胡杨魂美食体验群探店致美斋

猎美天涯

我们酒泉卫星发射中心退休退役军人及父母曾服役于此的东风儿女们组成的“胡杨魂艺术团”成立十几年了，艺术团的“美食体验群”也组建多年，开始的口号是“吃遍北京八大楼”，之后是京城各老字号或知名餐馆。至今也组织了近60多次品尝活动。 本人因酒精过敏，不愿在酒桌上让大家扫兴，让自己受罪；也不愿因大餐而破坏我的饮食计划，所以这类活动尽量不参加。但对京城的食文化还是感兴趣的，总希望能通过团友们的体验了解知名餐馆的典故以及招牌菜的内涵。遗憾的是，美食群的团友们经常是吃过了，喝完了，拍张集体照完事，本人不免吐槽几次。团长兼美食体验群群主张大哥听说后，让我参加18日的美食体验活动，然后写出体验篇。我不得不领命！ 老北京八大楼，您都吃遍了吗？ 　　这次的品尝活动是北京致美斋饭庄。致美斋并不是北京八大楼之一，而早年从致美斋分立出的致美楼才是。两者是同源的老字号饭庄‌。致美斋创立更早的1644年（清康熙年间），已有380年历史。北京超过300年历史的饭庄只有三家：便宜坊、柳泉居和致美斋。 张大哥说选在今天是有特殊意义的：这次是美食体验群第63次聚餐，6+3=9，6×3=18，两项结果918正是今天。八大楼之一的致美楼 　　致美斋最早是1644年（清康熙年间）的一家小馄饨面点铺；1808年（清嘉庆年间），致美斋在前门外煤市街正式改为姑苏风味的苏帮菜馆；到了1822年（清道光二十二年），由于清乾隆皇帝御膳房大厨师景启的加入，使得致美斋的菜点有了飞跃性的提高，菜品融合南北技艺，可谓“集南北烹调之为表、汇御膳民食之粹”而享誉京城，名气越来越大。清末民初，店铺转给三位山东人经营，正式改为鲁菜馆。但当初的御膳“鸡米锁双龙”“四做鱼”，还有雪花龙须面、萝卜丝饼、鸡汤馄饨得以保留，传承下来。到了上世纪四十年代末，由于掌柜的王东甫抽大烟，致使倾家荡产，买卖败落，自此致美斋关张歇业。直到1982年，原致美斋掌灶的大厨马德明带头，在前门外粮食店重新打出致美斋的旗号，并且挖掘整理恢复了200多道菜；2004年宣武翔达集团注入巨资，将致美斋在白广路重张，并请回了当初大厨马德明的高徒黄凯大师等领衔，除了以上提到的致美斋的名菜以外，还有糟溜三白、五柳鱼、琵琶大虾、烩两鸡丝、游龙戏凤、拔丝西瓜、南煎丸子、烩杠头等，都是致美斋的拿手好菜。‌“烧紫盖”和“酥锅四品”分别被评为西城区首批及第三批“百年传承金牌菜”。2021年被认定为“北京老字号”。 恢复营业后的致美斋饭庄落户白广路，后受南城城市改造、道路扩建等市政工程影响，多次在白广路上搬迁。终因旧址面积狭小，后厨、散台和包间布局受限，无法满足老字号恢复营业后食客增长的接待需求。最后逐步跳出老南城胡同的局限，向交通更便利、客流更稳定的广安门内大街核心地段迁移。于2023年4月迁入翔达大厦后，依托自有物业支持，大幅降低了租金成本，同时获得了更大的经营面积，扩大了品牌辐射范围。只可惜搬到翔达国际三层后，街面上连个像样的招牌也没地方悬挂了！“致美斋”牌匾立在路边，还是由书法家启功大师题写的那块。 　　