<p class="ql-block">八大馇</p><p class="ql-block">馇的做法中少不了的工序就是用大灶架上柴火，所以这样的过程在市里很难操作，这也是要在汉沽本地制作的原因之一，原料中以蚶子、鱼、八带、墨鱼、虾等八种最经典最有代表性，所以才有八大馇的封号，其实这个馇的做法，可以运用在各种河海两鲜上，同时具有强烈的时令性。</p> <p class="ql-block">汉沽民间制作的河海出产的水产品“八大馇”，它不仅代表着汉沽民间饮食习惯，亦是一种民间饮食文化。据史料记载汉沽地区约在两千多年以前的秦代就有人群居住的记载，民称小盐河。以制盐业为主，其饮食结构以粗粮及用海水煮水产品为主，制作极为原始，经过漫长的历史时期，这种既原始又有明显特色的烹调技法在特定的人群构成条件下便形成了“馇”技，并成为天津沿海地区的一大特色。采用馇技烹制的菜肴不去掉海产品的鳞、鳃、肠衣，保持了营养不流失、肉香骨酥、咸香明显的特点。尤其是成品由头到腹，由肠到骨全部可食用，无一舍弃。1895年小站练兵的袁世凯在时任天津海关道的盛宣怀陪同下视察天津盐业时，对汉沽的“八大馇”赞不绝口，并提议进贡到清廷御膳房，后虽因甲午战争失利等诸多原因未能实现，也一时被传为佳话。 改革开放后，餐饮业迅速崛起。</p> <p class="ql-block">汉沽芦台北塘的饭店里的原料大部分都来自汉沽那一片罕见的泥滩，盛产梭子鱼、海蟹、黄花鱼、蚶子，泥滩所产的海鲜比沙地里产的口感更好。</p><p class="ql-block">对于原料的处理，刚才已经说过，基本上一般概念中该处理掉的东西都加以保留。说完了原料说说加工的过程，将主料中放入13种原料煮，这13种原料有12种是常规的原料，但有一种是经过独家秘制的，在汉沽，起初这种料就是放海水或是盐卤，如今为了更健康，也为了口味的提升，进行了改良。原料煮熟后，利用炭火的余温再浸泡2个小时，因为使用少量的油和盐，浸泡成了入味儿的必要方法，其实不失为古人无意中发明的一种健康吃法。品尝过后，吃心不改觉得有些口儿重了，也许这就是当地原生态的味道吧！倒是平时我不爱吃的墨鱼，在使用这种独特做法后，有一种美妙的味道。</p> <p class="ql-block">“八大馇”其代表菜主要有“馇净肠洚梭鱼”、“馇蚶子”、“馇麻线”、“馇蛏”、“馇虾”、“馇八代”、“馇海鲶鱼”等，馇技在这些地区很普遍，以汉沽杨家寨杨氏八大馇最有名气。</p><p class="ql-block">馇鱼：馇制成根根如棒，咸香爽口，肉坚咬口好。</p><p class="ql-block">馇虾：味道极为鲜美，亦酒亦饭。</p><p class="ql-block">馇墨斗：酥软酱香，有籽的为上品。</p><p class="ql-block">馇海螺：靠其汤泡也得其味，滋品其鲜，人间美味也。</p><p class="ql-block">馇蚶子：其肉鲜嫩无比，是“八大馇”的代表。</p><p class="ql-block">馇八带：味道别具一格，八带鱼用馇技烹调最为出味。</p><p class="ql-block">馇蚂餮：秋天只产一季，营养价值极高，富含G蛋白。</p><p class="ql-block">馇麻线：生长能力超强，繁殖能力极大，经常食用有调节免疫力的功效。</p><p class="ql-block">“八大馇”是馇技菜肴的总称，它不局限于八种海洚产品，凡是能适应馇的技法的菜品统称为“八大馇”。</p><p class="ql-block">据史料记载，汉沽地区的陆地形成约在两千多年前，秦代，汉沽地区民称小盐河，其人员构成为无名罪者“处以苦役者，发配煮盐”。即犯人群居的地方，其饮食构成主要是粗粮、用盐泡制的菜类和大量的海、洚产品，制作极为原始，这种既原始而又有明显特色的烹调技法民间称之为“馇”。