平遥古城游览古楼醋坊•晋（5）

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古楼醋坊 　　平遥古城，位于山西省晋中市平遥县。始建于西周宣王时期（前827年—前782年），于明代洪武三年（1370年）重建、扩修城池，是中国境内现存最为完整的明清古城，唯一保存最完整的一座古代县城，中国汉民族地区现存最为完整的古城，也是能呈现出中国传统历史古城原来格局和风貌的唯一范例，整座城池宛如乌龟向南爬行，因此有“龟城”之称。 古城山西老陈醋店 南大街 　　在2026年署期结束后，9月初去山西旅游，从太原市自驾游五台山、应县木塔、云冈石窟、大同市博物馆、大同古城、忻州古城等旅游风景区，返回太原的10日前往去晋祠公园、山西博物院、中国煤炭博物馆等游览观光后，第三天的12日下午，又乘高铁去平遥古城的二天二晚游。 市楼 　　南大街与西大街、东大街交汇路口 平遥古城游览示意图 　　平遥古城由城墙、店铺、街道、寺庙、民居等共同组成一个庞大的建筑群，整座城池对称布局，以市楼为轴心，以南大街为轴线，形成左城隍、右衙署，左文庙、右武庙，东道观、西寺庙的封建礼制格局，总占地面积2.25平方千米；城内街道格局为“土”字形，整体布局遵从八卦方位，由四大街、八小巷、七十二条蚰蜒巷构成八卦图案，南大街、东大街、西大街、衙门街和城隍庙街形成干字型商业街。 古楼醋坊 第二天晚上在古城随意游览观光中，参观到了古楼醋坊店。 “古楼醋坊”是民间俗称，其对应的工商注册全称为‌平遥县谷楼醋坊‌，属于个体工商户，因“谷”与“古”方言发音接近，且店铺紧邻古城核心地标市楼（民间俗称“古楼”），游客和本地居民便习惯称其为“古楼醋坊”。 　　醋文化是以醋为载体，融合物质与精神文明的文化形态，涵盖酿制技艺、社会功能及相关文化符号。它不仅是调味品，更承载着中国人的饮食传统与生活智慧。‌‌ 乾隆十年冬月-清慎勤 　　该醋坊是平遥古城西大街上依托市楼（古楼）地标经营的本土特色醋店，并非传承数百年的明清老字号，2023年完成经营地址与经营范围变更后，新增了山西老陈醋酿造的食醋现场加工体验项目，是古城内主打“紧邻古楼、自酿自销”特色的旅游服务型醋坊。 🏯 建筑与区位 位于古城南大街中轴线、市楼（古楼）周边的核心黄金地段，全部为标准晋派四合院形制，灰瓦木构搭配雕花木门楼，部分院落正中悬挂晋商标志性的“汇通天下”匾额，呼应平遥票号文化底蕴。 　　门口摆放传统黑陶醋坛，坛口用红布/黄布封口，贴黄底黑字醋标，是山西醋坊的经典视觉符号。 笔耕不辍 📜 历史文化背景 山西酿醋历史超过4000年，明清晋商鼎盛时期，平遥作为全国金融中心，南大街聚集了数十家酿醋作坊，老陈醋随晋商驼队远销全国乃至海外，是晋商“走西口”的重要随行物资。 　　周边醋坊大多传承山西老陈醋国家级非物质文化遗产工艺，核心技艺可追溯至明洪武元年（1368年）清徐“美和居”首创的熏蒸法酿醋技艺，距今已有600多年历史。 醋是怎么来的 历史起源‌：醋古称“醯”、“酢”，起源于中国，至少有三千年以上历史。 传说故事‌：相传杜康儿子将酒糟泡了 21 天变酸，因“二十一天酉时”合成了“醋”字，由此诞生。 酒醋同源‌：凡是能酿酒的古文明，一般都具有酿醋能力，早期酸味多取自梅子，后发展为谷物发酵。‌‌ 有哪些代表名醋‌ 四大名醋‌：包括山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋和四川阆中保宁醋。‌ 地域特色‌：山西老陈醋以高粱为原料，色泽紫黑；镇江香醋微甜，适合蘸食；保宁醋融入中药制曲；永春老醋用红曲发酵。‌ 非遗传承‌：山西清徐老陈醋酿制技艺等已入选国家级非物质文化遗产，形成“酿造 + 旅游”产业模式。‌‌ 有什么生活习俗 吃醋典故‌：唐代房玄龄夫人宁喝“毒酒”（实为醋）也不纳妾，留下“吃醋”代表嫉妒的佳话。 腊八风俗‌：北方有做“腊八醋”习俗，腊八日用醋泡蒜，除夕夜吃饺子时食用。 健康认知‌：古人认为醋有杀菌、开胃、降压等功效，凉州等地甚至有“醋是经常吃的药”的说法。‌‌ 一粒高梁到一滴醋 　　严格遵循“蒸、酵、熏、淋、陈”五步古法工艺，采用高粱、大麦、豌豆为核心原料，经“夏伏晒、冬捞冰”自然陈酿，优质产品陈酿周期可达5年、10年甚至20年。 