甜香开胃经典菜——糖醋里脊课堂纪实

云

　　今天上午九点，烹调三班课堂如期开课。涂老师现场示范讲解经典家常菜糖醋里脊的制作技巧，带领大家感受酸甜诱人的舌尖美味。🌹🌹

　　糖醋里脊是家喻户晓的名菜，成品色泽红亮，入口酸甜开胃，外皮酥脆，内里肉质软嫩。这道菜看着简单，想要做到外酥里嫩、酸甜平衡，每一步都藏着不少烹饪门道。🌹🌹

糖醋里脊

主料：里脊肉一斤

配料：面粉、鸡蛋、生粉

调料：油、盐、料酒、糖、醋、葱、姜、小苏打、番茄酱

制作方法：

（1）将肉切成小条状，放入料酒、葱花、姜末腌渍20分钟。碗内打入鸡蛋一个，下入面粉、生粉、小苏打、水拌匀，放入少许油调成糊状。

（2）炒锅上火下入油，把腌制肉丁放入糊中沾上浆。油烧至四成热时下入锅内炸至硬脆，再多炸一遍捞出。锅内留油少许，下入番茄酱、白糖水炒匀，淋入少许水淀粉，米醋，下入肉丁翻炒均匀即可。

特点：色泽红亮，品味酸甜。🌹🌹

　　选用前夹肉1斤作为主料，肉质肥瘦适中，口感鲜嫩不柴。配料准备面粉、鸡蛋、生粉，调料备好油、盐、料酒、糖、醋、葱、姜、小苏打、番茄酱，食材都是家里常见的，在家也能轻松复刻。

　　第一步腌制与调糊。把肉切成小块，加入料酒、葱花、姜末抓匀，腌渍二十分钟，充分去除肉腥味，让肉吸满底味。另取一只碗，打入鸡蛋，加入面粉、生粉、小苏打和清水搅拌，再加少许食用油调成面糊。涂老师介绍，面糊里加少量油和小苏打，炸出来的外壳会更加蓬松酥脆，不容易回软。腌好的肉块放入面糊里，均匀裹上一层浆。

切里脊肉🌹🌹

去腥三件套：葱，姜，料酒🌹🌹

静止20分钟🌹🌹

切粉肠🌹🌹

另取一只碗，打入鸡蛋，加入面粉、生粉、小苏打和清水搅拌，再加少许食用油调成面糊。涂老师介绍，面糊里加少量油和小苏打，炸出来的外壳会更加蓬松酥脆，不容易回软。腌好的肉块放入面糊里，均匀裹上一层浆。

　　第二步炸制肉块。锅中倒油，油温烧至四～六成热，下入裹好浆的肉丁。先炸到定型发硬捞出，等油温升高后复炸一遍。复炸是这道菜的关键，可以让外皮更加酥脆，久放不塌。肉块炸好捞出备用。🌹🌹

初炸🌹🌹

复炸🌹🌹

　　第三步调制糖醋芡汁。锅里留少许底油，放入番茄酱、白糖水翻炒化开，淋入水淀粉勾薄芡，倒入炸好的肉丁快速翻拌，最后淋入米醋，翻炒均匀就可以出锅。米醋最后放，酸味清新不发苦，酸甜味道恰到好处。🌹🌹

　　一盘色泽红亮的糖醋里脊就制作完成，鲜亮的酱汁包裹着酥脆肉粒，香气扑鼻。咬上一口，外皮酥香，肉质软嫩，酸甜的味道在口中散开，开胃又下饭。🌹🌹

糖醋里脊制作总结：

1，里脊肉先切成片，小指头宽，再横竖用刀背敲一敲，

香葱，生姜，料酒，盐，白糖，抓一抓，腌一腌15~20分钟

炸前切成小指头，宽五公分长的条条

2，二调羹低筋小麦粉+1个蛋+三调羹食用玉米淀粉+盐+2调羹油，油温四成热130度下锅炸

3，复炸时油温要高，炸到颜色金黄硬硬的，

4，调汁，一点点油，番茄酱，炒一炒，放2勺半糖，调点生粉水，加点开水，加点盐，加点白醋，一直搅拌炒出酱来，加热油，放入里脊肉煸勺拌匀，油光发亮美滋滋的，上菜。

　　从选肉、腌制、调糊，到把控油温、调配酸甜酱汁，涂老师细致讲解每一处要点，把多年的烹饪经验毫无保留地分享给大家。涂老师手艺精湛，教学耐心细致，技术真是杠杠的！一堂课下来，同学们收获满满，学会了这道经典好菜。🌹🌹👍🏻👍🏻