致美斋在2022年底从街边店搬到了翔达国际酒店三层，导航到翔达国际酒店。‌‌现在的停车位就在‌酒店楼北侧停车场‌，车位比较充足。不幸我家车周五限号，只好坐地铁。不过坐地铁也很方便，我家乘公交车一站路后换乘地铁19号线坐5站，牛街下，C口出。 　　地铁C口出，步行600多米到翔达国际酒店，上三层便到。 　　新址致美斋古色古香的装修风格，藏在楼里的招牌。 三层的“五岳独尊”包间 　　能坐14位食客的自动大转盘圆桌，古色古香的红木靠背椅；金属骨架配布艺或仿羊皮灯罩，暖光漫射，和包间里的红木桌椅、雕花隔断很搭。 　　包间隔断另一边的休息间，一边是书法台。 　　休息室另一边大中小三张沙发加茶几，隔成临时小憩空间。 　　北京致美斋饭庄的招牌菜‌“四做鳜鱼”‌，也叫“四吃鱼”，是用一条活鳜鱼做成四道菜，一鱼四吃，色香味各不相同。‌‌这四道分别是：‌红烧头尾、糖醋瓦块鱼、酱汁中段、糟溜鱼片‌。‌‌（图片自百度网） 　　“四做鱼”最早是用草鱼制作，随着人们生活水平提高而改为肉质更细嫩被称为“淡水鱼之王”的鳜鱼。 “四做鱼”通常选用较大的活鱼，一般以斤3斤以上为宜。这样才能保证一鱼四做时，鱼头、鱼尾、中段和鱼片各部位都够用，做出来的每道菜都像样。　　我们也看过“大众点评”里对“四做鳜鱼”的评价和图片，一个鱼头尾就至少占满一只最小号20厘米的鱼盘，其余三部分也一起盛在同样大小的椭圆盘子里（见上图）。这样看来，至少应该是3斤以上的鱼。 今天我们点菜时我问服务生，鱼有多大？回答说最大2斤。那怎么够，那四部分岂不是要分别盛在小碟子里了？不是的，是整个盛在一只盘里！ 原来是这样！盛在一只鱼盘里的“四做鱼”还不够10人份，瓦块鱼和糟溜鱼片还不够我们一人一片！看来要满足8人以上，得点两份了！ 总的说来，“四做鱼”分量差些，卖相不如图片，味道尚可！ 价格：158元/斤，2斤316元。 　　这道菜在致美斋的由来挺有意思：它源自清末记载的“一鱼四做”，当时就有“红烧头尾”的做法；如今菜单上的四做鱼，也一直保留着这道红烧头尾。因为菜名带“红烧”，很多朋友会误以为是鲁菜，其实致美斋最早是姑苏风味，后来才慢慢融合出鲁系京味兼具淮扬传统的风格，这道菜的底子更偏南方那种精致路子。‌‌（图片自百度网） 　　糖醋瓦块，把鱼肉切成瓦块状，鱼骨被炸制的酥香焦脆，汤汁已经渗入到鱼肉之中，色泽红润，酱汁浓郁，口感鲜甜入味。（图片自百度网） 　　酱汁中段‌：用鱼身肉厚的部位，浇上甜酱浓汁，味道醇美。讲究“清油抱芡”，即酱汁收浓后能均匀挂在鱼段上，油亮红润，酱香扑鼻。特点是酱香浓郁、色泽红亮，口味上甜咸适口，不像糖醋瓦块那样酸甜突出，而是以酱香为主。‌‌ 　　糟溜鱼片：糟卤做菜是典型的江浙特色，它是用黄酒酿造后剩余的酒糟腌制的鱼，糟味香浓，咸鲜味美，冷藏后口感清爽不油腻，本身保留了完整的酒糟肌理和深层发酵香气，闻起来是温润的米酒底香混着淡淡的酯香和天然香料尾调，没有刺鼻的酒精味，风味层次更丰富深沉，能给菜肴带来“比酒醇厚、比酱清淡”的独特回味。 　　