酷暑盛夏话仙草

暠本淡定

溽暑盛夏，流金铄石，从古至今民间便流传着一款清暑解热的传统小吃——仙草糕。

仙草是药食两用的一年生宿根草本植物，也常被唤作凉粉草、仙人草、仙人冻、薪草，外形与薄荷颇为相似。得名凉粉草，是因为它细胞壁中富含的仙草多糖遇水可溶，冷却后能凝结成胶状，也就是常说的仙草胶。凭借自身自带的天然胶质，无需额外添加食用胶，它也被人们冠以“天然果冻”的美称。

民间素来就有以仙草制作夏季节令食品仙草糕的传统，台湾地区习惯称它为“仙草蜜”，广东及闽西一带则叫“仙人冻”或是“仙草冻”，赣东北的村民更俗称它为“仙草糕”或“黑凉粉”，这名字的由来，是因为成品的色泽外观和龟苓膏十分相近。

传承了数百年的传统仙草制作技艺，如今早已成为南方诸多地区家喻户晓的特色美食。仙草糕的制作流程考究复杂，手工技艺贯穿始终：

首先将仙草干（干草制作为乌黑糕、鲜草制作为碧绿糕）按特定比例熬煮出仙草汁，接下来最关键的一步，便是通过手工反复搓洗，把草体内的胶质充分溶解到水中。这一步得精准把控搓洗的力度和时长，才能让胶质完全提取不浪费，一般都要由经验丰富的老手来操作。搓洗完成后的仙草汁还要经过多次过滤与沉淀，才能让最终成品的口感细腻纯粹。最后往仙草汁中加入适量淀粉，用勾芡的手法调匀，静置冷却后，就能得到质地晶莹、口感弹滑的仙草糕了。

整套工序梳理下来便是：仙草干→切碎→清洗→加水→熬煮→静置澄清→过滤得到仙草浸提液→加入淀粉混合均匀→加热至沸腾→倒入容器冷却定型，便得到了仙草糕成品。做好的仙草糕冷却凝固后，可以泡在凉水里或是放进冰箱冷藏备用，吃的时候捞出来切成小方块，淋上蜂蜜拌匀就十分爽口，要是再拌上碎冰，口感更是绝佳。

在没有人工制冰技术的旧时光里，人们尚不知冰棒、冰淇淋是何物，清润解暑的仙草糕便是人尽皆知的夏令消暑佳品。普通农家大多都会制作，无需什么特殊技巧，每到夏天，农村的墟场集镇上就有不少小摊贩售卖。上世纪七八十年代，江西贵溪等地五分钱一碗的“仙草糕”，至今仍是不少人念念不忘的夏日回忆。

进入工业化时代后，食品厂商推出了开罐即食的便利装仙草蜜，还有工业提炼制成的袋装仙草粉，不用亲自采摘仙草，在家就能用仙草粉轻松做出仙草糕，十分省事。如今南方不少咖啡厅的菜单上，也能见到冰仙草糕的身影，可这些图省事的“懒汉食品”，风味始终比不上亲手熬制的原汁原味的仙草糕。

仙草还能和等量的中药香薷一同煮成凉茶，夏日饮用可以预防中暑、缓解暑天感冒。还记得小时候，每到酷热时节，爷爷总会在傍晚烧上一大钵“香薷新草茶”，添上少许红糖，放在天井里借着夜露降温，到第二天就可以直接喝了。那才是实打实的天然凉茶，功效远胜如今市面上五花八门的罐装凉茶。

人间烟火气，最抚凡人心。有机会来贵溪，一定要去乡下吃上一碗仙草糕一一美味好心情，我在千年古村桐源高等你！