经过漫长的历史时期，在特定的人群构成条件下，“馇”技便逐步形成，并成为芦台、汉沽、港塘地区的一大特色。</p><p class="ql-block">两千年后的今天，馇技在完善、升华，不但是可登大雅之堂的一道佳肴，同时又丰富了烹调技法。</p> <p class="ql-block">馇墨斗鱼</p><p class="ql-block">馇墨斗鱼是天津汉沽非遗“八大馇”中的经典传统海鲜菜品，用当地独有的“馇”技法文火慢煨制成。</p><p class="ql-block">菜品背景</p><p class="ql-block">它属于天津汉沽“八大馇”系列，2013年“汉沽八大馇制作技艺”就被列入天津市非物质文化遗产名录，是当地传承两千多年的特色渔家风味菜。</p><p class="ql-block">传统做法</p><p class="ql-block">食材处理：遵循“三不一洗”原则，不刮鳞、不破肚、不炝锅，仅清洗墨斗鱼的鱼鳃部位，最大程度保留食材本味。</p><p class="ql-block">卤汤熬制：清水中加入盐、酱油、葱姜蒜、花椒、大料等调料熬成基础卤汤。</p><p class="ql-block">文火慢馇：放入处理好的墨斗鱼，用小火慢煨至入味，成品肉香骨酥，连骨都可以直接食用，咸香适口。</p><p class="ql-block">风味特点</p><p class="ql-block">成品呈酱红色，口感弹嫩鲜香，咸度适中，能最大程度凸显墨斗鱼本身的鲜甜，夏季可存放7天、冬季可存放3个月不变味，是当地经典的佐酒、配饭家常菜。</p> <p class="ql-block">馇梭鱼</p><p class="ql-block">馇梭鱼是天津汉沽地区的传统特色美食，属于当地“八大馇”之一，也是当地的非遗技艺。</p><p class="ql-block">核心特点</p><p class="ql-block">食材选择：优先选用一斤左右、油脂饱满的港梭鱼，这种鱼生长在当地盐汪子中，肉质肥嫩。</p><p class="ql-block">独特工艺：用老芥菜卤搭配葱姜蒜、花椒、大料、酱油等调料熬制灵魂卤汁，鱼不去鳞直接放入卤汤，大火烧开后小火慢炖1-2小时，直到鱼刺完全酥烂。</p><p class="ql-block">储存方式：出锅晾凉后装坛，鱼汤表面会凝出厚鱼油形成天然保鲜层，可长期存放随吃随取。</p><p class="ql-block">风味口感：鱼肉紧实有嚼劲，咸香入味，鱼刺酥烂可直接嚼碎，是非常下饭的渔家风味菜，过去是冬季渔家储存海鲜的经典方式，现在也是汉沽当地百姓日常待客的特色佳肴。</p> <p class="ql-block">馇蚶子</p><p class="ql-block">馇蚶子是天津汉沽“八大馇”的经典代表菜品，肉质鲜嫩无比，是当地极具特色的非遗风味美食。</p><p class="ql-block">核心特点</p><p class="ql-block">风味特色：保留蚶子原始鲜度，口感鲜嫩，咸香入味，卤汁完全渗透进肉质内部。</p><p class="ql-block">技法传承：依托天津市级非遗“馇”技制作，遵循传统“三不一洗”原则，不剖腹、不炝锅，仅清洗蚶子外壳。</p><p class="ql-block">传统制作要点</p><p class="ql-block">选用汉沽本地泥滩出产的新鲜蚶子作为原料。</p><p class="ql-block">用花椒、盐、葱姜、辣椒、虾油、当地卤汁等调配成汤底，大火煮开后放入蚶子。</p><p class="ql-block">先大火煮至断生，转文火慢馇至汤汁收浓，关火后不揭盖，利用余温浸泡入味。</p><p class="ql-block">待汤汁自然凝冻后作为凉菜上桌，成品酱红鲜亮，鲜咸适口。</p>