讲究的老北京打卤面

吟风弄月

儿子今天休息，在家做打卤面。

北京人爱吃面，最常吃的，除了著名的炸酱面，还有打卤面和芝麻酱面。与老北京炸酱面在全国的知名度相比，北京打卤面那也是绝对的讲究。

打卤面好吃全都在卤子上，而做卤子的食材广泛，品种更是层出不穷。什么茄子卤、西红柿鸡蛋卤、豆角卤，羊肉卤……，换着样连吃三四天打卤面，也绝对不会吃腻。

不过，正宗的老北京打卤面的地道吃法，有一套代代相传的讲究，据说早年间，即使是有钱人家，也不会经常吃，一般都得婚丧嫁娶的“大事”，才能吃正儿八经的打卤面。

今天儿子就要做正宗老北京打卤面，那么卤子好，面条当然也得讲究，于是赶紧和面擀面，手擀面才地道。

所需食材：

肥瘦相间的猪肉、香菇、黄花菜、香菇、花雕酒、盐、葱段、姜片、香叶、八角、花椒、味精、黄豆酱油、老抽、鸡蛋、葱花、水淀粉。

方法步骤：

1、面粉放入容器，打一个鸡蛋，用淡盐水和成稍硬的面团，饧一会儿。

2、冷水泡发木耳，开水泡发香菇、黄花菜。并分别洗净。

3、猪肉冷水入锅烧开，撇去浮沫、倒花雕酒去腥，放葱段、姜片、香叶、八角煮至八成熟捞出备用。

4、取出饧好的面团，用擀面棍擀开擀薄。.

5、把擀好的面片折叠，切成需要粗细的面条。

6、木耳、黄花菜、香菇分别切丝备用。

7、猪肉切片，最好肥瘦分开切。

8、起油锅，放入一粒八角炸香。

9、倒入肥肉片，中火煸炒，耗去部分油脂，肉片略焦。

10、倒入木耳、黄花菜和香菇大火翻炒。

11、倒入瘦肉片大火翻炒。

12、倒黄豆酱油提味，倒老抽增色，放少许盐，加少许味精炒匀。

13、倒入泡发香菇的第一遍水增加菌香。

14、倒入煮肉的肉汤，大火烧开。

15、用水淀粉勾芡。老北京打卤面讲究"汤浓卤稠”，所以勾芡使卤汁浓稠是很关键的一步。

16、打一个鸡蛋，撒在卤汁里。老北京人叫“甩”，把蛋液“甩”进卤子，成均匀的蛋花。

17、将卤汁盛入容器，撒上葱花，浇花椒油。

老北京打卤面的另一个讲究就是“花椒油香”，滚热焦香的花椒油，瞬间激发出卤汁的鲜香气。这是老北京打卤面的灵魂步骤，据说很多老北京人吃这口就为了这勺油。

18、起锅烧水，水开后下面条，自己擀的面条很容易熟，开两开就可以了。

19、用筷子把面条直接挑入碗内。老北京叫"锅挑"。一般老北京人吃勾芡的打卤面是不过凉水的，主要是利用面条的热气使卤汁能更好地附着在面条上。

20、浇上卤子，撒点辣椒油，点几滴香醋，就着蒜瓣，美味的老北京打卤面就可以开吃了。

老北京人吃这种打卤面是不搅拌的，盛好面浇上卤之后，直接从碗底把面条挑起来吃，这样能保证每一口面都裹着浓稠的卤汁，还能避免卤汁泄汤。

面要趁热吃，5分钟内吃完。打卤面最佳的滋味只有出锅后的5分钟，放久了芡汁会慢慢变稀，花椒油的香气也会散掉，风味会大打折扣。

老北京打卤面首选手擀面，口感筋道爽滑，机制的细面或挂面挂不住卤。

说了那么多，其实老北京打卤面的核心就是不搅散卤汁、趁热吃、配对小料，这样才能吃出最正宗的京味。

图片来源：手机拍摄

文字、制作：吟风弄月

背景音乐：麦香依旧



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