酱酒“沙”话

三毛兄

　　酱香白酒的生产工艺中，将酿造主要原料高粱称之为“沙”，碎沙即指粉碎的高粱，碎沙酒也就是用粉碎过的高粱出来的酒。

酱酒界有“坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串酒”四大流派，他们功力如何？简略如下：

坤沙酒

即是大家口中常说的正宗酱香型白酒，坤沙酒的主要原料为红缨子高粱。因为它们具有粒小、皮厚、淀粉含量高、经得起反复蒸煮等特点，十分适合酿酒。

坤沙酒的标准酿造工艺为129873，即生产周期一年，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，最低窖藏三年方可与酒仙们见面。

坤沙酒的生产周期及生产成本均比其他酒类要长要高，自然它的酒体风味、口感层次等更丰富，身价也涨得高一些。主要代表有F天，Q花郎。

碎沙酒

工艺上区别于坤沙“12987”复杂流程：高粱全部碾碎，增大粮食与酒曲接触面积，发酵更快；省去多轮次反复蒸煮回沙，一般2‑4轮蒸煮发酵即可取完酒，生产周期仅2‑6个月，出酒率高，生产成本更低。同样遵循高温制曲、高温堆积、高温蒸馏，部分会少量搭配坤沙酒糟提升酱香表现 。

酒体特点：入口柔顺醇甜，好入口；但酱香偏弱，香气层次简单，回味短、空杯留香时间有限，储存提升空间不大，适合日常口粮饮用。

碎沙属于正经固态粮食酒，典型代表有茅台迎宾、习酒银质、稍讲究家庭喜庆用酒等等。

翻沙酒

翻沙酒就是用坤沙酒第9次蒸煮后弃用的酒糟加上一些新高粱和新曲药酿的酒。这种酒一般都产自小作坊酒厂，稍好的翻沙酱酒入口苦重，焦苦香明显。一般的翻沙酱酒比较辣口，无焦苦香，只略微会留存一丝酱香风味。

除此之外，浓香型白酒也会用到此种翻沙工艺。

串沙酒

串沙酒是用坤沙酒第9次蒸煮后的酒糟加入食用酒精蒸馏而成，与酱香酒的GB标准差距较大，成本低廉，口感也不好，多被酒贩子利用，市场售价通常在几元到二十元左右。

　　茅台镇本地人买酒，不说“要53度”，到酒厂只会问3个问题：“坤沙还是碎沙？”“窖藏够3年吗？”“敢不敢开坛尝原浆？”