糟溜三白是致美斋一道经典的‌鲁菜‌，后来也融入了京菜体系，属于‌糟熘菜系‌的代表作。选用‌鸡脯肉、桂鱼肉、冬笋‌这三种白色食材为主料。讲究“白汁白芡、滑嫩咸鲜”，也是这家老字号鲁菜馆子里的经典看家菜之一。 这道菜与“四做鱼”的糟溜鱼片重复了，如果用餐人少，是不必点的，恰巧我们人多，有人没吃吃到“四做鱼”，这道菜是个补充！ 价格：62元/例 　　北京烤鸭并不是致美斋的拿手菜，只能说一般。价格：208元/套 　　百香果蔬菜沙拉：原食材是生菜、小黄瓜、小西红柿、樱桃萝卜、百香果、香蕉。关键是‌用百香果和蜂蜜代替沙拉酱，酸甜开胃，热量也低‌。 价格：39元/例 　　南煎丸子：起源于直隶官府菜体系，清末直隶总督袁世凯任职期间，直隶官府宴席的厨师为避讳"袁（圆）"字，将传统圆形肉丸改制成扁平棋子状。该技法经改良后传入山东地区，融合鲁菜调味工艺，逐渐发展成为鲁菜经典菜品。20世纪后期随鲁菜馆推广，成为华北地区常见宴席菜肴。 价格：58元/例 　　致美斋的水晶肘是店里的招牌凉菜，属于京味鲁菜做法，讲究的是晶莹剔透、肥而不腻，一般切片后蘸蒜泥醋汁或三合油吃，特别清爽。‌‌ 关键在“水晶”这两个字上——用猪肘和猪皮一起炖出胶质，冷却后凝成透亮的冻，切出来像琥珀一样。店里做得好的版本，肉和冻层次分明，入口软烂带弹劲，不是那种糊嘴的油腻感。‌‌ 就是量少得可怜！ 价格：42元/例 　　老醋花生：属于晋菜系，在山东也很流行，讲究花生酥脆、醋汁酸甜开胃。这道菜做法不难，核心就两步：炸花生米、熬老醋汁。 价格：25元/例 　　酥锅四品：‌致美斋酥锅四品是北京致美斋饭庄的招牌菜之一‌，被评为西城区第三批“百年传承金牌菜”。 具体对应的四样食材清单‌，这是老字号传承下来的招牌冷菜组合，属于店内的核心菜品秘方，没有对外完全公开。 传统鲁式酥锅的经典“三荤三素”标配里，最核心的四样独立成菜的食材，通常是‌酥鱼、酥肉、酥海带、酥藕‌，这也是老济南鲁菜馆做“酥锅”类拼盘最常见的四品组合。 数量太少，价格小贵！ 价格：79元/例 　　罗汉斋：致美斋的‌罗汉斋‌是一道融合了鲁菜特色的经典素菜。这道菜源于佛门素斋，名字取自“十八罗汉”的吉祥寓意，用多种菌菇和时令蔬菜烧制而成，虽为素菜但味道醇厚，很符合北方人的口感。‌‌ 通常用香菇、木耳、腐竹、冬笋、胡萝卜、腐竹、油面筋、烤麸等烧制，最后勾薄芡提亮。‌‌ 烤麸这类菜，我感觉上海本帮菜做得更地道些！ 价格：32元/例 　　尖椒炒肥肠：这道菜不属于致美斋的特色，是家常做法。 价格：66元/例 　　爆三样：致美斋的‌爆三样‌是一道经典鲁菜，主料是猪肝、猪腰和猪瘦肉，讲究猛火快炒，酱香浓郁，咸鲜微甜，是特别下饭的一道菜。‌‌ 价格：78元/例 　　糖醋里脊：糖醋瓦块鱼和糖醋里脊虽然同属鲁菜经典的“焦溜”糖醋技法，核心区别集中在主料形态、风味基底和口感层次上，‌一个以鲜鱼块为核心突出河鲜嫩度，一个以猪里脊为核心突出肉条软嫩‌，风味指向完全不同。 糖醋里脊‌主料是‌猪里脊肉‌，切成长约5厘米、粗1厘米的均匀细条，肉质完全无筋，纤维细腻，是纯瘦肉条形态。 