舌尖上的敖汉：风干牛肉小米饭

大道浮云

敖汉小米名扬天下，央视常年的广告词是：敖汉小米，熬出中国味！本土人最初只认四家子小米，四家子小米又以南大城地产为最。随着一万年文化史的发现，敖汉之地被公认为世界小米发源地和旱作农业遗产地。良种良法全域推广，谷子种植遍地开花，加上精深加工和人性化包装，线上线下铺开市场，敖汉小米真的就深入人心了。

不过笔者记忆中的早年，断不是现在的样子的。那时小米的产量和品质都不如现在。家家户户也做不到把它当做主粮。细说起来，那时的小米，应该是介于粗粮和细粮之间的中间粮。吃法也很单纯，小米粥是最简单的做法。但是平时多数人家很少吃小米粥。小米粥加鸡蛋是坐月子人才有的标配。小米干（敖汉人读gán）饭是主流做法，但是那时的小米干饭有点拉嗓子，于是衍生出打菜包这个标配。大铁锅焖小米干饭现在的人们说起来很是向往，但是那时候人们更加喜欢吃的不是大铁锅焖的小米干饭，而是锅底的“噶炸”——就是锅巴——那是当家的人和有头有脸人的优先口头福。还有捞小米干饭的米汤是男女老少人人喜欢喝的饮品。以至于现在，敖汉的有些饭店还免费给客人提供米汤代替茶水。

笔者印象很深的是敖汉蒙古族家庭来了客人，是会用奶茶和奶制品待客的。不过笔者也曾经有过别样的经历。就是到了汉族人家，桌子上放着一个煲汤用的画着兰花的乳白色大肚瓷坛子，主人用木勺给客人舀出温热的小米汤到小碗里，然后“以汤代茶”招待客人的情况。那感觉也是别有一番风味。

话说远了，还是回到原来小米的做法或者吃法上来。除了小米粥和小米干饭外，敖汉关于小米还有几种吃法，印象最深的是小米面煎饼（有两种，一种是硬的，一种是软的)，小米面烙糕，小米糟米咯咯豆，还有小米面油茶面。总之，笔者以前讲过，敖汉人关于舌尖的事一是善于把祖上从山东（或者其他地方)老家带过来的美食美味小吃做法做一些嫁接，使之实现敖汉本土化。这种既有传承又不拘泥，既老道又适应的能力无与伦比。二是但凡面食，很善于利用发酵技术。敖汉人可以把发酵技术应用到极致。三是善于革新和创造。比如近年发展出来的小米酒，美其名曰小米液。比如小米锅巴的工业量产，比如小米油，比如小米肽，还有许多闻所未闻的保健食品五花八门眼花缭乱。最富创意的是一家大酒店开发出了小米宴。一餐十几道菜，全是用小米或主或辅加工出来的，有色有香有味，让人们啧啧称赞，既大饱眼福又大快朵颐。

但是笔者不太赞同有的商家有的时候大肆宣传自己的小米不上化肥，纯山坡地，牛拉犁杖种的，人推石磨或者驴拉碾子加工出来的云云。笔者总是以为先进的生产力一定优于落后的生产力。不能把落后的生产力当做品牌推广。老祖宗的旱作农业也叫雨养农业，就是靠天吃饭，一年的丰欠，全靠老天爷赏脸。那和现代农业是不可同日而语的。

敖汉小米之所以立足天下，完全不是借助于“古法酿造”——传承了古老的耕作加工技术，而是借助了八千年的一脉源流。经验地说，有三点。一是良种的选择和选育。这就和西瓜原产于非洲。经过长期的驯化与杂交，才变成今天红瓤蜜甜的西瓜一样。因为科学家通过基因测序发现，古埃及种植的西瓜果肉发白，味道苦涩，是不能吃的，当时人们主要是用于储水的“水罐”。敖汉小米品质优良，口感适人，最主要的原因还是良种的关系。好的品种是决定因素。二是优良的耕作方法。比如地膜的应用，比如水肥的保障方法。比如除草技术的应用。三是土壤改良和梯田建设，保水保肥。现在放眼瞭望敖汉山川大地，等高曲线绕山转，层层叠叠，高高低低，由碧绿到金黄，谷子生长的过程俨然是写在敖汉大地上的诗行，竟然成为如画美景，引来摄影家照了又照，佳作迭出。

敖汉小米是介于粗粮和细粮之间的中间粮的地位已经成为历史。走进家庭，走进饭店再也不受量和质的制约。就像平替了土法耕种一样与时俱进。今天笔者告诉大家一个不是秘密的秘密，这是笔者亲身经历和亲自观察得出的结论。有好几次在饭店吃饭，饭店有大有小，有城有乡，食客有本地有外地，他们都喜欢点同样一道菜。那道菜的名字叫：风干牛肉小米饭。说来奇怪，风干牛肉小米饭说是菜吧，那里面不乏小米干饭。说是饭吧，那里面还有切成小色子（shǎi zi）块的风干牛肉肉丁。饭菜交融，疏密有致，黄中带黑，蒸过炒过，旁边还放了菜叶，酱和佐菜，吃法多样。这才是当前敖汉小米最为人们喜爱的美食。这道菜怎么做的，无法告诉你，因为笔者几次想到后厨偷窥，店家不让。