【佛山特色宴】 寻味大沥：西江渔炊 一场炭烧与清润的时光家宴

陈荣彪

那天，“佛山宴”走进南海大沥的新世纪大酒店，赴的并非寻常饭局，而是一场名为 “西江渔炊家宴” 的味觉雅集。

所谓“西江”，我认为在此并非特指某条支流，而是一种饮食哲学的泛指——在佛山南海这片水网交织的沃土上，但凡取之于本土风物、用之于地道烹法，皆可称作“西江之味”。这场家宴的主导者，正是新世纪大酒店的掌舵人、南海区餐饮行业协会会长梁毅汉，业界尊称他为“汉哥”。

汉哥深谙此道，家宴的所有主角，皆来自南海的田间水岸，西樵山的泉水、九江的河鲜、大沥本地的黑毛猪、三水运来的时蔬……一方水土养一方风物，一方风物成就一席家宴。这，便是“西江渔炊”四字的真正深意——以本地之材，酬本地之胃，聚本地之情。

炭火烧红琥珀，

鱼蓉化做琼瑶。

冬瓜盅里暑全消，

鸭骨三时慢吊。

桃凤争呈瑞气，

虾鳝各领风骚。

汉哥掌勺领新潮，

一席乡情未了。

的确如此，头盘一亮相，便是镇店之宝——果木烤猪。 汉哥沿袭的正是岭南先民“炭烧”的古法，身为协会会长的他，始终以传承本土饮食文化为己任，坚持不用现代电烤炉，只因果木炭火明炉烧制，方能逼出黑毛猪排骨段的野性甘香。这排骨在炭火干热中爆裂成琥珀色的脆壳，油脂滴落红炭，激起一缕青烟——那是农耕时代传承至今的炊烟记忆，也是汉哥半生守艺的执念。

紧接着上桌的富贵桃香鸡与霸王扒大鸭，是粤式宴席“有头有尾”的排面担当。桃香鸡皮爽肉滑，带着淡淡果木烟熏气息；霸王鸭经长时间焖煮，骨酥肉烂，酱香入骨，一筷落下便是满口丰腴。而锦绣凤鳝球取肥美白鳝起球油泡，火候精准，镬气十足，入口爽弹鲜甜；榄酱鲜虾球则妙在用传统咸榄角酱提鲜，那种复合的咸香在舌尖层层化开，是如今市面上难得一觅的老广刁钻风味。

宴席行至中段，那道“招积和顺鱼”便惊艳登场。汉哥笑言，这是“化骨绵掌”般的功夫菜——取西江河鲜中和顺鱼，此鱼鲜美却多刺，师傅需用刀背细细刮下鱼蓉，以腕力搅打上劲，挤成白玉般的鱼丸，再与鱼身同蒸。一嫩一鲜，相得益彰，全然不见骨刺之忧，只余河鲜极致的清润在舌尖荡漾。那是对食材的极致尊重，也是西江渔家“物尽其用”的朴素智慧。菜名里的“招积”二字（粤语“得意”之意），恰是汉哥对这道匠心之作的自信与俏皮。

盛夏时节，怎少得了那八宝冬瓜盅——这堪称“西江”水土的集大成者。汉哥选用本地农家自种的硕大冬瓜，将鸭骨架放入其中熬足三小时，高汤中，让瓜肉在蒸汽中缓缓释放本味，与鸭汤醇厚缠绵。舀一勺，冬瓜的清润沁凉扑面而来，鸭汤浓鲜层层递进，八宝馥郁在尾调泛起——正如汉哥所言：“这是夏天的挚爱。”每一口，都是西江流域夏日田间的清风与溪流，清而不寡，润而不腻。

随后登场的荷塘小炒皇与玲珑淋青蔬，恰似宴席间的两道清风。荷塘小炒皇集鲜藕、百合、腰果于一处，清鲜爽脆；玲珑淋青蔬以高汤淋汁，朴素中见真章，让味蕾在诸般浓鲜之后得以片刻栖息。

宴至尾声，主食与汤粥接续登场。六婶煎薄撑是经典的传统糯米点心，外脆内软，米香四溢，考验的是老师傅对火候的纯熟把控；淮山鹧鸪粥则并非稀饭，而是将鹧鸪肉拆丝与淮山细细熬煮成绵密米糊，鲜甜养胃，作为宴席的“暖胃句号”最是熨帖。最后以四季鲜水果清口收尾，一席丰盛至此，方觉圆满。

宴席之间，汉哥如数家珍地细数每道菜背后的门道。作为南海餐饮行业的领军人，他三十年从后厨走到台前，从酒楼老板成长为协会会长，守着的不仅是新世纪这块金字招牌，更是整片水土赋予南海的味觉基因。漫步于酒楼的空中园林，绿树成荫，亭台错落——餐位与一方清幽和谐共生，正如这一席家宴，既有果木烤猪的豪迈热烈，又有冬瓜盅的温润清雅，更有和顺鱼丸的精细入微，以及其余诸味的天作之合。

西江渔炊家宴，吃的不是山珍海错的堆砌，而是南海大地最本真的风物叙事。它是炭烧明火里的古早执念，是化骨鱼丸里的精细入微，是八宝冬瓜盅里浸润的岭南日月，更是汉哥作为协会会长，与这片水土半生相守、引领一域餐饮风骨的深情告白。

若您途经佛山，不妨来此落座。让味蕾在一道道经典中，与西江的风、南海的土、大沥的人，温柔重逢。