醋 醋是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，古代汉族劳动人民以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。"醋"中国古称"酢"、"醯"、"苦酒"等。"酉"是"酒"字最早的甲骨文。同时把"醋"称之为"苦酒"，也同样说明"醋"是起源于"酒"的。按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。 制醋业祖师-帝予 制醋业的祖师是帝予，他是杜康之子，人说杜康造酒儿造醋。相传杜康发明酒后，人们常常饮酒误事，杜康觉的自己对人类做了一件坏事，于是出外躲了起来，帝予模仿父亲造酒，结果，超过了造酒发酵的时间，在第二十一天时，梦见一老者说："帝予、帝予，大缸里的酒糟，已泡了二十ー日，到今天下午酉时，就能造出调味琼浆。"帝予醒来，跑到大缸前一望，糟水港出，飘出陈阵香气。喝下一点，味道香甜，还带点酸味，于是便酿出了世上最早的醋。 "吃醋"的由来 房玄龄为唐王朝统治立下过汗马功劳，唐太宗李世民土封他为宰相。一天，太宗打算赐他几名美女作妾，不料遭到房玄龄婉言谢绝。后来才知道，是房夫人坚决反对。李世民不由大怒，皇帝的话，一个女人竞敢不依！此时李世民想出一办法，叫人装好一壶"酒"送给房夫人，并传旨："如不服从，请饮此毒酒自尽"。房夫人毫无惧色，端过酒売，一饮而尽。过了一会儿，房夫人只觉得酸味扑鼻，满口酸水流出，人却安然无恙。这时李世民不由大笑起来，说："房夫人真是个能吃醋的女人！"原来，壶中装的不是毒酒，而是醋。房夫人为维护一夫一妻制与和睦的家庭生活，抗命喝醋，这本来给后世留下的是一段佳话。但后世将"吃醋"多当做女人嫉妒的代名词。 吃得三斗醋，方做得宰相 相传，唐代名相魏征对醋有特殊的偏好。唐太宗有一次大宴群臣，席上有醋芹三杯，魏征一见食欲大开、当即据案大嚼，统统下肚，吓得同僚卢迈叹曰："如此食醋，又怎么能受得了呢?"人口喝醋是要有相当胆量和受耐力的，而"吃得三斗醋"一词出于宋吕本中《官箴》："王沂公常说'吃得三斗酽醋，方做得宰相'，盖言忍受得事"。比喻居高位者应当气度恢宏，遇事要能宽客、忍耐，与"宰相肚里好撑船"是一个意思。古人也常有"肚量大如海，吃得下三斗醋"之说。 喝醋而官运亨通 唐代有一位军使叫李景略，一次他设宴招请属下军官。判官任迪简迟到按例罚酒一觥，但军使粗心，将醋当酒，迪简素知军使生性严酷，只好硬着头皮喝下，一觥醋下肚后，结果叶血而归。军中将士闻得此事，都为他不平，也佩服其有胆量，李景略死后，众人表请任迪简为主帅，任自此却平步青云，由御史中酒丞、军使一直做到节度使。由于他的发迹起因于喝醋，故时人称之为"呷醋节度使"。 醋的古诗 《当家诗》 宋.无名氏 教你当家不当家，及至当家乱如麻。 早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。 《别岳州》 宋.陈与义 朝食三斗葱，暮饮三斗醋。 宁受此酸辛, 莫行岁晚路。 《赠妻》 民国.无名氏 开门七件愁煞她，柴米油盐酱醋茶。 好在三味不需买，肚里尽是苦酸辣。 《题羹图》 元.无名氏 妇人心计太奸深，冷饭残羹值万金。 早识叔为天子贵, 添盐添醋也甘心。 《吃醋》 明.无名氏 恭喜郎君又有她，侬今洗手不当家。 开门诸事都交付, 柴米油盐酱与茶。 《咏醋》 清·王小初 偶从气味辨津津，直道何妨暂乞邻。 说到秀才眉欲蹙，酸心人是热心人。 《除夕口占》 明·唐伯虎 柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家。 岁暮清闲无一事, 竹堂寺里看梅花。 《莲坡诗话》 清.张灿 书画琴棋诗酒花, 当年件件不离它。 而今七事都更变, 柴米油盐酱醋茶。 《避债诗》 清·无名氏 前门索债乱如麻，柴米油盐酱醋茶。 我亦管他娘不得，后门走去看梅花。 　　世上四大酸：没熟的枣、山楂露、娘们争风、老陈醋 醋之文献 《本草衍义》中曰："醋，酒糟为之，有米醋、麦醋、枣醋。米醋比诸醋墩酽，入药多用之，谷气全也，故胜糟醋。产妇房中常得醋气则为住，醋益血也。" 《本草纲目》中曰："大抵醋诸疮肿积块，心腹疼痛，痰水血病，杀鱼肉菜及诸虫毒气，无非取其酸收之意，而又有散瘀、解毒之功。" 　　