古镇面魂：中兴永面馆与掌柜王中山

宋元家

　　小时候，我常听爷爷说起，城子坦老街有一家“中兴永面馆”，掌柜王中山做的“竹杠面”软硬适中，余味悠长。他既不是手擀，也不是刀削，而是凭借一根八尺长的粗竹杠压制成型，是独一份的市井绝活儿。每逢讲到这儿，爷爷总会眯起眼睛出神，仿佛那股百嚼不厌的面香，依旧萦绕在舌尖。话音落时，他端起烟袋锅往鞋底轻轻一磕，神情郑重地说：“那哪儿是面条，那是面魂儿。”

近日，我在媒体上再度读到王掌柜与他的“竹杠面”故事。为探寻这份藏于古镇的烟火匠心，我重返故乡城子坦，寻访中兴永面馆旧址，走访百岁知情老人，翻阅地方相关史料，方才真切知晓，这道声名远扬的“竹杠面”，藏着独属于老街的匠心与温度，值得好好唠一唠。

一脉面香 根植古镇记忆

上世纪二十年代初，黄海北岸的城子坦吊桥河码头，是辽南重要的水陆商埠，也是很多闯关东移民的登陆之地。沿岸的鱼市街商号林立，饭馆、旅店、杂货铺、油坊鳞次栉比。两公里的老街，船客商贩往来不息，赶集百姓络绎不绝，催生了一众便民食铺，中兴永面馆便在这片繁华烟火中应运而生了。

这日清晨，晨曦初上，路北临街的一栋二层小楼前，喜气盈盈，响起一阵“乒乓……”鞭炮声。闯关东来的山东汉子王中山带着儿子王兴荣难掩兴奋，缓缓揭下了牌匾上的大红绸缎，一块黑漆木牌匾映入眼帘，三个烫金商号豁然显现：中兴永，取“中兴恒久”的美好寓意，字是本地名秀才亲笔书写的颜体，方正端凝，气韵十足。

自此，中兴永面馆扎根老街，主打独门“竹杠面”，卤料沿用山东家常风味，以鲜肉、大骨慢熬老汤为底，用料扎实、量大实惠。朴实的口感、公道的价格，让面馆迅速成为码头船工、往来商贩、赶集乡民与过往旅客的歇脚好去处。在鱼市街一众食铺之中，中兴永面馆独以“竹杠面”出圈，当地人提及老街面食，首推便是这家面馆。店内几张古朴木方桌，日日座无虚席，烟火升腾。后院便是和面、压面、切面的作坊。紧邻河边有一口老井，井水清冽甘甜，四季恒温，滋养着这一碗地道古镇风味。

匠心淬炼 一杠一刀面艺

每天天蒙蒙亮，吊桥河刚泛起浅浅的鱼肚白，王掌柜便开启了一日的忙碌。他先从老井打上一桶水，双手撑着桶沿，把脸埋进去浸一浸，冰得浑身一个激灵，才算是彻底清醒了。打开店门后，捅开灶火烧上大锅水，趁着等水开的空隙，他蹲在后门槛上，端起烟袋锅一口一口地抽起来，在袅袅烟气中沉淀心神，静待开工。

抽完老旱烟，王掌柜走到案板前开始和面了。他用的全是上等面，他说上好的白面就是这面馆生意的命根子。这块案板很特别，是用三寸厚椴木打造，有六尺长、三尺宽，比普通面板整整大出一号。搭配碗口粗的四条板腿稳稳落地，推上去纹丝不动。他从面袋里舀出一瓢瓢面粉倒在面板上，先是在中间挖一个形似小火山口的面窝，再缓缓注入井水，手法娴熟地搅动调和。五指开合之间，时而大圈旋揉，时而快速翻搅，哗哗水声伴着沙沙面响，错落有致，温润悦耳。

和面最讲究分寸，是王掌柜恪守的准则。水多则面软，压不出筋骨纹理；水少则面硬，揉搓擀压皆费力。这份精准的水量把控，没有固定标尺，全靠他数年日积月累的手感。和面成型后，他将面团分成拳头大小、二斤左右的面块，整齐码放，覆上湿布静置醒面，静待面粉肌理充分舒展，酝酿筋道。

