【陈燕妮】美国小费之乱

陈燕妮

（一）

去迪奥（Dior）洛杉矶旗舰店3楼的著名Monsieur Dior餐厅吃饭，虽不是周末，却也满座，幸亏吧台尚存绝无仅有的一个转角空位。

这是迪奥在巴黎之外的第一家Monsieur Dior，菜品简易，感觉无啥可点。到这里来混当然不是为了吃顿饱饭，但看见一道前菜要价40到60美元（280到480人民币），还是定定神，只要了份45美元的“黑松露手工夹馅面点（Agnolotti Cousu Main）”。

（洛杉矶迪奥旗舰店楼高4层、4460平米。）

上菜时只见大大的白盘盛着小小的一份被端上来，几个我平生所见最袖珍意大利饺子飘浮在很咸的汤里，真有极薄的3、4片树纹色松露漂着，带一股潮湿气息。

很快吃完结账。

好在我的账目简单，一眼就能看出递来的账单有妖，店方赫然在收费项目中加入了一笔4%的“员工医疗与福利费（Health & Benefits）”，然后又在最底写着：“所有账单均加收4%的附加费，用于为员工提供医疗福利。如您希望移除，请告知我们。”

我盯着这张有点自相矛盾的扭捏账单看了半天，揣摩附加收费制定者的心态，无论如何，把原本铁定属于运营开销的成本加进堂食收费，可真骇世惊俗。

（上来的前菜分量不大，感觉很不合口。）

（图为我在洛杉矶迪奥餐厅拿到的账单，店方已将一笔名为“医疗保险与福利”的4%附加费直接计入账单，原价45美元的餐点因此增加1.80美元，加税后总额为51.37美元。）

这些年，尤其是疫情之后这些年，眼见越来越多的美国订餐平台把消费之外的员工福利加入账单，虽然头一眼看见也很诧异，但这类交易毕竟有最为吃重的送货环节介入。而堂食店内把运营成本单独剥离、强行塞进账单的做法，怎么理解如此“既要又要”、最终还可移除的面目都很拧巴。

餐厅一方面不愿把这些贪婪加入菜单，因为价格已算顶格，数字太不好看会吓跑顾客。另方面也在试探结账时的“双重收费”，能否在反弹不强的前提下被推行到底。

果真服务生告诉我，这玩意是上个月才实行的。

玩得真花。

（洛杉矶迪奥旗舰店的3楼餐厅一向爆满。）

一眼可见的是这笔强制征收的费用被包裹于不透明黑箱，没有公开的明细、没有第三方审计，更不存在员工与顾客的监督，账单上带着重重迷雾的“人文关怀”，实质上是用道德包装过的隐形抽税。

尤其账单底下那句“如您希望移除，请告知我们”，多少暴露了店家的心虚。这道“阀门”赌的是绝大多数消费者出于个人情面和社交压力，不会当面要求服务生免除加收。

但这个4%不会凭空消失，它会直接转化为对小费总额度的扣减。比如我本人一向给面对面服务生20%的小费，果真在直面“有妖”账单的好几个犹豫关头，我都在想这一餐如果只给服务生15%的小费就可以抹平账单不快，甚至还能省下20%-4%-15%=1%的小费。

（位于巴黎蒙田大道30号Dior总店内的世界首家Monsieur Dior餐厅。）

如此，这4%的分摊并没有为真正的服务人员造福，而是流入了餐厅的利润大池，经营者站在道德制高点上增加了收入，服务生应得的小费占比却在顾客内心算盘中被无言侵占。

我对服务生说，“我宁愿把这4%加到给你的小费里，而不愿把它放进餐厅统购统收的不透明分配之中”。

如此，我的最终账单为49.39美元。

我留下了13美元的小费，这个数字相当于消费金额的26.3%，远远超过我习惯性的20%。

我面前的吧台服务生高大威猛，他眼看着我快速地做完这一切，面无表情。

（在账单中去除餐厅额外收取的4%员工健康保险及其他福利费后，我支付了13美元小费，占49.39美元消费总额的 26.3%。）

（二）

我平素爱吃的洛杉矶自助豆浆油条店，厅堂终日叫号爆响，桌面一向油呲嘛花，即便简易如此的鸡毛小店这些年也开始收小费了，收银员操作收银时会对每位客人发出“小费放在收银台罐子里或留在桌子上”的明确指令，感觉有点一惊一乍。

美国的小费文化在餐饮界盛行经年，原本是给予面对面优质服务人员的额外感谢，但自疫情期间开始，小费的“原意”开始变味。

（近年美国的豆浆油条店也开始征收小费。）

如今在全美国，无论柜台点餐、外带自取乃至自助结账，顾客即便完全没有接受任何桌边服务，付款屏幕仍会堂而皇之地跳出18%、20%、25%、28%甚至35%的小费选项，越来越多的餐饮收银机如果不过“付小费”这道选项，根本无法往下进行。