《本草汇言》中曰："醋，解热毒，消痈肿，化一切鱼脱水菜诸积之药也。林氏曰，酸主收，醋得酸味之正也，直入厥阴肝经，散邪敛正，故藏器方治产后血胀、血晕及一切中恶邪气，卒时昏冒者，以大炭火入熨斗内以酽米醋沃之，酸气遍室中，血行气通痰下，而神自清矣。凡诸药宜入肝者，须以醋摔炒至，应病如神。" 《本草求真》中日："米醋，酸主敛，故书多载散痰解毒，下气消食。且同木香磨服，则治心腹血气诸痛；以火淬醋入鼻，则治产后血晕，且合外科药敷，则治症结痰癣、疸黄痈肿；暨口漱以治舌疮，面涂以散损伤积血及杀鱼肉菜诸毒。" 《医林纂要》中曰："泻，收心；治卒昏，醒睡梦；补肺，发音声，杀鱼虫诸毒，伏蛔。' "柴米油盐酱醋茶"都是姓 俗话说："人生开门七件事，柴米油盐酱醋茶。"其实，柴米油盐酱醋茶也都是姓氏。 　　柴：柴姓分布比较广，在湖北、山东两省最多。 米：米姓分布也比较广，在湖南、山西两省最多。 油：油姓目前在中国已经不多见，在山西、山东两省还有为数不多的油姓人口。 盐：盐姓目前也已不多见，主要分布在江苏、四川两省。 酱：据了解，中国姓酱的人目前只在台湾还有。 醋：醋姓的确非常少见，目前在陕西、四川等地还有少数醋姓人口。 茶：茶姓目前主要分布在云南、浙江、台湾等地。 汾酒 杏花村汾酒，中国传统名酒，属于清香型白酒的典型代表。因产于山西省汾阳市杏花村，又称"杏花村酒"汾牌二锅头。 汾酒以工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。 　　历史上，汾酒曾经过了三次辉煌。汾酒有着 4000 年左右的悠久历史，1500 年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入二十四史，使汾酒一举成名。被誉为最早国酒，国之瑰宝，是凝聚着古代中国劳动人民的智慧的结晶和劳动成果。 杏花村牧童遥何处有 借问酒家欲断魂路上汗人 审纷纷清明时节 历史渊源 汾酒是我国古老的历史名酒，产于山西省汾阳市杏花村。汾酒的名字究竟起源于何时，还需要进一步考证，但早在一千四百多年前，此地已有"汾清"这个酒名。 《北齐书》中记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说："吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯"，宋《北山酒经》记载。"唐时汾州产干酿酒"，《酒名记》有"宋代汾州甘露堂最有名"，说的都是汾酒。当然一千四百多年前我国尚没有蒸馏酒，史料所载的"汾清"、"干酿"等均系黄酒类。 　　宋代以后，由于炼丹技术的进步，在我国首次发明了蒸馏设备。一九七五年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅，可证明至少在宋代我国已有蒸馏酒。我国的白酒，包括汾酒等名优白酒在内，都是由黄酒演变和发展起来的。明清以后，北方的白酒发展很快，逐步代替了黄酒生产，此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒，并蜚声于世。 杏花村有取之不竭的优质泉水，给汾酒以无穷的活力。马跑神泉和古井泉水都流传有美丽的民间传说，被人们称为"神泉"。《汾酒曲》中记载，"申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄"，注解说："申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重"。明末爱国诗人、书法家和医学家傅山先生，曾为申明亭古井亲笔题写了"得造花香"四个大字，说明杏花井泉得天独厚，酿出的美酒如同花香沁人心脾。酿造名酒，必有绝技。 汾酒的酿造工艺 汾酒的酿造工艺 -原料粉碎 1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 汾酒的酿造工艺 -配料 2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温生产工艺及发酵时间等具体情况而定。