中国国宴第一世家国宴侯门创始人，我的师爷侯瑞轩大师和他的两位师父赵廷良及苏永秀大师在开封又一新饭庄……

侯成埸銘，五行内经养生文化大厨

河南人未必知道。70年前，河南宴席上，鱼翅、鲍鱼和海参，竟是当时豫菜中最受欢迎的名菜之一。

1954年9月，北京饭店后厨的灶台前站着三个从河南调来的厨师。

他们面前摆着泡发好的鱼翅、海参和鲍鱼，灶上吊着一锅已经熬了半天的汤。

政务院从全国抽调了八十多名厨师进京，为第一届全国人民代表大会和国庆招待会服务。

这三人被分配去负责最高档次的“燕翅席”。

其中年纪最小的那个叫侯瑞轩，那年三十四岁。

另外两个是苏永洲和宋炳洲，三人来自同一个地方——开封“又一新”饭庄。

河南人自己都很少知道，七十年前，鱼翅、鲍鱼和海参才是河南名菜。

这不是一句夸张的话。

在晚清和民国时期，衡量一个厨师是大厨还是普通厨子，标准只有一个：会不会做燕翅席。

所谓燕翅席，是以燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、熊掌为主要食材的高档筵席，讲究“千城一味”——在拉萨做、在哈尔滨做、在香港做，味道必须一致。