疫情时期，人们为了支持冒着风险工作的餐饮员工，高度认同支付小费。但发展至今，尤其在东部大城市，因为菜价高昂结账时付出上百美金小费的揪心场面比比皆是、四处开花。

也正因此，小费泛滥早已成为美国社会争论不休的话题，相关的媒体文章铺天盖地，人们甚至创造了“小费通胀（tipflation）”、“小费蔓延（tip creep）”和“小费疲劳（tipping fatigue）”等词汇，专门形容这种乱象。

公众并不是反对为真正的面对面服务支付合理小费，而是厌恶把出于自愿的感谢，被付款机器、预设比例和各种附加收费改装成无处不在的道德压力。

（图为餐厅台式及手持式POS结账终端，屏幕在付款时直接弹出预设小费选项。）

综合信誉极高的个人理财与民调网站WalletHub在2026年发布的最新美国小费调查显示，大众对小费的抵触情绪已经突破75%。

调查显示有81% 的美国人认为现在的小费已经“失控”，66% 的美国人经常经历“小费疲劳”，更有42%的受访者主张美国应当直接禁止小费，由雇主支付员工全额合理薪资。

在这个基础上，如果说不断飙升的小费百分比是对消费者情感的“道德绑架”，那么账单里凭空多出的附加费用，更是对消费者钱包的直接越界。

在一张账单里，菜价是一层，税收是一层，“员工福利费”又是一层，最后打印账单或者付款机器还会逼着顾客从预设的高额比例中选择小费给付，这到底要扒皮几层？

（美国媒体关于小费愤怒的报道越来越多。）

我的一位经营餐馆几十年的朋友告诉我，如今他们店里的堂食客人早已寥寥无几，为了规避恐怖的小费，越来越多人选择订餐后自行取走。虽然这种购买行为在信用卡付款页面上照样列有小费选项，但客人不曾接受面对面的服务，不给小费感觉名正言顺。

太多的家庭已经不再堂食，人们把全家饭菜在餐厅一次订齐整个端回家去吃，餐厅为此还会搭上众多一次性餐具。更有甚者，不少顾客取餐后连停车场都不曾离开，直接坐在车里吃完再走。

（在停车场吃饭已经成为很多人的选择。）

（三）

几年前我在纽约曼哈顿请饭，一行8人，吃完之后在餐厅极为昏暗的烛光下无从看清密密麻麻的账单细节，实话说那种晦涩的光照程度能看真对面人脸都不容易。

我比照惯例付了20%小费之后，回到家里偶然再看账单才知道，自己已被餐厅早早预收了15%的小费。如此，我为这一餐付了35%的小费。

这种就餐人数超过x人（一般起跳为6人）一概强制收取15%的小费的做法在美国极为普遍，已经差不多成为餐饮业的“行业惯例”。

（对多人就餐强制收取服务费的行为在美国早不是新闻，可说是相当普遍。）

餐厅的逻辑通常是6人以上同桌增加了服务负担，因此必须强制收取15%甚至20%的小费。可极端地说，试想如果这6个人分成6桌分别单独就餐，服务生需要来回照应6张桌子，点单、送餐、结账都更加麻烦，餐厅反而不会强制加收这笔费用。但当6个人坐在同一张桌上，服务流程更集中省力，却突然有了必须加收强制小费的歪理。

我至今仍然记得那天8人之宴后回到家中看到无缘无故付出那么多小费的沮丧，餐厅出手如此丧心病狂的加害还想和顾客存在后续？

我是不会再去这家35%了。

（多人用餐被收取强制小费的例子比比皆是，有的是从6人起收，有的是8人。）

更有甚者，如今美国不少餐厅已经不再以“多人用餐”为由，而是不论一桌2人还是十几人，都会直接在账单中强加15%至25%不等的服务费。这种例子很多，我所在的高尔夫球会就对此行之有年。

通常这类账单在自动收取服务费之后，在账单最下竟还会堂而皇之地留着“额外小费（Additional Tip）”一栏，仿佛顾客已被强收的预扣那笔根本不算小费，这使得如今在全美吃饭，逐项看清账单是头等大事。