一个时辰过后，面团醒发到位，王掌柜开启了最关键的压面工序。他把那根竹杠搬过来开始压面。竹杠有八尺长，比胳膊还粗，一头插进砌墙时预先凿好的洞口，洞里衬着一块铁板，尺寸刚好卡住竹杠，也不会打滑。另一头放在自己的臀下，双手握杠，深呼吸一口，然后把全身的重量往下压。“咯吱”——竹杠发出一声呻吟，随着臀部起伏，面团在案板上慢慢延展。这力道不是来自手腕，而是整个人的力气都顺着臀部和双手灌进竹杠，再一步步渗进面团里。压了一遍后，他就把面片叠起来，尔后再接再压，身子跟着竹杠有节奏地上下起伏，额头上的汗珠顺着鬓角缓缓下淌，就这么一下一上，不紧不慢地压着，节奏始终不变，稳得像挂在堂前的钟摆。

　　等面团压好了，王掌柜打眼一量，厚度刚好与铜钱差不多。他指着压好的面片儿，对儿子世荣坦言：“这‘竹杠面’的秘密不在配方上，而在人身上。竹杠压下去的力道，多一分少一分，快一点慢一点，压出来的面口感完全不同。这不是靠秤、靠量具就能学到手的，靠的就是日积月累的功夫，这是俺在这根竹杠上，磨了三年才磨出来的手感。”

言罢，王掌柜转身走到案板上方的墙前，双手取下那把裹着红布的切面刀。这把刀是他专门请皮口铁匠打造的，刀柄用枣木制成，净重八斤半。面馆打烊后，磨刀是他每天雷打不动的功课，那块磨刀石，是从碧流河边捡来的青石。磨刀时他一言不发，两眼紧盯刀刃，直到刀被磨得细腻锃亮，再用手指轻轻拂过刀刃，像是在抚摸一件活物，每摸一次刀刃，皆是对手艺的敬畏与坚守。

切面之时，王掌柜握住刀柄，深吸一口气，手腕轻轻一抖，刀刃应声落下，一根根宽窄均匀的面条顺着刀身滑下，在案板上发出轻微的“嚓嚓”声。儿子世荣站在一旁看得入神，忍不住想拿过刀亲自试一试。“你还不行。”王掌柜把刀收回去，语气不容商量地说，“这刀沉，手腕没劲儿就切不均匀。”见儿子虚心听着，他随即悉心传授诀窍：“切面不是用膀子使劲，得靠腕力。手腕要松，下刀要稳，提刀时吸气，落刀时出气，人要跟着刀走。”

由此可见，六尺椴木案板、八尺青竹压杠、八斤半老铁切刀，这三样器物，承载着王掌柜半生匠心，亦是中兴永面馆的核心精髓。

　　经年累月的匠心打磨，让中兴永面馆的声名远扬，慕名而来的人络绎不绝：赶海归来的渔民带着一身海风咸腥，一坐下就点一碗热面；远路赶集来的乡亲风尘仆仆，一碗热面吃下肚，满身疲惫就消散得差不多了；放学的娃娃蹦蹦跳跳跑进来，捧着大碗吃得满头冒汗。一碗简简单单的“竹杠面”，装下了古镇形形色色的人生百态，也容纳着寻常百姓的悲欢冷暖。

这天中午是分，一个从沈阳来的书生掀帘走了进来。把他招呼落座后，王掌柜便动手下锅煮面。一会儿，一碗“竹杠面”端上来了，这是新添的蚬子芸豆面，汤头是骨头慢熬出来的，蚬子是刚挖的黄海飞蛤，再搭配几片青菜，撒一把葱花。没有繁复的佐料，却把人间烟火的滋味都熬进了这碗汤里。儿子世荣见客人只顾低头吃面，便上前问道：“先生，这面条味道怎么样啊？”书生一言不发，依旧埋头吃面。世荣又问：“您怎么不说话呀，是面条不合口味？”书生吃完面，又抹了抹嘴，这才开口道：“不是不想说，我是顾不上说啊。”世荣又追问他到底吃出了什么味道？书生乐呵呵地细心描绘道：“第一口面条刚进嘴，我的舌尖就感觉到一股筋道劲儿，不是生硬，而是柔韧，带着一股柔和的回弹感。咬开面条外皮，内里软得恰到好处，软而不塌，还能嚼出麦子本身的清甜味。那酱卤的咸香、黄蚬子的鲜嫩、葱末的辛香，这三种味道在舌尖糅合在一起，咽下去之后啊，喉咙口还留着一股怎么品都品不够的面香。”

