大豆传奇

理瑜

　　今日午饭，餐桌上摆了一道菜，猪肉皮炆黄豆。考虑我牙口不太好，特意嘱老妻用高压锅多煮些火候。起锅后，黄豆软糯，猪肉皮几成𡙡状，撒一把青葱，黄绿白相间混杂，一端上桌子，色香味倒也俱全，加之咸淡合适，中午吃饭，便多添了小半碗。

晚饭时分，端上餐桌又有一道家常豆腐。所谓“家常”，自然就是普通老百姓家家能吃能做的菜肴。嫩白豆腐，用薄油(非油炸)细火慢煎成两面金黄，然后加入佐料，我们家乡最常入的佐料就是新鲜的青红椒，然后调味，盖锅稍焖几分钟，待汤汁收浓，取锅装盘，即可大功告成。

看着一日两道用黄豆做成的菜肴，心下稍许有点感触，联想到有关黄豆的种种，不禁觉得有点写作的小冲动，于是，便趁着夜深人静，信笔游走起来。

老百姓经常口说的“五谷杂粮”，那“五谷”为何，“杂粮”何许？查过一下资料，“五谷”者，大多公认为稻、沗、稷、麦、菽，而另有所一说，用“麻”充进其中，取代了稷或黍，但是菽的地位一直保持不变。“菽”为何？即是古代豆属的总称，在先秦以前，多指大豆。三皇五帝时，有一帝称之为“后稷”，稷在五谷中，即是小米(粟)，小时曾在乡村见过，金黄色小小的颗粒，一如深秋的鲤鱼籽，特别适合煮𡙡熬粥，那种胶质稠粘之感，至今记忆犹新。

《春秋.考异邮》中说：“菽者，众豆之总名，然大豆曰菽，豆苗曰藿，小豆则曰荅。”而“尗”（shu）这个字，在《诗经》里，专指大豆的名称。《诗经》中多有写“菽”的诗句：“中原有菽，庶民采之”、“七月亨葵及菽”，而在《逸周书》中记载，山戎向周王贡戎菽。山戎国在哪？即现今河北省的北部以及辽宁西部地区一带，位置大致相当于今天的北京以北。河南舞阳贾湖遗址中发现，距今约八千年前，即有炭化大豆的遗存。到四千年左右，黄河流域已有成熟的栽培大豆籽粒。所以说，大豆这种物种，不象辣椒、西红柿、土豆那样，靠来自外部的引进，纯纯地就是我泱泱华夏的本土物种。到汉代之时，有一本《氾胜之书》的农书，里面就完整记载了大豆的种植技术。

其实在很长的一段时间里，我不但不喜大豆，反而心下很有些排斥，直到年岁渐老，这才慢慢逆转过来。其主要原因是因为，在我五六岁时，当时下放到杨村小学的母亲，被抽调去武夷山建铁炉水库大坝，家中实在无人照顾，我便跟着父亲在当时的永平中学生活过一年左右。那时生活之艰难、之困苦，只要经历过那岁月的人，都有体悟。鱼肉禽蛋之类的高蛋白质食物，几乎与老百姓无缘，取而代之惟一可惠普民众的蛋白质，便是植物蛋白类食物豆制品。于是乎，在那中学食堂里，每天基本上都有一到两餐的豆腐类食物，煎煮烹炸熬汤，十八般武艺全配上，最后吃得我是一见豆腐便哭，父亲无奈，只好想方设法变着法子找一些不同的下饭菜。自从那时候以后，在三四十年的慢长岁月里，我基本上没有碰过豆制品有关的食物。

大豆在生长期，先从豆苗开始，然后长成小叶，叶片上覆盖着一层白色绒毛，寸寸节节。在我家乡，大豆的栽种一般分为二种，一种是栽在菜园子里；另一种则是为了节约土地，把苗用田间烂泥直接糊在田埂边沿，这种方法叫做“田塍豆”。现在这种栽种方式已经很少见，因为无论是何种豆子，只需花极低的价钱，就可以轻易买到。中国最大的大豆产区，就是东北平原，那里的大豆用飞机播种，加之黑土地的肥沃，一年产量，差不多占全国总产量的百分之六七十。东北大豆的特色，个大饱圆，含油量、蛋白质等指标，均高过其他地区大豆。

据说，从大豆转换为豆腐的，是西汉时期的淮南王刘安。刘安为求长生炼丹仙术，在八公山召集方士门客，炼制丹药。无意间将石膏粉掺入磨好的热豆浆中，于是乎，豆浆凝固，形成一种白嫩的凝块，这便是豆腐的雏形，古称“菽乳”。而真正将其命名为“豆腐”一词，则是来自五代宋初陶榖所写的一本笔记《清异录》，有记：青阳地方官清贫，“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”这是现存文献里第一次明确出现豆腐一词，说明民间早已把豆腐这一食品，玩成了不值钱的满大街便宜货，与白菜萝卜无异。