配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、酷料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14-16%、酸度0.6-0.8、润料水分48-50%为宜。 汾酒的酿造工艺 -蒸馏 3.蒸馏.煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20-30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香酷混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"、前期以蒸酒为主，甑内温度要求85-90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 汾酒的酿造工艺 汾酒的酿造工艺 -冷却 4.冷却.蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5-10℃时，品温应降至30-32℃，若气温在10-15℃时，品温应降至25-28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 汾酒的酿造工艺 -拌醅 5.拌醅.固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8-10%，酒母用量一般为总投料量的4-6%(即取4-6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌时应加水(工厂称加浆)，控制入池时酷的水分含量为58-62%。 汾酒的酿造工艺 -发酵 6.发酵.入窖时酷料品温应在18-20℃(夏季不超过26℃)，入害的酷料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装酷料630-640公斤左右为宜。装好后，在料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4-5天不等。一般当窖内品温上升至36-37℃时,即可结束发酵 汾酒的酿造工艺 -蒸酒 7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。 老陈醋的酿造工艺流程1、精细的选料 老陈醋的主要原料是高梁。其乳胚为粉质，淀粉含量高。另外用于做老陈醋的原料还有小米、豌豆、糯米、大米、小麦麸皮、苦荞麦等优质的淀粉质粮食作物以及谷糠、稻壳等辅料，不仅淀粉含量高，而且还有蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物素等营养素。这是形成老陈醋典型风格的物质基础。2、独特的发酵曲 山西老陈醋采用大曲糖化发酵从而产生了丰富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陈醋酶系比较全，糖化、液化能力强，代谢产物多，不仅产生出多种有机酸、而且还派生出许多有益物质。 3、长达16天的发酵 由于酿造老陈醋用的是多种微生物大曲作糖化剂，使得整个发酵过程变得极其复杂，因而糖化发酵期长达16天，酿出的醋酷表面会有一层褐色澄清的液体。4、精确的醋化高温 醋化高温过程要先用谷糠将醋醅拌匀，使醋醅疏松，以扩大与空气的接触面积，满足醋酸菌在发酵过程中对氧气的需要以提高、固定醋的含量。5、别具一格的熏醅工艺 制作老陈醋的一个特殊工艺就是"熏醅"，使醋醅的颜色逐渐由黄变褐直至成黑紫色。 6、夏伏晒，冬捞冰，贮陈老熟 陈酿质量取决于色香味三要素，而色香味的形成，除发酵工艺及原料外，还与陈酿后熟有关。陈酿就是将淋好的新醋，经过夏日曝晒，冬季抽冰，贮存一年的时间，使醋液浓缩到二分之一或更少容量时，才称得上老陈醋。 老陈醋的十大工序之一 1.粉碎原料：高梁和大曲都要粉碎，大曲粉成曲面，高梁粉成粗粉，以少带面粉为宜。 2 .润糟：先把谷糠25- 30%，新醋糟 80-100%，平摊晾场，将高梁粉撒在上面加水 100%，翻拌均匀，然后堆成堆，冬季可适当厚些，用温水拌最好，经12-14小时，使料润透，但注意不要使料发热。 3.