三秦大地印象深（七）中式汉堡肉夹馍

朱炳炎

三秦大地印象深（七）中式汉堡肉夹馍
参观完西安博物馆，日头已经升到中天，到了午饭时分。老连长笑着提议，带我们尝尝西安鼎鼎有名的特色吃食 —— 腊汁肉夹馍。
初听见 “肉夹馍” 三个字，我心里下意识地猜想，莫不是肉裹在外头，馍夹在里面？一问才知，这名字大有来头，源自古汉语的 “肉夹于馍”。秦地百姓性子直爽，说话干脆，省去中间那个 “于” 字，顺口就叫成了肉夹馍。还有一则趣谈，早先有人叫 “馍夹肉”，陕西方言听起来像 “没夹肉”，听着就没有滋味，大家便索性改口，把肉放在前面，突出腊汁肉的鲜香。久而久之，约定俗成，这名字就流传开来。所谓夹馍，本就是把烤好的白吉馍掰开，填入各样吃食，夹肉是肉夹馍，夹青菜是菜夹馍，还有辣子夹馍、油夹馍，品类繁多。
肉夹馍，是腊汁肉与白吉馍绝妙的搭配，二者相辅相成，滋味相得益彰，被世人称作中式汉堡，美名远扬。腊汁肉用料讲究，三十多种香料精心调配，依靠经年累月的陈年老汤慢火煨炖。炖好的腊汁肉色泽红润，香气浓郁，肉质软糯，糜而不烂。入口醇香绵长，肥肉油润却不腻口，瘦肉细嫩全无渣感。
白吉馍源自咸阳，选用上好面粉反复揉制，先在铁板上定型，再贴在炉膛边，隔着炭火烘烤，适时翻面。烤好的白吉馍，外脆内软，有着 “铁圈虎背菊花心” 的样貌，外皮焦脆微黄，内里绵软蓬松。这馍是半发面制成，手法独到，用刀轻轻一划，馍身自然分开，正好填入切碎的腊汁肉。
腊汁肉吃法很多，单独食用、佐酒下饭都相宜，西安有名的腊汁肉揪面片，便是用它拌面。可想要品出它真正的妙处，一定要配刚出炉滚烫的白吉馍。卖馍的店家还分三种肉：纯瘦、肥瘦、肥皮。年轻人大都偏爱纯瘦肉；懂行的老食客，专点肥瘦相间的，油脂香气交融，味道最足；而资深老饕，独爱肥皮，肉皮带着薄薄一层脂膏，胶糯滑润，是腊汁肉里的上品。
西安城里，大街小巷随处可见肉夹馍的摊子。很多人吃的时候，习惯竖着拿馍，一口下去，肉汁顺着指缝往下淌，白白浪费了鲜香。老陕自有讲究，正宗吃法是水平端着馍，从两侧小口咬。这样肉汁慢慢渗进馍里，不会往外流；若是从中间下口，肉和汤汁很容易从两边挤出来。旁人看了，或许会笑这是 “扎势”，可这哪里是故作姿态，是本地人代代传下来，好好享用美食的门道。出门在外，尝一方风物，入乡随俗，多听多问，既能长见识，也能真切体会当地的风土人情。
捧起温热的肉夹馍，轻轻咬上一口。酥脆的馍壳应声而碎，绵软的馍芯裹着醇香的腊汁肉，满口鲜香，津液顿生。这一口，不只是舌尖上的欢愉。一枚小小的肉夹馍，藏着千年秦地饮食文化，见证西北百姓生活里的巧思。华夏先民善于创造，在烟火日常里迸发智慧，就这样，在一馍一肉之间，代代传承。 博馆观游日当墟，连长邀品腊香腴。
初闻称谓疑相舛，古意原由肉夹于。
秦俗言精删简字，乡音趣改旧名模。
香馒白吉源咸邑，醇肉陈汤配美厨。
千揉面坯烘铁板，一环虎背菊花肤。
多奇调料炖文火，数载老汤储厚孤。
色润脂柔糜不烂，膏融瘦嫩绝无粗。
分肴三档随人择，纯瘦肥皮与硕肤。
竖握汁倾徒惜味，横擎啜髓始知腴。
咬来脆壳酥还软，咽罢余香久不徂。
一箸能窥关内贵，片馍可览古民谟。
先民巧思融烟火，美味长传震九衢。