有关于大豆的华丽转身与变幻莫测的历史故事，就我个人水平而言，决难一一记述。但是，据可考的历史文献，明成祖永乐时期，郑和率众七下西洋，开创了人类大航海时代的新纪元，这时间，比哥伦布发现美洲新大陆早过近百年。当年哥伦布船队最大的死亡威胁，不是深不及底的大洋深渊，也不是滔天巨浪，而是一种看不见摸不着的病原体病毒，那就是“坏血症”。有数据表明，在整个欧洲“大航海”时期，死于“坏血症”的人数，超过了惊人的二百万人以上。“坏血病”的病因，到底是什么？说穿了，真的也很简单，那就是缺乏维生素C。维生素C又是个什么玩意儿呢？其实就是我们日常最普通的水果蔬菜，比如柑橘类、绿叶蔬菜之类的东西。但是，可能鲜少有人知道，郑和下西洋时，船队配备的不止淡水、粮食、水手、武器、军队与货物等，更重要的是他们把猪圈鸡窝也搬到了船上，而最关键的一点是他们将水发豆牙技术与少量的青菜种子一并带到了船上。

老祖宗的智慧，有时真的让人叹为观止！

一粒黄豆，浸泡水中，就能发芽，等待数日，芽变为叶，叶分蘖而开，即成豆苗，苗栽土地，不出几月，即可结籽。豆籽盈实，剥壳而出的，我们就叫青豆，江浙人带壳一起盐煮，称为毛豆，往往是下酒的佐菜。而我们江西人，一般剥壳取豆，稍加煮烂，拌入与此同季的碎青辣，同锅而熟，用白瓷盘盛装，清清白白，晶莹剔透，别有风味。青豆在我家乡，还有另一种别样做法，青豆蒸熟，放置竹编簸箕之上，沥干水份，经微生菌自然发酵，略长白毫，然后拌之剁碎的红椒，筑入瓶罐之中，密封稍等十日半月，即可食用，此谓“霉豆”。

大豆至秋，即到真正成熟之时。北方地域广袤，一般采用机器收割，而我家乡，则多用人工收割，捆扎成垛，放置蔑垫曝晒，待水份干透，便用棒槌杵打，豆粒与茎干分离，然后用风车选除杂质，掉入竹箩里的，便是一粒粒纯净的黄豆。

黄豆到得此时，还远未完成它的使命或者说是传奇。黄豆炒熟用青石磨干磨，得到的叫豆粉。豆粉拌糖蘸麻子粿，与油麻效果类似，都可堪称一绝美食。黄豆水发，石磨成浆，煮熟，即为国人熟知的豆浆。豆浆经冷却，结于表皮的凝固物，叫豆皮，豆皮成卷，晾晒日干后，叫“腐竹”。豆浆加入石膏或者卤水，即凝结成冻状物，被称之为豆腐花。豆腐花用夏布或纱布滤去水分，放置隔板之上，施以一定的重压，所得到的便是我们今天所说的豆腐。到了豆腐这一步程序，接下来的功夫更是花样百出。豆腐压成薄如纸片，那叫豆皮，也可以叫“千张”；豆皮切成细丝，叫“豆腐丝”。豆腐有老嫩之分，老豆腐质地更粗实一些，嫩豆腐则更加细腻柔软。老豆腐若放置冰箱急冻，则又变成了冻豆腐，特别适合煮火锅。而嫩豆腐则更适合红烧、清蒸或凉拌、或煮汤，所谓“小葱拌豆腐，一清二白”是也。老豆腐用酱油卤味，则成酱豆干；加以八角桂皮等香料共同腌制，就成了香干；另有白干、茶干、熏干、兰花干等等不同的品种。下油锅烹炸，则中间空隙膨化，叫油豆腐。豆腐滤干水分，切成小方块，由微生物自然发酵长出茸茸的白毛，那叫毛豆腐；毛豆腐拌干辣椒或者红粬，静待时日，开罐即成“霉豆腐”，是下粥开胃的一道好菜。豆腐乳还能分做“红方”、“青方”，口味各有千秋，“青方”从一般意义上来讲，即是我们通常所说的“臭豆腐”，据说它是慈禧太后的心头好，每餐必备之。目前“青方”最有名的品牌，仍当属北京的“王致和”。街头现在流行的油炸臭豆腐，其根源仍来自“青方”之法。

用大豆榨出的油，叫豆油。豆油的价格与花生、芝麻、茶籽、葵花籽等植物榨出植物油相差无几。大豆榨完油剩下来的残渣，叫豆粕，豆粕是骡马驴牛等动物的优质饲料，人饿急了，一样可以吃，绝对可保生命。我就常吃做豆腐剩下的豆腐渣，市场上一般不卖，若一定要买，顶多五角钱一大砣，加新鲜大蒜兜切碎拌炒，特别解腻且风味独特，除了老家，其他地方还真买不到。

黄豆蒸熟，加以发酵，曝晒成干，颜色上便转换成黑褐色，辅之入盐，掺入熟水，便是古代酱油的老祖。彻底晒干，则是豆豉。如果加入其它一些手段，则又可制作成为黄豆酱、豆瓣酱(后人大多采用蚕豆为主原料)等等，老北京早餐时的豆汁儿，采用的是绿豆发酵，据说除了正宗的老北京人，外地人喝它的时候，都需鼓足赴汤蹈火般的勇气。

这些年来，市场上时不时也会冒出一些冷僻的豆腐制品，比如曰本豆腐，那玩意颜色淡黄，用塑料袋包装，像火腿肠一般长条状，口感倒是嫩滑，但确实一点也没吃出大豆的本味来。