价格：62元/例 　　沂蒙小炒加沂蒙小饼：沂蒙小炒‌源自山东沂蒙山区的家常菜，以猪肉、蒜薹为主料，辅以郫县豆瓣酱、尖椒等炒制，口味鲜香微辣，锅气十足。 价格：69元/例， 沂蒙小饼：2元×6只=12元 　　响油鳝丝通常被认为是‌上海本帮菜‌的代表名菜，同时也属于广义的江南菜系。这道菜因上桌时浇热油发出“滋啦”声而得名，是上海餐桌上的经典。 价格：99元/例 　　上汤苋菜：属于比较清淡鲜美的家常菜，里面通常会搭配瘦肉、火腿和皮蛋一起做，苋菜本身很嫩，口感清爽又有滋味。‌ 价格：68元/例 　　海参过油肉是北京致美斋饭庄供应的一道经典融合菜‌，由山西过油肉改良加入海参而成，肉片滑嫩、海参弹软，咸鲜中带微酸。 这道菜的做法讲究火候：猪里脊切片上浆后滑油定型，海参切抹刀片微煮，再用花椒葱姜炝锅、高汤调味勾芡，临出锅淋醋提香。它源自明代随晋商传入北京的过油肉，后来衍生出加海参的“奢华升级”版本。‌‌ 价格：88元/例 　　乌鱼蛋汤：北京致美斋的乌鱼蛋汤是一道极具代表性的传统鲁菜汤品，与致美斋深厚的鲁菜底蕴一脉相承。 致美斋曾有一道流行于民国时期酒席上的传统老菜——乌鱼蛋烩鸽雏。与常见鲁菜馆的乌鱼蛋汤不同，此菜糊辣味更浓、酸味较淡，并加入了“鸽雏”（即鸭血或猪血），口感层次更丰富。 致美斋作为京鲁菜老字号，其乌鱼蛋汤同样遵循鲁菜经典做法，讲究汤清味醇、酸辣爽口，以乌鱼蛋片为主料，配以鸡汤、香菜等，开胃解腻。‌‌ 乌鱼蛋并非禽蛋，而是雌性墨鱼（乌贼）的卵腺体，属“海八珍”之一。清代袁枚在《随园食单》中已记载其烹制技法，乾隆年间盛行于山东，后传入北京。致美斋的乌鱼蛋汤正是这一历史脉络的延续，体现了老字号对传统技艺的坚守。‌‌ 价格：65元/例 　　椒盐鸭架是常见于烤鸭剩余鸭架的二次加工料理，适合作为下酒菜或零食。其主料为烤鸭架，辅料可选用辣椒粉、芝麻、洋葱、香菜等，制作时需将鸭架撕成块状，通过油炸或干煸方式处理：油炸需裹面粉与淀粉混合物后炸至金黄，干煸则直接煸炒出油脂至酥脆，最后撒椒盐粉等调料拌匀。 价格：19元/例 　　鲜虾仁‌是鲁菜蛋炒饭最具代表性的配料，延续了鲁菜“鲜咸”的核心风格，参考鲁菜经典芙蓉虾仁的处理方式，虾仁会提前用料酒、白胡椒粉、少许淀粉上浆滑炒，口感脆嫩，鲜气十足。 价格：28元/例 　　遗憾的是，百年传承金牌菜‌“烧紫盖”由于原料讲究，出成率极低；制作工艺复杂，费时费力，所以基本预定不到。（图片自百度网） 　　著名的传统面点雪花龙须面，早在清朝咸丰年间就名满京城。 这面最绝的是手艺：用冷水和面，全靠师傅调、摔、抻的功夫，经过13次拧扣，能抻出‌8192根细如发丝‌的面条，连起来有20多公里长，堪称“中国一绝”。 点餐时问到服务生，居然一问三不知！不知是培训不到位，还是手艺失传了！ 到底有多细，没看到实物，网上下载图片只是参考，小遗憾！（图片自百度网） 　　这餐饭酒是自带的，其余一共消费1705元，人均消费122元。 参与者合影留念此篇图文除特别说明，均为本人及参与用餐的朋友提供。在此致谢！