我家厨房枞油香

白云居士

文：白云居士 美篇号：5700303

图与视频：自拍

鸡枞是一种与白蚁共生的珍贵野生食用菌，被誉为“菌中之王”‌，是我国西南地区极具代表性的特色野生菌。

各地的叫法不同，云南称鸡枞，台湾称鸡肉丝菇，贵州称白蚁菇等。小时候在四川初见它时，大人把独生的黑色大鸡枞叫“斗鸡菇”，群生的黄色的小鸡枞叫“三八菇”，听当地采菌人讲，“三八菇”是发现一堆菌子后，附近必有另外两堆，每堆各有八个。乍一听说，是不是很神奇啊？

鸡枞肉质细嫩洁白，口感脆嫩鲜甜，自带类似鸡汤的清香气，富含20多种氨基酸，其中包含9种人体必需氨基酸，同时钙、磷等矿物质含量丰富。

传统认知中它有健脾益气、和胃消食的作用，很适合体虚人群食用，是民间公认的上等野生食材。

鸡枞的食用历史可追溯到汉代，明代时曾作为云南特产贡品送入宫廷，《本草纲目》中也有专门记载，徐霞客曾评价它“味似鸡而脆美过之”，是云南饮食文化里极具代表性的特色符号。

注：此图来源于网络，致谢原摄影师！

6-9月是鸡枞集中大量上市的时段，也是盘州当地油鸡枞、窝鸡枞的最佳采收期，此时货品充足、品质最优。我在集市上买了两大袋鸡枞，准备回家炼制鸡枞油。

一、原材料：新鲜鸡枞，菜籽油

我用的是如图示的鲁花牌压榨的低芥酸特香菜籽油，鸡枞是当天去集市上选购的老乡采挖的新鲜菌菇。

二、制作步骤：樱桃好吃树难栽，鸡枞味美难得洗。由于鸡枞根植土中，上面粘了很多黄泥，若炸鸡枞油，洗鸡枞是第一道工序，其后是晾干→炼制。

这是洗鸡枞常用的工具：瓜叶（民间常用），小刷子，洗碗布（粗糙、搓洗功能强的洗碗布常见金刚砂百洁布‌）。

大盆中放入清水，将鸡枞置于其中，随即用百洁布或小刷子清洗根部及菌伞上的泥土及污渍

刷洗好的鸡枞要用清水冲三遍再放到干净的容器中。

将清洗好的鸡枞根部撕成细丝，伞部掰成小块

撕丝晾干的视频

炼制鸡枞油有两种方法，一类是只用菜籽油炼制；另一类是添加香辛料。

一、盘州本地不放任何香辛料的炸鸡枞油，是完全靠菜籽油和鸡枞本身的鲜香味出味的地道做法，成品鸡枞油菌香纯粹厚重，没有八角、花椒等香料抢味，是当地很受欢迎的传统吃法。

其配方是：

食材配比（无任何香辛料）

新鲜鸡枞：1000克

本地菜籽油：1500克

食用盐：20克

二、用香辛料制作的鸡枞油

其配方是：

主料‌：新鲜鸡枞1000g

‌油脂‌：菜籽油500g（也可用部分香油增香）

‌香辛料‌：大蒜10瓣（切条）、生姜5片、八角2个、花椒一小把、干辣椒适量（可自选）

‌为了对比哪种鸡枞油更香，我将两种方法都用了。

加香辛料的鸡枞油炼制时，须冷锅倒入全部菜籽油，小火加热到三成热，放入姜片、大蒜、八角、花椒炸出香味。

再倒入全部沥干的鸡枞条，保持‌最小火低温慢炸‌，全程不停用锅铲轻轻翻动。

至于不加香辛料的鸡枞油，就在小火加热到三成热时直接加入鸡枞条炼制即可。

炸鸡枞油要炸得香，核心是选对食材、彻底控干水分、全程小火慢炸，让鸡枞的鲜香味充分融入油脂里。全程要不停地用锅铲轻轻翻动。

炸制过程中鸡枞会慢慢析出水分，油里的气泡会从密集变稀疏。

大约炸40-60分钟，看到鸡枞条变成浅黄褐色、质地干脆，就可以关火。

这是炸鸡枞油的视频。

这是我家炼制的放香辛料的鸡枞油风味特点：

‌在鸡枞菌香的基础上，叠加了花椒、八角、大蒜等香辛料的复合香气，风味层次更丰富。

‌入口带微麻蒜味的复合香，香气冲击力更强，闻起来第一时间就有浓烈的香料香气，部分地区的商用油鸡枞多采用这种做法。

‌直接佐餐当下饭菜、重口味米线面条的帽子，风味更刺激，开胃效果更明显。

不放香辛料的鸡枞油风味特点：

‌完全依靠鸡枞本身的谷氨酸、天冬氨酸释放出纯粹的菌香，搭配菜籽油的清润香气，没有其他杂味干扰。

‌入口是鲜中带甜的原生菌味，香气层次干净绵长，能完整保留鸡枞独有的山野鲜香，是盘州本地传统家常做法的主流选择。

‌用来拌面、拌凉菜、炒菜提鲜时，不会掩盖食材本身的味道，适配性更广，吃久了也不容易腻。

相对比较，我和老伴还是喜欢原生菌味不放香辛料的鸡枞油，亲爱的美友，你喜欢哪一种呢？

谢谢您的阅读与欣赏