蒸料：先将笼布铺好，撒上薄薄的一层谷糠，然后将润好的佐料搅匀，不要有疙瘩，装入甑内随上气一层一层地撒，以免压实，在气上饱后，蒸二至二个半小时出甑。高梁要蒸熟，蒸透，内无生心。 4.出甑冷却：高粱糝蒸熟后，要立即出甑，设法把熟料内的气分层量散出，再加160斤 -180斤的浆水，使原辅料能大量吸取浆水，促进和提高第一道发酵的酒精的氧化作用。 5.冷却加曲：把熟料加曲，摊在晾场上，随时翻晾，加快冷却，减少杂菌感染的机会。 6. 拌大曲：熟料冷却到夏季18-22 度，冬季22-24 度时，开蛤拌大曲，将曲面尽量均匀地撤在上面，再加一部份谷糠拌匀，装入酒精发酵池(瓮)，用脚稍踩上面，用塑料布盖严，进行固态发酵糖化变酒精，夏季7-8天，冬季9-10天。要求发酵室室温为10-20 度，酒精为5-7 度，酸度为1度以下。 老陈醋的十大工序之二 7.醋酸发酵：做醋生产是先做酒后做醋。第一步是糖化发酵变酒精，第二步是酒精发酵成醋酸。酒精发酵成后，即开始拌谷糠与麦麸皮成醋坯，装入小缸，一般发酵好的醋坯，要求酒精度6°左右，酸度1°以下。在转入醋酸发酵拌糠时，要避开高温时间，以免温度高酒精发挥多，影响醋的生产。拌时要求均匀，严格掌握醋酸中的水分，其酒精度在38-42° ，如酒精度过高或过低，都不利于醋酸菌的生长繁殖。成坯率达到500-550%。 8.薰醋坯：将酿成的醋还取 40%倒入薰缸加盖(陶瓷盖 )，每天按顺序翻倒一次，薰4-5天即成，要求色黑红发亮，注意添火时间，每天2-3次。要掌掘火候，添火时间固定。薰坯的作用，在于增加醋的色泽和藿香味。 9.淋醋：全部原料酿成的醋坯，即 60% 不薰的黄坯和40%薰成的黑坯，分别倒入黑，黄淋池内，用前一天的头稍醋泡黄坯，浸泡12-16小时。次日将黄坯醋池淋嘴放开，淋出的黄坯醋，流入熬醋锅，煮沸杀菌，再放入薰坯池，浸泡4-6小时，淋出黑坯醋与黄坯醋混合即是成品，淋醋要求做到一浸二熬三淋。 10. 夏晒冬捞:传统"陈醋"生产过程中有一个工序称为"夏晒冬捞",是指务天捞出醋中的冰,夏天暴晒蒸发酷中的水分,以提高酷的品质,晒是为了以紫外载杀死醋中的微生物,以防在长时间的保存过程中变质。浓醋酸具有一定挥发性,贪醋的浓度还不大,即使挥发损失也不大。 一粒高梁到一滴醋 　　游览观光古楼醋坊过程中，客服人工主动跟随讲解其醋历史文化、制作工序及醋酸品尝、味道香甜的醋分享。 🍶 工艺与特色 酿出的老陈醋色泽红棕透亮，酸味醇厚不刺激，带有独特的粮食焦香，兼具绵、酸、香、甜、鲜五大风味特点。 62040分钟的旅程 老陈醋的酿造原料 老陈醋的主要原料是高梁。其乳胚为粉质，淀粉含量高，多达 65% 以上。另外用于做老陈醋的原料还有小米、豌豆、糯米、大米、小麦麸皮、苦荞麦等优质的淀粉质粮食作物以及谷糠、稻壳等辅料，不仅淀粉含量高，而且还有蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物素等营养素。这是形成老陈醋典型风格的物质基础。 山西老陈醋：是以高粱、大麦、豌豆为制作原料，经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造过程之后，再辅之以"夏伏晒、冬捞冰"的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高，同时醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少一年的陈放后，才可以称为"老陈醋"。老陈醋经过一系列物理和化学的变化，醋的色泽黑紫、体态清亮，闻之香酸扑鼻，食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，还具有美容、保健、养胃的作用，对人体的健康极为有益。其特点：色泽紫黑，质地浓稠，除具有醇酸、清香、味长三大优点外，还有香绵、不沉淀、久存不变质的优点。不仅是调味佳品，且有较高的医疗保健价值。老陈醋按陈放期可分为一年、两年、三年……五年、十年，十年陈放的老陈醋食之既苦又酸，液体已极为黑稠，其药用价值远远大于其调味价值。老陈醋对降血脂有独特的功效，而且陈放时间越长，疗效越好。用纯手工工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品。 