【舌尖上的郴州】桂阳特色“神仙鱼”

花甲耕夫

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图 片 : 自拍

　　中秋佳节，万家团圆。桂阳县舂陵江畔农家餐桌必有一道热气腾腾、油香四溢的美味“神仙鱼”。

“神仙鱼”是桂阳县的一道特色名菜，传承千年，菜品源自于银河乡，传说因苏仙喜吃善做而得名。食材取自舂陵江或山塘食水草长大的草鱼，以豆油姜蒜红辣椒食盐码味，再裹以炒制细磨米粉，慢火油炸而成，鱼肉鲜嫩，油而不腻，食客趋之若鹜。

县城饭店引进该菜品，大多改良烹饪方式，食材配料不变，工艺优化，添加吸油茄子，采用高温蒸汽精制，肉鲜味美，风味依然，也是食客常点的一道名菜。

与银河乡相邻的和平、雷坪镇一带农家，则将已码好味裹上粉的鱼块直接生煎，慢火焖制而成和平雷坪特色“神仙鱼”。此“神仙鱼”，不仅是家庭餐桌逢年过节特色菜肴，也是当地农村宴席腰间一道重要菜品（俗称腰鱼）。每到下半年，家里来了重要客人，不会做这道菜的主人还会邀请善做的师傅操刀，以彰显客人尊贵身份。城市食客品尝以后，大多对此“神仙鱼”赞不绝口，美誉有加。

　　和平雷坪“神仙鱼”家常做法制作步骤，以十人食用为例。1. 选3斤以上草鱼（鲜嫩肉厚刺少），刮鳞去内脏剁块洗净晾干血水；2.晚稻米炒香磨成粉，配适量五香粉拌匀，备用；3.生姜老姜大蒜头小米辣剁颗粒状，加食盐、豆油或蚝油、酱油生抽、胡椒粉与鱼块拌匀腌制20分钟；4.鲜猪油2两锅炼六成热，加山茶油1两炼香至八九成热；5.趁油热倒入已腌好鱼块中和匀，将米粉拌入鱼块，使每块鱼块均匀裹上米粉，以吸水份和油脂；6.锅放山茶油少许炼香，关火，将鱼块从头到尾摆放锅中，开小火转锅，趁热沿锅边倒入半罐啤酒；7. 盖上锅盖，利用水蒸汽催熟鱼块，小火转锅焖六分钟；8. 开锅装盘，撒上葱花，一道鱼香四溢，米粉焦黄，肉白鲜嫩，色、香、味俱佳的“神仙鱼”摆上餐桌，食客垂涎欲滴。

　　桂阳特色“神仙鱼”，流行于舂陵江沿江两岸的仁义、樟市、洋市、和平、雷坪、桥市等乡镇一带。秋冬时节，当地农民取草食半年的肥美草鱼，是谓“鱼吃跳、猪吃叫”，现捞现杀，两小时内完成烹制。“神仙鱼”，菜名相同，做法各异，各有千秋。主打鱼肉鲜米粉香，外焦里嫩，色、香、味美，食客十分喜欢。

制作要点是: 1. 一定要用草鱼：本地做法讲究用吃水草长大的草鱼，肉质细腻、刺也少。2. 米粉是灵魂：裹的是桂阳本地的晚香米炒制细磨米粉，而非面粉或生粉，煎或炸出来有一层薄脆壳。3. 一定要用鲜猪油和山茶油，味道更美；煎鱼注水改用啤酒，鱼肉更鲜嫩。传统做法用土制茶油炸或煎，香味更独特。