成都名小吃之怀旧版

明月如洗

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年少时酷爱运动，对当时每逢运动必播的“骑兵进行曲”特别熟悉；我一朋友世居成都，他居然把骑兵进行曲用成都名小吃重新填词演唱，我第一次听见居然几乎惊为天人，居然可以这样唱？原来成都有这么多名小吃？在当年物质极度匮乏的时期，让我们这群剧烈运动后的饕餮之徒唱来，真正算是一种“精神牙祭”、“耳朵会餐。尤其是其中的“糖油果子三大炮，龙抄手，担担面，锅盔夹凉粉，豆浆下油条”，至今记忆犹新、耳熟能详。

　　先说一说歌词里唱的“三大炮”。

据《成都城坊古迹考》记载，成都小吃中最负盛誉者“一炮三响”（今名“三大炮”）糍粑：日一炮者，谓摊贩从锅内抓取糍粑一团向竹簸力掷。三响者，则谓糍粑团先落入第一簸内，碰触有声，此为第一响；借簸之弹力跃入邻簸，得第二响；再借此簸弹力，跃入簸侧碟内，触蝶有声，得第三响。簸中固盛有芝麻、熟黄豆末、白糖等物，糍粑入碟前调料咸备矣。顾客不仅果其腹，品其味，更喜聆其声。“非有绝技者，不敢售此物”。(四川省文史研究馆《成都城坊古迹考》)

　　再说一说“糖油果子”。

如果说“三大炮”的绝技在于“掷”与“响”，而糖油果子的绝技，全在一个 “炸” 字。一锅翻滚的红糖油，一锅焦糖里的“火候艺术”，就是它的舞台。

据记载，糖油果子旧时在成都花会上最盛，因大家拿着竹签串着的果子边吃边走边赏花边看灯，从而构成了一道独特的以饮食为龙头的综合景观。它的关键在于精准控制油温与红糖比例，炸至黄褐色后裹上芝麻。炸得好的果子，里面是空心的，表皮酥脆裹着焦糖香，内里却保持着纯糯米的软糯微酸；一口下去，滋味无穷。

这“外酥内糯空心”的境界，全凭师傅对火候的拿捏，和三大炮“非有绝技者不敢售”一样，没点手上功夫，炸出来的果子要么实心粘牙，要么焦苦难咽。

　　如果说“三大炮”卖的是“声音技艺”，担担面明是一副扁担挑起的“复合味觉”，卖的则是 “调味功夫”。它诞生于1841年，因小贩挑着担子沿街叫卖得名。

一副担子，一头是蜂窝煤炉子和铜锅，另一头是碗筷调料，讲究的是在小碗里调出咸鲜微辣、麻酱浓香、略带微酸的复杂层次。一碗合格的担担面，面臊子必须酥香脆嫩，肉末要炒得干香；芽菜必须地道（通常用宜宾芽菜）；调料顺序和比例更不能乱，红油、芝麻酱、蒜末、葱花缺一不可。担担面是“无汤”的，所有滋味全裹在那一两细薄的面条上，靠的就是这一手调味的绝活。

所以你看，三大炮靠“掷”出响声引人围观，糖油果子靠“炸”出空心焦糖让人惦记，担担面则靠“调”出百味在一碗面里见真章。它们各凭本事，在成都的街头巷尾扎下了根。

　　成都小吃“锅魁”是一种和“三大炮”糍粑有着类似魅力的小吃。它吸引人之处不仅在于味，还在于声。就味道来讲，锅魁有白面、混糖、夹糖、椒盐、油酥、葱油等不同种类，其中烤得好的油酥锅魁，外黄内酥，极为香脆。此外，记忆中打锅魁的师傅仿佛一位艺术家，用声响和节奏制造气氛招揽顾客。他“头缠青纱帕，腰系蓝色家机布围腰，大襟大袖衣装，脚穿线耳子草鞋”（车幅《川菜杂谈》)，左手捏面团，右手拍打，捏匀称时，擀面杖便在案板上啪啪叭打出长短间歇的节奏。据美食家车辐讲，这种类似川剧锣鼓以及金钱板的打法，使美学家王朝闻悟出了许多有关美学上的问题：“不要小看擀面杖的节奏，它是打击乐里的一个分章——案桌上的音乐节奏，它对制造现场气氛，在色香味之外平添音响效果乃至于情趣、地方情调特色等等，应该说是合于美学原则的；一旦没有了，艺术上的完整性也被破坏了，何况音乐又最能惹起人的过往情趣!”（车幅《川菜杂谈》）

成都小吃中最负盛誉的锅魁是和最负盛誉的凉粉配在一起吃的。车辐这样说道：“一长串的凉粉摊，加上配套营业打锅魁鞭炮似的声音，你的肚子有些饿了，你荷包里也准备有花上几文的小吃的零用钱，由拍打不断的声音，使你想到才出炉子热腾腾的锅魅夹凉粉，那味道是如何诱惑人！何况花钱不多，你的唾液涌出了。”（车辐《川菜杂谈》）

　　夹锅盔的则必以“洞子口”凉粉最为著名。

“洞子口”凉粉摊上一律放着一排江西瓷蓝花的大品碗，里面满盛着用川西菜油制成的辣红油，还放有几个油浸的大核桃。切得薄薄的荞、白两种凉粉，盛在中间略带拱形的蓝花碟子上。荞凉粉为深绛色，配着白而发亮的白凉粉，颇能勾起人的食欲。再配以红酱油、熟油红海椒、花椒等佐料，真是色、香、味俱全。那摊子必拭得十分干净，摆的青花碗红花碗，亮亮的，晃人的眼睛。中间安置一个圆圆的铜锅，隔成三格，一格是糖水，一格是肉汤，一格是酱油和各种东西煮的香料。锅侧边有一列小小的木架子，放碗红油辣椒和一小块油浸的核桃，一碗和辣椒炒熟的牛肉臊子，一碟切得碎碎的大头菜，一碟切得细细的葱花，另外是一小竹筒胡椒粉子。这一切，看起来实在是悦目，再经江风微微一吹，散在空气里面真是香味扑鼻。（艾芜《童年的故事·江》)

　　如今，我虽然仍然酷爱运动，但这样美好的成都小吃我这老年胃口已经无福消受了。