老陈醋的原辅料配制 高粱100 斤，大曲40 斤，谷糠40 斤，麸皮50斤，食盐9-10斤，花椒1.5两(花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等)，醋糟 80-100 斤，水 260 斤-280 斤。 醋的五大用途之一 醋能防病 杀菌防腐是醋的"意手"本领，我国古代曾有"疫病流行之时，烧石浇醋，其蒸气熏居室，善能驱逐传染纯疫气”的记载。从前的人还以醋淹渍鱼肉和蔬菜，以保藏食品，这是古人聪明之处，在没有防腐剂的时代，醋与盐曾同时机当做最好的防腐剂。而现代医学研究证实，醋具有很强的杀菌力，它能在 30 分钟内杀死化脓性葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、痢疾杆菌等。在炎热的夏季，各种肠道传染病易于流行在烹调菜肴中，特别是凉拌菜中放点醋，有杀灭致病微生物的作用。日本的餐馆及食品调理场所还多用醋来消毒。冬春季节，呼吸道传染病流行，可在原醋内掺入一些水，放在火上加热，让其在室内慢慢蒸发，对预防流行性感冒等有很好效果。 醋能消乏 人体在日常生活中常会有疲劳乏力的感觉，表现在肩头变硬，感觉倦意，腰酸背痛，究其原因是体液偏酸所致。原来当人体摄取淀粉等碳水化合物后，经消化吸收就会分解为葡萄糖，通过血液进入肝脏变为肝糖，再经过血液输送到机体的各部分进行燃烧，转变为热能。肝糖在燃烧过程中会生成焦性葡葡酸，然后分解为乳酸，除一部分乳酸经尿道排出体外，相当部分乳酸会留在体内，尤其是当人在激烈运动或劳动时，以及大量摄取蛋白质及肉类后，乳酸存量更多，这时体液会显著偏酸，大脑或脊髓就会受到刺激而出现疲劳。若要改变体液偏酸现象，就可在食物烹调中加点醋，可使蓄积体内的乳酸氧化，从而达到消除疲劳的目的。 醋的五大用途之二 在东汉名医张仲景《金匮要略》中就有记载，明李时珍《本草纲目》中也记载了以醋治疗多种疾病的方剂。相传唐朝女皇武则天曾一度腹胀呆滞，食不甘味，宫中御医久治不愈，甚为忧虑。后来两内侍微服私访民间，得到醋可治此病的秘方，武则天每日酌饮少许后胃口大开，不足月食，痛疾全无。醋有这样神奇的疗效，是由于它的主要成分是醋酸，它能刺激胃神经，使胃分泌增强和制止胃内食物过度发酵，有开胃消滞作用。 醋能美容 醋在美容护肤方面，也有其独到功效，主要有对皮肤毛发的滋润、收敛、缓和色素沉着的作用。 1、将红萝卜、黄瓜、卷心菜、白菜等生拌冷吃时，适量放些醋，既可防止菜内维生素C的损失，而且还可减少面部色素沉着，防止皱纹生成； 2、将醋与甘油按五分之一的比例混合，涂抹皮肤能使其细嫩；用一勺食醋加 250 克冷开水，10克蜂蜜，睡前服用，一日一次，可使皮肤细嫩红润; 3、用苡仁 250 克浸在500 克香醋中，密封贮藏10 天后启封，每天服用醋液一勺，能改善粗糙晦暗的皮肤； 4、用鸡蛋两只，麦芽油和香醋各一勺拌和，待头发洗净后，擦在头发根，半小时后，用清水冲洗头发，能选出发内油垢，使头发乌黑光亮； 5、临睡前用醋搽洗头发，能防止掉头屑。 醋能调味 醋还是烹调中的主要调味品之一，具有芳香味，是糖醋味的主要原料，它能去腥解腻，增加鲜味和香味。醋能在食物加热过程中使维生素C减少损失，同时使菜肴更鲜美，增进食欲；做鱼时加点醋，不仅可解除腥底，还可使食物中的钙、铁易于溶解出来，有利于人体的吸收和利用；过咸、过辣、过油腻的食物加点醋，可以减轻咸、辣味，减少油腻感，吃起来更加爽口；烧肉时放点醋，不但可使肉烂得快，而且可增加肉香。 醋治烫伤不留疤 古时有一员外为做寿，盛宴招待众宾客。因是冬天，厨师在客厅里升起四盆大火，为做"糖醋鱼"，员外令买来了数十条活鱼，特地还购回来一大盆醋。员外有一儿子オ5岁，十分淘气，在院内东跑西跳嘴里嚷着要这要那。家中保姆想抱他，同知这孩子一挣，竟跌进了火盆里顿时孩子身上的棉裤烧着了。保姆吓坏了。又没有水,她只见旁边有一盆醋，就什么都不顾了于是提着孩子就往盆里放，火灭了，孩子哭声也小了。员外夫人急忙上前，脱下孩子的裤子一看，屁股虽烧了几个泡，但没破，就蘸着醋把水泡擦了擦，真没想到一会儿泡消了，也不痛了，几天后屁股上竟连一点伤疤都没有。后来有人笑道"稀奇稀奇真稀奇，火烧敷醋泥这样醋就成了一味治疗烧伤的良方。宋代孙光宪的《北梦琐言》中曾有类似记载一一“婢抱儿落炭火上烧灼，以泥敷之，旋愈无痕"。