出了罕见的“零星”（Zero Stars）评价。

与此同时，曼哈顿中城的高昂租金、巨额的装修投入、再加上当地高额的劳工薪酬和福利，使得门店的固定成本成为天文数字。大董方面曾透露，在国内开一家门店一般不到2年就能收回投资，而纽约店原本预测需要长达5年开始盈利。

遗憾纽约大董最终也没熬到这个“5年”。

（纽约大董的烤鸭片鸭和上桌进程。）

（四）

据知在2017年12月底大董纽约店正式开始试营业。开放预订当天，2小时内收到2500份预订，以如此惊人的受欢迎程度，店内天天爆满，一位难求，每周至少卖出450只烤鸭。

而且大董进军纽约时，旗下已有2家上海分店获得米其林一星，但给大董纽约店打出“零星”残酷差评的《纽约时报》还是击碎了它“高端中餐出海神话”的光环，执笔人皮特·威尔斯是该报美食评论主编，以极其毒舌、不留情面闻名。

在纽约餐饮界，《纽约时报》的星级评分可说直接决定了一家餐厅的生死存亡，得到零分基本等于宣告这家店在主流餐饮主流圈失去了基本的存适配性与好评度。

无独有偶，《纽约（New York）》杂志食评人亚当·普拉特（Adam Platt）当时也给纽约大董打出了零星，他说自己带家人走进纽约大董时，女儿说这里像“烤鸭餐厅的迪士尼乐园”。

（《纽约时报》当年给大董纽约店的著名差评《在中城的大董，现代艺术与瘸腿鸭》。）

（给出纽约大董零分的《纽约时报》首席美食评论家皮特·威尔斯。）

重读这些犀利旧评，算是推介给所有立意进军纽约的国产名牌餐厅可直接目击的苦涩标本。

皮特·威尔斯的食评文章并不很长，全文读下来感觉也不很毒舌，他主要温和地在说自己对大董烤鸭质量的失望，认为价格虚高与烤鸭口感有着巨大落差。

评论指出纽约大董一只烤鸭售价高达98美元（折合686人民币），但实际呈现的品质和口感完全撑不起这个价位，他吐槽店内烤鸭失去了国内那种酥脆流油的灵魂，鸭皮干瘪、肉质柴涩，远不如预期中惊艳。

一时间，他的“花98美元吃一只没有味道的鸭子”这句话在纽约餐饮圈被广泛流传。

（大董当年的一招一式都请来专家设计。）

皮特·威尔斯并非觉得纽约大董不够气派，相反，餐厅的设计、服务和摆盘都显示出一流餐厅的雄心，酒单和甜点也得到了他的肯定。

据知大董纽约店餐厅面积约为1200平米，一年光租金就高达230万美元（1610万人民币），每月仅仅房租开销就在20万美元（140万人民币）左右。

问题是，当一切铺陈都指向那只声名远播的北京烤鸭时，端上桌的主角却没有撑起局全局。对于一家以烤鸭立名、定价又不菲的餐厅，这种落差足以让所有表面排场失去说服力。

这也是他给纽约大董打了零星的终极原因。

（大董一向以自己创造的意境菜为傲。）

（大董出了名的一些意境菜。）

《纽约》杂志食评人亚当·普拉特的评价则综合了大董服务质量的欠缺，在他笔下，纽约大董的菜肴上得乱七八糟，有的甚至迟迟不见踪影。客人想点一瓶雷司令葡萄酒（Riesling wine），服务员却直接推荐酒单上最贵的大瓶装。

普拉特的尖锐批评也落在盘中，裹着浓稠甜酱的糖醋排骨上桌后还要再撒一层糖粉、莲藕和松鼠鱼也甜得过了头。在他看来，这些菜一心追求米其林式的精致，却又透着连锁餐厅般“迪士尼化”的笨拙。最后，他得出的结论与皮特·威尔斯殊途同归，连招牌烤鸭也没能替这顿饭挽回低到尘埃的评分。

（《纽约》杂志食评人亚当·普拉特的评价综合了服务质量的欠缺，也给了大董零分。）

（《纽约》杂志食评人亚当·普拉特。）

（五）

我带着几位当地友好7月份在纽约全聚德聚餐，选中的是个一周中非周末的日子，一眼望去全餐厅只有两桌，另一桌是一对年轻男女伴同一对美国老年夫妇在吃，可说是人头寥寥。

从乱花锦簇的餐厅小小拉门进入时，迎面看见脚前地面散乱堆着好几个纸箱，甚至都有点阻拦了去路。我明白此时可能楼上在做各种装修，可相比其保留下来法餐厅内装的典雅加之城中顶级的昂贵餐费，在开门营业时段如此不讲究，还真出人意外。

（我镜头下的iden全聚德门口景象。）

（我就餐期间纽约全聚德上座并不理想。）

据餐厅管理人对媒体介绍，这家餐厅供应的鸭子来自宾夕法尼亚州的一个农场，脂肪含量很高，“所有鸭子都是新鲜的，绝不冷冻。我们去除所有内脏后，鸭子会用热水冲洗，然后涂上特制酱汁以提升风味并使其呈现浓郁的棕色。之后，鸭子会被放入特制的烘干柜中至少烘干2天，以确保鸭皮格外酥脆。最后一步是将鸭子放入烤箱烤制，因为纽约禁止明火烤制。”

