塬福地石磨热豆腐 生产SOP操作单浆水点浆

晋城市原国养生馆连锁有限公司

塬福地石磨热豆腐 生产SOP操作单浆水点浆

产品：传统热豆腐（软质热食豆腐）

点浆主用：发酵老浆水（酸浆）；应急备用：食品级白醋

禁止使用：卤水、石膏做传统热豆腐

成品配套两套浇头：蒜醋素浇头、香辣卤汁浇头，可单浇、可双拼

一、原料准备

1.黄豆：颗粒饱满无霉变黄豆。

2.生产用水：洁净饮用水。

3.老浆水：上一锅豆腐滤出的黄浆水，经乳酸菌自然发酵酸化；夏天重点巡检，一旦发臭、腐败直接废弃，严禁使用。

4.辅料（浇头用）：本地老陈醋、大蒜、花椒、大葱、生姜、八角、干辣椒、食盐、生抽、少量老抽、玉米淀粉。

二、生产步骤（严格按顺序执行）

1.泡豆

黄豆加清水浸泡；室温12‑14小时泡至豆瓣完全饱满、内部无硬芯；夏季气温高缩短浸泡时间，防止豆子提前发酸变质。

2.石磨磨浆

泡好的黄豆上全自动石磨，边进料边匀速加水，磨出细腻生豆浆。

3.滤浆过滤

纱布过滤豆浆，彻底分离豆浆与豆腐渣，收集纯生豆浆。

4.煮浆（安全关键点）

大火将豆浆充分煮沸，沸腾后维持几分钟，扬汤防溢锅；必须充分煮熟，消除大豆皂素、抗营养因子，避免食物中毒。

5.点浆（核心工序）

豆浆关火，降温至82‑85℃。

分次缓慢淋入发酵老浆水，一边淋一边轻轻搅动豆浆；看到豆浆析出细密豆花、上层黄浆水清亮，立刻停止加入老浆水。

应急方案：老浆水损坏时，使用稀释食品级白醋替代点浆；白醋点浆成品风味偏弱，仅作应急，不做日常生产。

6.蹲脑（养脑）

停止搅动，静置12‑18分钟，让豆花充分抱团凝固。搅动会造成豆花散碎。

7.上包入框

豆腐框铺好包布，将凝固好的豆花轻轻舀入包布内，将纱布完整包裹严实。

8.压制成型

轻压脱水，禁止重压；压力过大成品变硬，失去热豆腐软嫩特质；压榨至成型即可，保留豆腐温润软度。

9.出成品

出包即为热豆腐，带温度直接售卖食用；如需生产豆腐皮、豆腐干，需进一步加大压力充分脱水。

三、两套浇头制作SOP

①蒜醋素浇头（纯素原味浇头）

原料：大蒜、老陈醋、食盐、熟花椒油、少量生抽。

操作：大蒜捣成蒜泥；加入老陈醋冲开，放入食盐、少许生抽、熟花椒油搅拌均匀。

特点：突出豆腐本味，酸香蒜香，无勾芡。

②香辣卤汁浇头（市面门店稠卤浇头）

原料：大葱、生姜、花椒、八角、干辣椒、生抽、少量老抽、食盐、老陈醋、玉米淀粉。

操作：

1.香料下锅炝香，加入清水熬出香料水；

2.投放食盐、生抽、少量老抽调色，加入少许陈醋调味；

3.玉米淀粉冷水化开，淋入锅中勾薄芡，汤汁呈半流动稠卤状态；出锅，可单独配油泼辣子。

食用方式：可只浇蒜醋浇头；可只浇香辣卤汁浇头；也可两份浇头同时双拼。

四、关键控制点（操作工必须牢记）

1.点浆温度严格82‑85℃；温度过高豆腐粗糙多孔；温度过低豆花散碎不成型。

2.老浆水需要养护留存，夏季容易腐败变质，异味直接丢弃，不可勉强使用。

3.煮浆必须完全煮沸，严禁半生豆浆。

4.热豆腐压制只能轻压，重压直接变成老豆腐。

5.白醋只做应急点浆，不允许长期作为主力点浆剂。

五、常见问题速查

1.豆花散碎不成块：点浆温度过低；老浆水酸度不够。

2.豆腐孔洞大、口感粗糙：点浆温度过高；压制压力过大。

3.豆腐吃着有尖锐酸味：老浆水过度发酵；白醋投放量过大。

4.成品豆香不足：泡豆时间不对；老浆水变质。

备注：本SOP适配塬福地全自动石磨豆腐坊，可打印张贴车间。