李时珍也说："汤火伤灼即以国醋淋洗，并以醋泥之甚妙，亦无癫痕。" "老陈醋”的由来 山西老陈醋何以被冠名"老""陈"二字?陈醋与老陈醋的区别何在?民俗学家认为，"老陈醋"的得名体现了山西老陈醋对酿造时空技法的讲究，其精粹表现于名。"老"陈"二字很有意蕴。成就一坛老陈醋要经过蒸、酵、熏、淋、陈等80多道工序，可谓"老"；而"陈"则是指"陈放"，做好的醋放在瓮子里，要经过几度夏日晒、冬捞冰的浓缩。通过这些工艺过程，日晒而使醋液不断蒸发，捞冰而使水分不断减少，同时香味成分得以逐渐转化，不溶物得以沉淀而使醋液澄清，最后获得陈化老熟的成品。 据专家介绍，山西开始酿醋于周，历史上盛产的名醋不少，而山西老陈醋则由介休人王来福，始创于清顺治年间。正宗的山西老陈醋仅利用优质谷物加工而成，不使用任何添加剂。陈醋的陈酿时间在半年以上，而老陈醋则要在9个月至12个月以上，甚至3年5年乃至10年。陈酿后3斤原醋只得1斤老陈醋,：富含氨基酸，健身价值很高。 山西人爱食醋的原因 一是山西乃煤炭之乡，从很早的古代起,，人们就以煤炭作燃料，而煤在燃烧过程中散发出的“氧化碳”，责容着人体的健康，经常食用醋可以减少煤气对人的损害。 二是山西大部分地区水中含碱量大，食醋可以使进入人体过量的碱与醋中和,，变害为利，加强消化和吸收功能。 三是山西以五谷杂粮为主食，以面食为家常饭，醋作为面食的佐味可以增强人的食欲。 四是山西老陈醋，甜酸绵醇，并有杀菌功能深受人们的欢迎。 "山西老醯儿"的来历 山西人善酿醋爱吃醋，素有"老儿"之称。古时管"醋"叫"磕"，把酿醋的人叫"醯人"，把酿醋的醴叫"老醯"。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫"吃"。由于山西人对酿醋的特殊责献，再加山西人嗜醋如命，又巧合了"醯"和山西的"西"字同音，所以外省人就尊称山西人为"山西老醯儿"了。 醋的化学成分 醋是3%~5%的乙酸水溶液。除乙陸外一般含有其他的一些微量物质。具体物质有：乙酸的钾、钙、钠、亚铁盐，氨基酸，乳酸(2-羟基丙酸，丙醇酸CH3C HOHCOOH)，丙酮酸(乙酰甲酸CH3COCOOH)，甲酸( 蚁酸HCOOH，山梨酸(2.4-己二烯酸)，苹果酸(羟基丁二酸)，柠檬酸(2-羟基丙三羧酸)，琥珀酸酸(丁二酸H OOCCH2CH2COOH)，草酸(乙二酸HOOCCOOH)，草酰乙酸,，葡萄糖，果糖，麦芽糖，乙醇，乙酸乙酯，乳酸乙酯，高级醇类，3-羟基丁酮，二羟基丙酮，酪醇，乙醛甲醛，乙缩醛，维生素B1、B2、C等。 醋的83种妙用 1、睡前一杯冷开水，加一汤匙酣，喝后可助眠。2、打嗝时饮酣一小杯，一口气喝下去即可消除。3、便秘者日酌量喝白水加醋，可润肠通便。4、用醋涂抹蚊虫叮咬处，可减轻痒痛、消肿。5、坐车前喝醋开水，防晕车。6、在温热的洗澡水中，加少许酣，洗浴后会感觉格外凉爽、舒适。7、将醋与甘油以5:1的比例混合，经常擦用，能使粗糙的皮肤变得细嫩。8、洗涤绸级等丝织品，在水里加些醋，有利于保持原有的光泽。 9、毛料裤子的经常摩擦部分，会变白发亮，蘸上1:1的酣水(一半醋一半水)轻搓，然后履一块干布，用熨斗熨烫，就能去掉高迹。10、衣服上沾染了颜色或水果汁污迹，用几滴醋轻搓几下，就能去掉。11、写毛笔字时，用醋磨墨，写出来的字又黑又亮，不易褪色。12、在清水中加一汤匙醋,，可把玻璃和家具擦洗得更为洁净。13、新买的漆器用品有一股强烈的漆味，用少许醋滴入淘米水中洗涤，可除去漆味。14、用旧了的铜器、铝器，先用醋涂一遍，干后再用水洗，容易揩擦掉污垢。15、将冻肉浸入含醋的水中化冻。此法同样适宣于冻鱼的解冻。16、热开水中加醋煮鸡鸭几分钟后取出，很容易煺毛。17、一定比例的醋蒸馒头，特别白。18、夏天，淡醋水酒在鱼身上，鱼肉隔日不会变坏。19、烧醋开水薰屋子预防流感等上呼吸道疾病。20、酬加白糖冲开水，凉后喝下可解暑。21、流鼻血时，用药棉蘸醋塞鼻，血即止。22、牙膏上滴两滴醋刷牙，持之以恒牙变白。23、温开水加醋，喝下解酒。24、开水中加醋和食盐，一次喝下治轻度腹泻。25、洗完衣服，加少量醋漂洗能除衣物的异味。26、涂指甲油前先涂晨醋，醋干再涂指甲油则不易脱落。27、做鱼、羊肉时加醋，除腥膻。28、煮面条时加醋，可使面条变白，除去面条的碱味。 