知道了大董的折翅经历，明火限制看来还真是块经营硬伤。所幸那次在纽约全聚德吃到的“烤箱鸭子”口感不错，至少对于我这种北京烤鸭老把式而言，色香味是足足够了。

（为我们片鸭的纽约全聚德师傅手法纯正。）

（我们面前的桌面布置堪称讲究。）

媒体证实，来自温哥华的这家落户曼哈顿的全聚德属于特许经营店，并不是北京总部直营。横向比较下来，此前其在加拿大有着连年荣获米其林一星的优质经营，确实算是全聚德在北美体系里挑选到的最成功合作伙伴。

事实上在加拿大，全聚德并非只有一家加盟店，除了温哥华这家著名的米其林一星之外，大多伦多地区还有两家，渥太华方面也有一家，如此算来，整个加拿大至少有4家餐厅使用过“全聚德”或“QJD（全聚德的拼音缩写）”的名号。

（纽约全聚德的各种配菜价格高昂。）

（纽约全聚德打出的春节年夜菜广告，12位用餐竟收费3888美金（人民币27000）。）

与以往中国餐厅多爱大搞隆重的开业模式不同，从温哥华跨国而来的纽约全聚德先是低调地持续试营业，就在我写此文的2026年9月，餐厅方面请来曾主理台北米其林三星餐厅颐宫的粤菜主厨陈泰荣出任合伙人暨执行主厨总监，店方就此重整菜单后号称“重新开幕”。

从2025年6月开始试营业到我于2026年7月前往聚餐，再到2026年9月的“重新开幕”，经历了一年多的摸索与调整，最终餐厅还是进行了大幅度的菜品更改与形象重塑，其背后折射出的，也许还真是这家披挂国产老字号盛名者在血淋淋的曼哈顿市场直面压力、寻求破局的急迫考量。

百年烤鸭的粗犷搭配精致粤菜的清雅，这种中餐内部的跨界融合究竟能为老字号在曼哈顿开辟怎样的新空间，依然是需要市场与时间共同检验的答卷。

（纽约全聚德请到的粤菜主厨陈泰荣。）

（六）

从洛杉矶全聚德到曼哈顿大董，两家店的年代、选址和做法各有不同，虽然它们的铩羽各有各的失败叙事，但都留下同一个问号：国内的名气到了美国，究竟能支撑一家餐厅走行多远？

作为一位离京几十年的老北京人，乡愁很多时候十分具象，是一叠薄如蝉翼透着韧劲的荷叶饼，也是顺着喉咙落下去的一缕果木烟香。

而北京烤鸭走向美国这30多年的沉浮，像是一场迟迟没有通关的死局。

（20多年过去，洛杉矶全聚德的老楼早就被推翻重盖成了新的专业办公大楼。）

洛杉矶全聚德并未将目光投向西方主流食客，而是将京味乡愁作为安身立命之本，遗憾其开业之后股权几经折腾，总部与地方利益的拉扯让这家老字号在异国他乡步履维艰。最终伴随尘埃落定的竟是一场突如其来的大火，将步履维艰的10年过往付之一炬，留下一地唏嘘。

大董的挫败是中餐老字号在试图跨越“美食原教旨主义”与“在地化审美”时，撞上的一堵无形却厚重的墙，也折射出国内中餐老字号在海外落地时面临的结构性困境，运营成本的超高、文化语境的错位以及海外供应链和管理团队的摩擦，条条都像没有标准答案的思考题，在著名食评的零分绝杀下，至今仍可作为后来者鲜血淋淋的前车之鉴。

（纽约大董落幕后，餐厅的家具、设备和装饰品被摆上拍卖台。这张公告写明，拍卖由破产法院下令，于2020年1月17日在餐厅原址举行。）

从2004年洛杉矶全聚德的关张到2019年纽约大董的谢幕15年过去，再到2025年的纽约全聚德开幕，又是风云变幻的新一个6年，两家烤鸭名店的跨洋故事连在一起，竟已写了20多年。

这条漫长的试错之路给后来者留下一个最硬的共识：跨海开店的死结，还真不在于把国内的步态原封不动移植到大洋彼岸，关键是要搞清楚如何在异质的商业土壤，把内核和形态彻底“剥皮重构”。

烤鸭还是一炉又一炉最好挂在明火里的只只酱红，但它所肩负的商业却在时代的潮汐里换了一代又一代局中人。

（炉火燃起时挂炉里的烤鸭渐渐染上枣红。）

期待中的海外北京烤鸭，不需要宏大奢侈的立面支撑，不需要动辄上亿的资本声势，只需心无旁骛的匠心与定力在异国街头巷尾稳稳长驻。

在某个想家的傍晚推门而入，只喝了一口浓白鸭汤，我的北京就不声不响坐到了身边。