新中国第一名厨罗国荣曾因为在燕翅席里做出一道辣味菜，被师傅打了五百下手心。

只会做家常菜的厨师，在那个年代的行业标准里，只能算二流甚至不入流。

那河南一个内陆省份，凭什么在高端海味上站住了脚？1

答案在开封。

开封做过北宋都城，又是漕运枢纽，南来北往的货物在这里集散。

海参、鱼翅、鲍鱼这些干货从沿海运到开封，再由开封分发到北方各地。

货到了，就得有人会处理。

开封北书店街有一家叫“晋阳豫”的南货庄，民国时期经营名贵补品和山珍海味，鱼翅银耳是主营品类，商品细分到十五大类约五百个品种。

干货集散催生了烹饪需求，烹饪需求养出了一代代专攻高端食材的厨师。

1904年开业的“又一新”饭庄，是这套体系的集大成者。

这家饭店后来被称作豫菜的“黄埔军校”，梅兰芳来开封赈灾义演时曾在此就餐。

又一新的看家菜里，白扒鱼翅、大葱烧海参、清汤鲍鱼位列其中。

一道白扒鱼翅，光泡发和吊汤就要花掉几天时间，需要三位厨师配合完成。

民国时期，又一新一道“煎扒鲭鱼头尾”就能撑起整桌席面的档次，食客多是商业巨贾、地方大员。

苏永洲和宋炳洲都是又一新的人。

苏永洲1922年出生在长垣，十三岁开始学烹饪，十六岁在开封“中华春”饭店拜师王大山。

他的哥哥苏永秀比他大十六岁，成名更早，1919年进开封大中华饭庄学徒，1930年被又一村饭庄聘为厨师，1945年和黄润生、赵廷良等人一起创建了又一新饭庄。

苏永秀精通刀工，无论山珍海味还是家常蔬菜，都能做得色香味形俱佳。

苏永洲走的是和哥哥一样的路，在又一新练出了一手扒菜和炖菜的功夫。

他炖菜，不论生炖熟炖、奶汤炖还是红汤炖，都能做到汁浓菜烂、味美清香。

最见功力的是他的扒菜，“扒时不勾芡，汤汁自来黏”——不靠芡粉，全靠火候把汤汁收到浓稠。

侯瑞轩是三人中最年轻的。

他1920年出生在长垣县高店村，1933年在开封“便宜坊”师从赵廷良和苏永秀学豫菜技艺，1935年转入又一新饭庄，一直干到1954年。

算下来，他在又一新待了将近二十年。

长垣这个地方有尚厨的传统，明清时期许多王府侯爵、官僚商贾都爱用长垣厨师。

清光绪皇帝的御厨王蓬州、慈禧太后的面点师李成文都是长垣人。

侯瑞轩后来把“三吊汤”做到了极高的水平，讲究汤清、味正、火候稳。

1954年进京之后，苏永洲负责燕翅席的烹制。

他做的奶汤炖广海鸡丸和虾子烧海参，在招待会上受到各族代表的好评。

保加利亚驻华使馆在北京饭店办招待宴时，专门请苏永洲去掌勺。

据记载，苏永洲本来有机会留京担任北京饭店副总厨，但他选择了回河南，原因是他不想屈居于川菜大师罗国荣之下，也恋家。

侯瑞轩留了下来。

1954年底调入北京饭店参与国宴制作，后来成为国宴创始人之一。

他先后赴莫斯科主厨，上世纪六十年代赴朝鲜培训中餐厨师。

1980年起担任钓鱼台国宾馆总厨师长。

他融合中西技法，创立了以清淡少油为特色的“钓鱼台菜系”，确立的国宴风格是“清鲜淡雅、淳和隽永、秀美端庄”。

他先后为毛泽东、周恩来、邓小平、江泽民三代领导人服务。

邓小平对他的葱烧海参印象很深，曾评价他“烧得一手好海参”。

侯瑞轩的代表菜品有葱烧海参、酒烤鳗鱼、扒鱼翅、东坡肉。

一个河南内陆出身的厨师，拿手的不是烩面也不是胡辣汤，而是葱烧海参和扒鱼翅。

这件事本身就说明了很多问

燕翅席的烹饪有它自己的一套规矩。

以鱼翅为例，涨发就要经过焖煮、浸泡、退沙、下扇等多道工序。

豫菜做鱼翅，擅长的是“扒”——把涨发好的鱼翅铺在竹箅上，用奶汤小火慢慢扒制，成品要“翅烂汁浓”。

豫菜的“汴梁十二扒”就是一套完整的扒菜体系，包括白扒鱼翅、红扒鱼翅、白扒鱼唇、红扒鱼唇、白扒鲨鱼皮、红扒鲨鱼皮、白扒鱼肚、红扒鱼肚、白扒鲨鱼头、红扒鲨鱼头、白扒海参、红扒海参，与洛阳水席齐名，有“东扒西水”之称。

民间有民谣唱：“不食烟火天上仙，嘴馋汴梁十二扒”。

扒菜的核心是“功到自然粘”，不勾芡，靠火候把汤汁收到恰好挂在食材上。

扒广肚作为传统高档筵席的头菜，制作时要把质地绵软白亮的广肚片好后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小火扒制，成品柔嫩醇美，汤汁白亮光润。

涨发广肚的难度极高，“没有十年灶上功夫，很难准确掌握”。

这些工艺的共同特点是：耗时长、步骤多、容错率低。

一套燕翅席做下来，从干货涨发到吊汤到扒制，往往需要提前两三天开始准备。

这就决定了它不可能是一个人能完成的活，必须有稳定的团队和代代相传的经验。

侯瑞轩、苏永洲、宋炳洲三人能在1954年被选中进京，根本原因就在这里。

他们不是会做一两道好菜的厨师，而是一个完整体系中训练出来的技术骨干。

当北京饭店需要有人稳定掌控燕翅席的火候和味道时，全国范围内能胜任的人并不多，而河南占了三个名额。

苏永洲回河南后，继续在重要的接待任务中出面。

1956年十六个国家的外宾到河南参观，他被选去负责接待宴席。

周恩来夫妇陪同加拿大总理特鲁多到郑州时，也是苏永洲前往服务。

但时代的风向在变。

上世纪五十年代末，河南的大饭庄陆续改成了平民餐厅，年轻厨师不再有机会接触“鲍参翅肚”这些高端食材。

到了八十年代，“八大菜系”的概念开始流行，豫菜反而在公众认知中被边缘化了。

一些老字号盘点库存时发现，存放的贵重干货放着放着就坏了，因为已经没人会做1

陈景和是那个年代还在坚守的老厨师之一。

他1925年出生在开封，出身名厨世家，祖父陈永祥是清朝末年誉满开封的名师“三祥”之一，曾被慈禧太后召到淇县办“御膳”。

父亲陈振声是“衙门派”名厨，多在官宦门第为厨。

陈景和十三岁随父学厨，十七岁独立上灶，对燕窝、鱼翅等高档原料的传统制法十分娴熟。

他烹制的代表菜有白扒鱼翅、鱼焙面、套四宝、烧臆子、紫酥肉、炸八块等。

1984年，陈景和成为国家特一级烹调师，同年组织“落作小组”到各单位送菜。

“落作”是豫菜行当里的老说法，指厨师带着原料和工具上门操办宴席。

陈景和带着徒弟们走出去做菜，目的很明确：让年轻厨师还能见到、还能摸到那些传统菜式的做法。

但局面已经很难扭转。

到八十年代中后期，许多年轻厨子甚至没见过熊掌长什么样，也没见过佛手鱼翅这道菜。

佛手鱼翅是豫菜传统名菜，集山珍海珍于一盘。

制作时要把发好的鱼翅和蹄筋分别处理，蹄筋用刀斩透，切成佛手形状，再和鱼翅一起扒制。

这道菜对刀工和火候的要求都极高，能做的人越来越少。

熊掌更不必说，银珠扒熊掌曾被视为中州高级宴席的头菜，熊掌干品需要冷水浸泡两天左右才能初步回软，再用热碱水刷洗，豫菜用文武火交替扒制，使成品鲜香醇郁、烂而不腻。

这些菜后来因为野生动物保护法规的实施，在客观上也不可能再按旧法制作了。

回头看1954年那个秋天，三个来自开封又一新的厨师站在北京饭店的灶台前，手里处理的是鱼翅和海参。

那时候没有人会想到，仅仅二三十年后，这些东西会从河南人的餐桌上彻底消失。

苏永洲回了河南，侯瑞轩留在了钓鱼台，宋炳洲的去向在公开记载中不太清晰。

他们各自的人生轨迹不同，但身上带着的是同一套东西——从开封的干货集散地和漕运码头上长出来的高端海味烹饪体系。

侯瑞轩1999年获“豫菜泰斗”称号。

2011年去世，享年九十一岁。

他的关门弟子李志顺后来创立了“二合馆”，设立了侯瑞轩烹饪技艺传承基地。

今天在开封寺后街，又一新的招牌还挂着。

饭店里最常被点的是鲤鱼焙面和炸八块。

菜单上偶尔能看到“大葱烧海参”，但点的人不多。

后厨里还有没有人会做白扒鱼翅，已经很难说清楚了。

灶台上的火还在烧，只是锅里煮的东西，和七十年前不一样了。