29、炒菜盐放多了，可放少许醋补救。30、去皮的土豆泡在醋水里，土豆不变色。31、洗木耳时放少许醋，再搓洗方便去除沙土。32、将鸡、鸭蛋洗净，再用醋泡两分钟，然后将蛋放入盐水里，腌一周后就变咸。33、在削芋头前，将双手用醋洗一下，就不会痒。34、在蛋中加一小匙醋，可以很快把蛋清打得发泡。35、加醋煮牛肉、海带、土豆等，很容易煮烂。36、炒苦瓜时加少许醋可减轻苦味。37、收拾鱼时，在鱼身上涂醋，鱼不容易滑出去。鱼鳞容易刮净。38、发酵面团时如碱放多了，可加入白醋与碱中和。39、洗发后用白醋涂于头发上按摩，再稍稍用清水冲洗，头发会变得柔软黑亮、防止脱发。洗发时常加醋去头皮屑。40、清水中加几滴白醋，花枝底部再修剪一下，花期会长。41、在调制植物杀虫水剂时，可以加入少许酸醋，便能使杀虫剂的药力发挥更大的效果。42、处理过肉类的砧板容易滋生细菌，可用醋清洗杀菌。43、在煮蛋时水中放醋，不容易煮破，好剩売。44、做色拉时，最后一道清洗手续时加醋，可避免色拉出水。45、将衣裤改长时，褶纹不易烫平，可以沾点醋后再烫，褶纹就可以消除了。46、将丝袜漫于加醋的水中，既可除臭又可防止丝袜脱线。47、食欲不振时喝点醋可开胃。48、淤血脓毒时可饮用醋可化淤。49、头晕时喝醋缓解头痛。50、血压高时喝醋降血压、软化血管，降低血脂。51、擦皮鞋时加上一二滴醋，可使鞋面更鲜亮持久。52、老母鸡灌醋后再杀，煮时肉容易烂。53、鱼骨梗喉，吞几口醋，可使骨刺酥软，顺利咽下。54、理发吹风前，在头发上一点醋，吹烫的发式能长久保持。55、洗涤有色布料时，在水中加一点醋，不易掉色。56、浓醋热水泡脚治疗脚气。 57、在烹调水产品蟹、是、海蜇时，先用1%的醋液浸泡一小时，可防止盐杆引起的食物中毒。58、加姜末和醋拌松花蛋可除松花蛋异味。59、如大米存放时间较长，蒸饭时只要加入点醋，蒸出来的米饭就会白、粘、香。 60、清除蔬菜上的小虫在洗蔬菜的水中加一点醋，便可以清除附在叶子上的小虫。61、在烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。 62、炒茄子时加点醋，则茄子不易变黑。63、玻璃上的油漆，用醋漫软后一擦就掉、64、丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中漫泡几分钟，晾干后光泽如新。65、如遇水火烫伤，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好后无斑痕。66、在饭馆或公共场所就餐前，用醋消一下筷子，可以预防肠道传染病。67、将冲淡的醋液在脸上后，皱纹会逐渐消失，美白。68、用醋调石灰粉，涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。69、煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。70、烧水时加醋可去除壶里的水碱。71、醋水擦洗水龙头可除水渍。72、醋水擦玻璃镜子，非常干净。73、水缸的裂颖、破洞，可以用白生铁粉加醋拌匀修补，经久不脱。74、用醋灌洗肛门，或用棉球蘸醋塞入肛门过夜可治疗虫病。75、剪指甲前先用温醋水泡手脚，甲皮易于修剪，甲缝中的污垢也容易清除。76、白术浸于白醋中。密封7天后取白术擦雀斑和黑斑部位，坚持每天涂，雀斑和黑会变浅而消退。77、新铁锅烧热，倒进几两醋刷锅后洗干净，以后炒菜，就没有黑色和铁锈味了。78、尿布洗干净后用醋水泡几分钟再洗净，尿布可变柔软。 79、新餐具放入10% 的醋水内煮上两三小时后再用，可除去新瓷器所合的微量铝。 80、陈醋与冷开水以1:8的比例混合，用棉签蘸醋水擦拭鼻孔，一般擦后即可通气。 81、喝醋水治疗呕吐。 82、在烤网上涂些醋，然後烤鱼、烤肉,不会烤焦。83、醋盐水热敷酸痛部位，可减轻疼痛。 参观游玩信息 开放时间：随平遥古城街区统一开放，多数店铺营业时间为8:00-22:00，无需单独购票即可进入参观品鉴。 　　核心体验：支持免费试饮不同年份的原醋，可近距离观赏院内成排的红布封口陶制储醋大缸，还能选购醋糕、醋饮、醋泡黑豆等衍生特产作为伴手礼。醋坊距离平遥市楼仅数十米，逛完醋坊可直接登市楼俯瞰古城全景，傍晚红灯笼亮起时氛围感极强。