至此，小费变成了商家层层加码、步步紧逼的生财利器，这一变了味的餐饮文化，也从泛滥成灾一路烈火烹油，一路烧到了无以复加的地步。

（有的餐厅会向所有用餐者强制收取小费。）

（四）

终于要说到美国餐饮外卖部分的小费了，这更是各种名目收费的重灾区。我说过涉及第三方配送的额外收费度量比较复杂，但当你看到平台罗列的重重叠叠附加费之后，断会无语。

以美国第二大外卖平台优步送餐（ Uber Eats）为例，除了餐饮本身的花费之外，消费者还需要支付配送费、平台服务费、司机福利费、税费和司机小费等。

它们被列出来之后通常是如此壮观的一串：

Delivery Fee（配送费）

Service Fee（平台服务费）

Small Order Fee（小额订单费）

Delivery Adjustment Fee（配送调整费）

CA Driver Benefits Fee（加州司机福利费）

Tax（税费）

Tip（司机小费）

（优步送餐是美国新一代用餐最流行方式。）

其中“ 加州司机福利费”是优步在加州的“第22号提案（Prop 22）”法案通过后专门增加的费用。

2020年，加州选民通过了第22号提案（Proposition 22）。按照这项法案，各送餐平台可将司机视为独立承包人，而不必将其聘为正式雇员。作为交换，平台必须为司机提供最低收入保障、医疗保险补贴及职业意外保险等有限福利。但这些待遇只按照司机接受订单后的“有效工作时间”（active hours）计算，

法案规定每周实际接单达到一定时数的司机才可获的医疗保险补贴，每周“有效工作时间”在15至不足25小时者可获得部分补贴，达到25小时可获得较高补贴，但所有等候订单的时间并不包括在“有效工作时间”内。

（第22号提案也受到了司机方面的强烈反弹，他们的观点是“不要用一点有限福利，换走司机成为正式雇员的权利。”）

拿优步送餐举例，平台把这笔钱明明白白列作“加州司机福利费”（CA Driver Benefits Fee），但这并不意味着顾客交出的每一美元都会直接落入送餐员手里。以医疗补贴为例，司机必须达到规定的有效工作时长（active hours）门槛，才有资格领取，而这个“有效工作时长”并不是司机登录平台、等单、在路边待命的全部时间，而只计算从接受订单开始，到完成配送为止的那一段。

换句话说，一个司机即使一晚上在线4、5个小时，大量时间都在等单，但只要没有真正进入接单配送状态，这些时间都不算。而没有达到时长门槛的司机，就一分钱都拿不到。

所以，优步送餐虽然向每位顾客账单上都清清楚楚加收了“加州司机福利费”，却有极大比例的司机分毫未取。

（在2020年11月3日，加州选民表决22号提案，以约58.6%的赞成率通过。）

也就是说，虽然送餐服务的各种规费听来好像合乎制度也顺乎情理，但其在制度设计上仍旧是在玩”通吃两头”的游戏。

对消费者这边，平台利用法律条文做掩护，借加州法规的名义给顾客“定额抽税”，把这笔费用洗得白白净净、冠冕堂皇。

对司机方面，平台设置极为苛刻的门槛，要求领取福利的取送餐员必须每周跑满15/25小时的接单时间。如此一来，靠兼职服务的大量司机注定与福利无缘，法律成了平台的敛财幌子，无从发放的福利收费最终演变为操盘手的利润。

（美国几大主流外卖平台的街头骑手。）

（五）

有天我人在外面，忽然接到一位号称是华人外送员的电话，告称已把我订的几份饮料放在我家门口了，说是“能否再给我一点小费？我送这么远的一单平台只给我2.80美元小费”。

我简直诧异，说是我每次都是按照你们平台列出的最高比例付的小费，也看到页面显示“会100%把小费给送货员”。

他干巴巴地说“不是”。

遗憾当时我人在外面，回家想了一下还是给他打了个电话，表达想把5美元从银行网转给他，但他说自己刚到美国，还没有设置银行各项。

他告诉我，“能接到你这通电话我已感激不尽”。

（在北美华人外卖市场，饭团外卖（Fantuan Delivery）与熊猫外卖（HungryPanda）是最主要的两家中文平台。）

回看我的这次外卖，是“有米酸奶”的订单：

燕麦酸奶6杯：42美元

有米酸奶6杯：42美元

商品小计（Subtotal）：84美元

小费（Tip）：8.02美元

法规响应费（Regulatory Response Fee）：1.99美元

配送费（Delivery Fee）：原价4.99，实收2美元

税费及其它费用（Tax & Other Fees）：14.28美元

最终合计（Total）：110.29美元。

（我利用华人送餐服务得到的付费收据。）

我真正购买12杯酸奶只花了84美元，从84美元到账单最终收取的110.29美元，中间整整多出26.29美元，可以再买将近4杯酸奶，我超额付出的钱数相当于商品价格的31.3%。

当然，其中包括的小费、配送成本和税款不能全部算作平台利润，但那笔高达14.28美元被笼统归入“税费及其它费用”的款项，和“法规响应费”的1.99，简直就是可以翻云覆雨的魔术匣，账单并未列出任何详细说明。