风骨长存 不负岁月面魂

1931年，日军侵占东三省，对城子坦实行严苛的粮食统给制，大米、白面等细粮被划为军需物资，严禁民间私自买卖。邻里包子铺的刘掌柜，就因为偷买了一袋白面，被经济警察抓去蹲了半个月大牢，放出来的时整个人瘦得脱了形，从此再也不敢碰白面了。

坚守本心的王掌柜，终究抵不过乱世苛政。实在走投无路了，他只好从乡下偷偷买来一点白面，试着轮翻往里掺苞米面、高粱面、荞麦面或是地瓜干粉，可是它们没有筋性，就算用竹杠压上十遍，也压不出纯白面的韧劲儿，不是太硬就是发脆，要么下锅一煮就断了，没有一种能比得上纯白面的口感。儿子世荣劝父亲：“实在不行，就少放点儿白面，多掺点儿其他面，反正现在来吃面的也没几个讲究人，能吃饱就行了。”“那可不行！”王掌柜态度坚决拒绝道：“人家花钱来吃面，咱就得让人家吃到正经的‘竹杠面’。掺假的事，咱‘中兴永’不干。”见儿子一脸无奈，他又低声说：“俺在城子坦这么多年，街坊邻居都信得过俺，不是因为俺能说会道，是因为俺端出去的每一碗‘竹杠面’，都对得起人家花的钱。”

从这之后，中兴永面馆的生意一天不如一天了。王掌柜常深夜坐在案板前，望着那根竹杠发呆。他摸着被手掌磨得发亮的竹节，又摸到竹杠中间那块凹下去的地方，那是他多年压面压出来的“臀窝”，不大不小，刚好贴合自己的身形。靠着这根竹杠，他成了城子坦最好的面师傅；要是没了这根竹杠，他不过就是个普通的面馆老板。可眼下，这根发黄铮亮的竹杠，就要闲下来了。

城子坦老街的蚬子芸豆面

　　1944年，日军战场溃败，对占领区的盘剥也愈发疯狂，粮食统给制更加严苛了。别说是白面了，就连苞米面、高粱面都开始定量配给。整个街上的饭馆关了大半，剩下来的几家，卖的全是杂粮糊糊和野菜团子。中兴永面馆也撑不下去了，那根竹杠靠在墙角落了一层薄灰；那把面刀挂在墙上，映着清冷的寒光；案板上空空荡荡，连一点面粉都没沾。儿子世荣结婚后，只好跟着媳妇回乡下娘家住，家里就剩下王掌柜老两口了。老伴劝他说：“实在不行，就把店关了，咱们也到乡下住吧。”听了这话，王掌柜苦涩地摇了摇头。

开春时节，日军打着“集中物资，支援圣战”的旗号，强制关停了所有饭馆、粮店和食品作坊。维持会长领人挨家核查，登门劝王掌柜不如顺势关门，别给自己找麻烦了。看着那张盖着红印的白纸告示，王掌柜万般无奈，低声应允道：“关了！”

转身入店，王掌柜拿起一块干净布，把那根竹杠擦得干干净净，又找了一张油纸包好，放进了后院柴房，还盖上了一层干草。儿子世荣熄了灶火，舀干大锅里的水，把案板收拾妥当，又问道：“爹，那把刀呢？”看向墙上那把承载着手艺人尊严的刀，王掌柜恋恋不舍地说：“就让它挂着吧。这把刀跟了俺这么多年，卖了它，就等于卖了俺这双手啊。”

那一夜，王掌柜独自一人在空荡荡的店里坐了很久，月光从门缝里斜斜挤进来，在地上铺了一道银色的光痕。案板空落落的，灶台凉透了，切刀挂在墙上泛着寒光。他在这里死守了八年多，每天和面、压面、切面……从来不觉得累，只觉得浑身都有使不完的劲儿。原本觉着自己至少还能再干十年，可这世道不让人干了，哪怕自己手艺练得再好，世道还是硬生生把他的面袋子夺走了。

城子坦老街的海蛎子汤面

　 第二天一早，王掌柜出门把那块“中兴永”牌匾摘了下来。牌匾被雨水洇湿了一角，“永”字最上方的点被晕开了，活像一滴墨泪落在木匾上。他拽起衣襟把牌匾擦净，再用红缎布把它包好，放进了柜子里。一会儿，街坊邻居都来送他，站在店门口，大家说着送别的话，老伴不停地抹着眼泪儿。李大叔问：“王掌柜，什么时候再开门呀？”王掌柜沉默了片刻，开口答道：“等世道好了，有白面了，‘中兴永’就重新开张。”说完，他掸了掸身上的尘土，把门前的扫帚立好，又朝邻居们拱了拱手，挺着笔直的脊背，缓步踏过老街的青石板路，领着老伴悄然离去，不知何日归？

