【佛山宴系列】 翰林榜筵：一席立榜，百味归宗

陈荣彪

仙湖之畔，竹林掩映处，藏着一席有来头的筵席。

它叫 “翰林榜筵” 。

四个字，皆有出处。大家且随我，慢慢道来。

“翰林” ，是根。百年前，南海人谭宗浚殿试高中榜眼，入翰林院为官。谭公雅好饮馔，常于府中设宴酬酢，久而久之，竟成一家——这便是“谭家菜”的由来。因主人出身翰林，此菜也被称为“翰林菜”或“榜眼菜”。一脉烟火，从京城胡同飘到南海仙湖，走了整整一百五十年。

“榜” ，是魂。《儒林外史》中有云：“翰林高谈龙虎榜”——科举时代的“龙虎榜”，是天下读书人毕生仰望的名单。这席菜入选“佛山特色宴”，本身就是榜上有名；而它的每一道出品，也敢于立在榜上，接受八方食客的审视。敢立榜，便不怕被评点。

“筵” ，是形。《诗经·大雅·行苇》在写周代宴饮时曾这样写道：“或肆之筵，或授之几”。古人铺席为筵，席地而坐，讲的是章法、是仪式、是食与境合的气场。《小雅·宾之初筵》更细地写道：“宾之初筵，左右秩秩，笾豆有楚，殽核维旅”——器具齐整，肴馔陈列，这才称得上一场像样的“筵”。

以翰林为根，以榜立志，以筵载道。 一席“翰林榜筵” ，起承转合，像一卷章回体，现在便一道一道翻开。

生奄芥兰，是第一声清脆的问候。冰镇生腌，入口咔嚓作响，微苦随即化作清甜。它不是软塌塌的熟菜，是站着说话的——像一篇奏章的开篇，干净利落，不拖泥带水。

老醋蜇头紧随其后。厚实的海蜇头在老醋里打过滚，酸得克制，脆得张扬。两道脆一前一后，把味蕾的城门轰然打开，整支筵席的大军，正列阵而来。

艾香盐焗鸡，是岭南大地寄来的一封家书。盐焗的焦香未散，艾草的清苦已爬上舌尖。古人写艾草，“碧艾香蒲处处忙”；写盐焗鸡，客家人说“世间料理，香不过一道盐焗鸡”。撕开鸡皮，汁水顺势而下——皮爽肉滑，不是形容词，是物理事实。

翰林有米金猪，全场的第一个高潮。乳猪烧得色若琥珀，一咬化渣；皮下嵌着的糯米吸饱了猪油与肉汁，外酥内糯。这是“有米”——广东人说的“有钱”，也是粒粒分明的糯米。好吃的喜剧，莫过于此。

芫茜头炖土猪肉汤，是一剂清醒药。汤色澄澈如茶，入口却浓烈如重拳。《本草纲目》说芫荽“性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”——一碗下去，五脏六腑都坐直了身子。这股力道，像一出好戏的开场锣鼓，敲得人精神一振。

五彩东星斑是海中的花旦。雪白的鱼肉翻出荔枝纹，五彩料头往上一浇，整道菜就活了。古人写海味之丰，“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”；写席上之鱼，“水精之盘行素鳞”。筷子一挑，嫩滑到打颤——粤菜的“鲜”，从来不靠调味，靠的是鱼上岸前的最后一口气。

溏心鲍鱼扣凤爪，全场的“定海神针”。古人称鲍鱼为“鳆鱼”，苏东坡在登州写过长诗《鳆鱼行》，极言其美。溏心鲍鱼软糯粘牙，切开芯如琥珀；凤爪炖到骨肉若即若离，胶质浓得粘唇。干鲍发足三天，高汤吊足八小时——这道菜端上来，不是为了吃，是为了让你“服”。

羊肚菌蒸肉饼，是筵席的“人间烟火”。古人咏羊肚菌：“羊肚生奇菌，深林藏异珍”；“撷采琼筵荐，烹鲜玉馔陈”。羊肚菌的蜂窝孔隙吸饱了肉饼蒸出的每一滴汁水，菌香与肉香在蒸汽里私奔，最后双双落进你的饭碗——下饭神器，也是厨师写给家常菜的一封情书。

青柠焗罗氏虾，南洋吹来的一阵风。宋人写粤地嗜虾：“粤俗嗜海物，鳞介无一遗。虾蠃味已厚”。虾膏饱满、虾肉弹牙，高温焗制的瞬间挤入青柠汁，果酸一刀斩断油腻——像交响乐的慢板之后，突然快了起来。

春花卷拼头水紫菜饼，是海与陆的联名款。唐人耿湋写紫菜：“霜潭浮紫菜，雪栈绕青山”。头水紫菜带着全年第一茬的嫩与滑，一口脆、一口鲜，在舌尖上打了个漂亮的配合。

黑醋松板肉，甜与酸的巅峰对决。苏东坡写醋味入馔：“肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙”。松板肉雪花般的油脂在黑醋炙烤下焦糖化，入口醋香直冲天灵盖，随即肉汁轰然爆开——酸得明亮，甜得深邃。

高汤浸时蔬，是整场筵席的“留白”。顶级高汤吊底，时蔬烫得碧绿生青。在高潮迭起之后，这一口清淡，是给味蕾一个深呼吸的机会。

谭家流心烧卖，压轴的戏眼。皮薄如纸，咬下去的瞬间，流心馅料在舌尖汹涌而出——咸鲜、滚烫、细腻，像被偷袭了一个热吻。这是翰林谭家的拿手好戏，也是筵席收尾前最后的“炫耀”。

岭南佳果，终于来了。《本草纲目》记岭南荔枝，“以正阳精蕊，配以正阴津液，水火既济，斯为神仙之食”。一口咬下去，满嘴都是岭南的太阳与雨水。它不是一个结束，是余韵——像好戏散场后，你还坐在座位上，不肯走。

“翰林榜筵”的道道菜 ，从脆到鲜，从浓到淡，从山到海，从古法到创新，像一支训练有素的乐队，各自为言又协同为和。

它们共同撑起了“翰林榜筵”四个字的重量。

然而，筵席终究要有人来做。

这“翰林榜筵” 的出品店家“随意院子”创始老板谭学忠，是我多年的老朋友。老谭在仙湖畔立下这块招牌，把一百五十年前的翰林烟火重新点燃，靠的是一股不服输的韧劲。而今晚坐在席间与我们一同点评、一同拍摄的，是老谭的儿子——谭家良。

说来有趣，小谭是个 “餐二代” 。按照世俗的剧本，他大可以守着父辈的积累，过一种更轻松的生活。但他没有。他不是被动的接班，而是发自内心的热爱——爱做菜，爱餐饮，爱品尝每一道菜背后的门道与心思。今晚评点的全程，他的眼神是亮的，每一道菜端上来，他比我们更先于动筷、更先于拆解。那种热忱骗不了人，那是骨子里的喜欢。

《大学》有言：“有人此有土，有土此有财。”放在餐饮行当里，这句古训可以改一改：有人此有业，有爱此有传。 一项事业，一个菜系，一种味道，要想传下去、传得远，光靠父辈打下的江山远远不够，必须靠下一代人发自内心的欢喜与钻研。小谭身上这股劲，让我看到了“翰林榜筵”在下一个一百年的样子。

千年之前，《诗经》写宴饮的尾声：“既醉而出，并受其福”。千年之后，仙湖之畔，这一席“翰林榜筵”散席时，带走的不仅是一腹饱足，更是一张可以回味的“榜”——

翰林风骨，榜筵传世。

而比传世更让人欣慰的，是有人愿意主动接下这一棒，跑下一程。