不明不白的26.29+1.99=28.28美元就这样进入了外卖配送平台金库，而奔忙的送餐员工只得到了2.80的小费。

这欺上瞒下的双向盘剥，我看是要疯？

（《华盛顿邮报》的专门送餐追踪报道。）

美国的《华盛顿邮报》2023年5月31日发表了题为 《外卖配送的糊涂账（The murky math of food delivery）》的文章，他们当时从全美最流行的Grubhub、DoorDash和优步送餐同时下单，并追踪顾客付了多少钱、餐馆和司机各拿到多少钱。

他们是以旧金山一家名为Artesano的餐馆做的平台实测，把一份烤鸡肉串和烤甜香蕉送到约2.4英里外，优步送餐订单的电子明细显示，菜价只有$20.69，最后支付的实际总额 $33.65。中间除了税费 （Taxes），还有加州司机福利费 （CA Driver Benefits)）$2.00、配送费 （Delivery Fee）$0.49和小费 （Tip）$5.27。

（《华盛顿邮报》公布了他们的电子账单。）

一份20多块钱的外卖，附加费用要收到13块，结账时突然冒出含义模糊的一堆收费，每项看起来都有来头的盘剥层层叠加竟几乎逼近餐费本身。

《华盛顿邮报》的此一实测直击痛点，平台将费用令人眼花缭乱地无限拆分，让消费者知其有而不知其实，这种看似细致的长长罗列绝非价格透明，绝对是用复杂障眼法包装的变相攫取。

（在美国，自取餐食回家吃这种饮食方式感觉正和堂食分庭抗礼。）

（六）

如今走进美国餐厅，菜单上的数字叠加早不是一顿饭的最终价格，消费者面对的已经不只是“这顿饭吃得值不值”，而是“我为什么还要坐下来吃”。

小费文化眼睁睁得寸进尺成了病态的“小费通胀”，正在把顾客逼离餐厅，也正在扼杀美国餐饮业自身。

美国全国餐馆协会2026年8月公布的数据表明，截止2026年7月，有49%的餐馆经营者报告客流同比下降，具体地说，是在过去18个月中有17个月出现餐厅客流净下降，42%的餐馆已经完全没有盈利。

（越来越多的美国著名餐厅走向破产。）

根据美国行业数据机构“餐厅数据（RestaurantData）”的统计，仅在2026年的前6个月，美国和加拿大地区就有大约8171家餐馆关张，其中美国本土约占近7600家，消费者填写的原因直指“结账文化”。

许多消费者在社交媒体和公开调研中抱怨，由于菜单价格上涨叠加了高额税收、动辄18%至25%起步的小费以及各类隐性附加费，导致现在在餐厅里随便吃顿2人简餐“轻轻松松就会突破60美元”。

（传统的举家在餐厅用餐场景成为过去。）

我所熟悉的美国海鲜连锁餐厅“红龙虾（Red Lobster）”，在2024年申请第11章破产保护了。我这几年多次在中午推门而入我家邻城的红龙虾，堂食毫无例外都只有一个小小区域开放，每次见到的客人不超过10位。遥想十几年前它门口永远大排长龙的景象，实在物是人非。

申请破产时，红龙虾总负债高达约6.92亿美元，账面流动现金仅剩不到3000万美元，自2019年以来，其核心到店客流累计暴跌了约30%。

这场崩盘并非偶然，虽然其经营致命伤和供应链重压打垮了企业的财务底牌，但这也正是美国传统堂食餐饮走向没落的一个缩影。当老牌巨头在资本运作与时代变迁中双双失速，曾经繁荣的堂食文化也迎来了它最后的黄昏。

（著名红龙虾餐厅当年经典的餐厅内景。）

堂食的凋零不仅是消费方式的改变，也是生活形态的更迭。过去，美国餐馆担负着家庭聚餐、朋友相会和节日庆祝的温暖热闹。如今在那里坐下来吃一顿饭却意味着在菜单价格之外，还要面对一连串明火执仗的“抢劫”。

餐厅把顾客的钱包当成提款机，这种予取予求的恣意，说穿了是对顾客感情的践踏以及对智商的侮辱。

在新时代，网购和外卖虽然也在迅速改变人们吃饭的方式，而不断上涨的菜单价格、附加费以及小费，则进一步把消费者驱离堂食。小费乱象虽然并非美国传统餐馆衰退的唯一原因，但在这场横扫一般的衰退中，它确实厥功至伟。

当“吃一顿饭”变成一次对钱包和道德的双重谋杀，美国餐饮业对已经到来的集体寒冬也该怨无所怨。

（早年永远排队红龙虾餐厅陆续关闭分店。）

竭泽而渔。

杀鸡取卵。

焚林而猎。

用所有这些中文词汇描述如此无良短视，怎么说都不为过。

当一盏盏熟悉的招牌慢慢熄灭，被掏空的还有我曾被其照亮却再也回不去的美国过往。