一九四五年秋天，日军投降，城子坦锣鼓喧天，全城欢腾了。可是，就这时候王掌柜病倒了，几年来的操劳、担忧与焦虑，熬得他气血两亏，再加上营养跟不上，身子一天比一天虚弱。听到了喜讯，他喃喃地说：“胜利就好了，很快就能有白面了。”话音刚落，两行滚烫的老泪悄然滑落。他又问儿子世荣说：“竹杠和切刀还在吗？”世荣回答道：“我都查过了，竹杠还在，没生虫子；切刀也在，没有生锈。”听完这话，他微微点了点头，缓缓合上眼睛，像是睡着了一样。那天夜里，“古镇面魂”王中山安然离世，未满花甲。终其一生，他没能等到世道清平，面馆重开的那一天，没能再亲手压出一碗心心念念的“竹杠面”。

王掌柜下葬之日，街坊邻居们尽数奔赴送别。过继之子王世荣披麻戴孝，哭得比亲儿子还伤心。有人端来一碗苞米面，端端正正供在坟前，热气飘散在秋风里，像是要把一丝面香送进黄土里去。

城子坦的面条鱼清汤面

　　后来，王世荣在原址开了一家中兴饭店，红火经营了好几年。可惜的是，王掌柜“竹杠面”的手艺没能传承下来。王世荣只学到了一点皮毛，不管是和面、压面，还是切面、煮面，都还差着些火候。那把八斤半重的面刀，因为家中着火烧变了形，刀柄也彻底烧坏了，他只好把它改做成了一把面铲子。那根竹杠倒是一直存放在柴房里，王世荣去世后，他的儿子不知道这根竹杠的用处，就把它当劈柴烧了。“竹杠面”的独门手艺，就此湮没在了岁月长河里。1956年，国家实行公私合营，这家饭店也就改制归公了。

光阴荏苒，时代流转。很多年过去了，原来的城子疃改成了城子坦，渔市街变为了春满街，吊桥河码头拆了，没了往日的繁华。百年老街还在，只是原本斑驳的青石板路换成了柏油路。不少旧铺子慢慢消失，有的门户锈锁当家，屋顶野草丛生。有的店铺翻新，改换门庭了，当年中兴永面馆的旧址，如今已经成为“家电维修”“监控安防”两家门店，烟火旧貌早已荡然无存了。可是那股面魂从来没有消散，它是烟火人间的质朴底色，是故土里割舍不断的深深眷恋。一碗“竹杠面”，装着城子坦人的过往岁月，也装着普通人平淡温热的日常日子。

　　城子坦老街中兴永面馆原址

　　走在老街上，当提起中兴永面馆的掌柜王中山时，大多数年轻人都不知道他是谁？我曾与一位百岁老人闲谈，提起“竹杠面”三个字时，老人先是眯起眼睛，像在回味着早已消失的味道，最后张着嘴一瘪一瘪地轻声感慨道：“‘中兴永’的王掌柜啊，那是城子坦的面魂儿，我们后人欠他一个说法，但他的手艺不欠任何人。”

说到这儿，老人儿子指着中心市场正门的“小胖手拉面馆”，风趣地说：“他家的大肉面也很好歹，小胖手拉的，小胖手切的，歹在嘴里筋道，香喷喷还滴溜滑的。礼拜三、礼拜六赶大集的人悬了，都来歹。”儿媳在一旁补充道：“他家面条什么粗的、二细、毛细、宽面都能拉，再配上‘卤大棒骨’，吃上一碗绝了。”说完，她还下意识地抹了抹嘴唇。听之，我想这也许是“竹杠面”的传承吧，城子坦不缺面，从来不缺手擀拉面。

　　此番话语，让我终懂“面魂”真意，所谓面魂从来不是虚无的说法。它藏在日复一日的捶打揉捏里，藏在慢火久熬的汤底中，更藏在手艺人不肯妥协的坚守里。可以说王中山执掌的中兴永面馆，坚守的不只是一家店铺的生计，是一方水土的饮食文脉，更是古镇一代人镌刻在心底的乡愁。

　　中兴永面馆掌柜王中山视频

古镇城子坦百年老街