张家口的穆斯林餐厅

东方晓

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图片：自摄

假期到河北可以驻足的地方挺多，尤其是喜欢历史和文物古迹的值得待上两天，这里餐饮的口味跟北京也没啥区别。

在河北还能吃到一部分北京特色，尤其是清真菜。

再往西一脚油是张家口，饭店更多。

有几家口碑颇好，如张茂、穆斯林等几个老馆子菜品、菜式都很不错。

张家口地理位置连接草原牧区和大都市，出张家口即为口外。食材以流通为特色，牛羊肉奶制品来自内蒙。

著名的口蘑也非张家口产，实为草原特产。

口蘑吊汤乃是京城炒肝儿的底味。

这个传统手法到今天不用了，就是因为有了味精。

这种发展有必然性和合理性。

穆隆斋清真大饭店是家老店。看评论并非一边倒，褒贬不一，对立的观点挺多。

这种定位是常态，要看每位食客的关注点，更是因为点菜上有差异。

宴席和零点容易走两个极端，两头都做好的一定是牛店。

张家口本地的香园楼、大同的凯鸽、唐山的鸿宴都属于这一类。

冀北、雁北往西都是西北风味。

莜面是最突出的代表。

各种莜面制品琳琅满目，怎么做的都有。

西贝的发家就在莜面上。

品种繁多口味上不是问题，唯一的不便之处就是费人工，解决的办法就用机制和冷藏。

大胆地推论：这正是西贝预制菜的起源吧？

主食预制冷藏早就被社会接纳，没见过哪个大饭店的后厨一帮子大嫂在那儿搓莜面的，六线城市的乡道边兴许有。

餐厅的前提是保证菜品的周转率，最好是提前一天做好不进行冷藏，品质肯定没毛病。

点菜的时候问大姐：一客是给尾巴尖而还是尾巴根儿？

大姐说是随机选取吧。

酸菜土豆拌莜面。

酸菜、莜面和土豆的搭配是一绝，口感丰富，料汁吸入土豆泥能裹满莜面全身，胡麻油和辣椒油是灵魂，关键几样食材都是当地土产。

经典菜式，好吃不贵，适合家庭复刻。

金牌烧牛尾，20元/客。

红烧牛尾是京城鸿宾楼的看家菜，价格也是全国最贵的，附加值就是手艺。

在天津能找到平替版，百元左右。

酥滑香糯，让人垂涎欲滴。

软烂脱骨，肥瘦兼有，浓郁的牛肉香。

牛肉灌汤门钉，半份5个/24.5元。

一份49，10个，真的不欺客，现实里哪有5毛的计数了，全在网上呢。

66块5一顿饭，让人颇有感触。

清真门钉肉饼比较受欢迎，主要是过瘾，至于像不像门钉都没关系，小噱头，死面肉包子改油煎烙而成，家庭容易解锁。

个头没有北京的大，但价格没那么高，合算下来差不多，那是这几年涨价了，以前在张茂吃门钉比北京实惠很多。

牛肉大葱的馅料挺丰满，带汤汁所以叫灌汤门钉，汤汁是口菜门钉的标配。

我倒以为门钉不要刻意追求高大，肉厚不易熟，时间长外侧的馅料口感变柴。

张家口以前把这种门钉肉饼叫焖丁，这好像是门钉肉饼的正解。

从工艺角度解读，肉饼焖一下才能做到外焦里嫩还带汁，至于宫门上的门钉，其实就是皇城根儿下人们的遐想。