千年老饕——苏东坡

老才臣

　　苏东坡不但是伟大的文学家，也是著名的美食家。在传世的佳肴中，“东坡”是公认的品牌，诸如“东坡肘子”“东坡肉”“东坡豆腐”“东坡鱼”，都是脍炙人口的美味。苏东坡的一生辗转曲折，仕途的坎坷让他走遍了大半个中国，尝遍了各具特色的南北风味。在他看来，食物不单可以满足口腹之欲，更是消解苦闷的良药。写作与烹饪都是创作，二者一旦相遇，自然会碰撞出激情的作品。

苏轼的“吃货”人生是从“乌台诗案”开始的，宋神宗元丰二年（1079），监察御史何正臣等指控苏轼在诗文中讥讽朝政，反对新法，被弹劾入狱。后经多方营救，得以从轻发落，贬到黄州任团练副使。苏轼到黄州后，在东城门外的一块坡地上开荒种菜，遂有了“东坡居士”之号。

经历了“乌台诗案”，苏轼对朝政心灰意冷，开始寄情于美食，既是物质享受，也是精神解压。连他自己也没想到，一场横祸竟让他跨界成了美食家。

　　人世间五味俱全，如同厨房里的酸甜苦辣。苏轼走了一辈子背字，他说∶“人生如逆旅，我亦是行人。”走得累了，吃什么都香。他不但会吃，还会做；对他来说，下厨也是一种修行。亲手做出一道美味，是味蕾的享受，也是审美的过程。他认为快乐才是最美的人生况味，于是有了“人间有味是清欢”的咏叹。

苏轼晚年回顾自己的一生，说∶“问汝平生功业，黄州惠州儋州。”其实，这三个地方都是他的伤心地，第一次被贬到了黄州（湖北），第二次被贬到了惠州（广东），第三次被贬到了儋州（海南）。越贬越远，越贬越苦，但他能苦中作乐，在美食中寻求解脱。他所谓的“平生功业”，无关政绩，而是口福，可见其超脱旷达的心胸。

黄州的猪肉便宜，他琢磨出一套烹制的技巧∶“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”这就是今天的红烧肉。惠州盛产荔枝，苏轼自幼喜欢甜食，不禁相见恨晚，叹曰∶“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”儋州海鲜有名，苏轼摸索出了炭烤生蚝的吃法，“食之甚美，未始有也”，并嘱咐家人切勿外传，“北方君子”要馋死了。

　　古人喜欢吃鱼，有“鱼”便有“鲜”味。战国时孟尝君的门客冯谖没鱼吃，他弹着剑柄发牢骚∶“长铗归来兮，食无鱼！”苏轼不但爱吃鱼，对做鱼尤有心得。初到黄州，他看到“长江绕郭”，捕鱼捉虾，“易如拾诸途”。享用美味之余，他专门写了一篇《煮鱼法》，详细介绍了烹煮鲫鱼和鲤鱼的流程，流传至今，便成了南北通吃的“水煮鱼”。

除了鲫鱼和鲤鱼，苏轼的诗词里还提到过鳜鱼、鲂鱼、鳊鱼、鲈鱼等，不消说都是他餐桌上的美味。苏轼在惠州时，曾得到知州詹范的关照，有一天他带着白酒和鲈鱼去拜谢詹范，并作诗志之∶

枇杷已熟粲金珠，

桑落初尝滟玉蛆。

暂借垂莲十分盏，

一浇空腹五车书。

青浮卵碗槐芽饼，

红点冰盘藿叶鱼。

醉饱高眠真事业，

此生有味在三余。

苏轼见了詹范，话聊得投机，酒喝得痛快，还吃了藿叶鱼和槐叶面，醉饱高眠，乐而忘忧，还有比这更快意的人生么？

　　苏轼好像什么都吃，食材非常广泛，即使“溪边石蟹小如钱”，他也能就着喝二两酒；平时无事，腰里别把镰刀，上山挖笋采蕨，乐享野味。这些普通的食材，一到他手里都能变成一道道的美食。他的厨艺三原则是“简料、慢工、原味”，就是我们今天说的，新鲜的食材只需要简单的烹饪。苏轼谪居儋州时写过一篇《老饕赋》，说煮蛤蜊要“半熟而含酒”，蒸螃蟹要“微生而带糟”，方法很简单，味道却不简单。在惠州的时候，他发现当地人不会吃羊脊骨（羊蝎子），于是采用火烤，保持了原味的鲜美。他还喜欢吃生鱼片，他在《乌夜啼·寄远》一词中说，“更有鲈鱼堪切脍，儿辈莫教知”，“脍”就是生鱼片；最后还不忘开玩笑，这样的美味别告诉孩子们，否则我就没的吃了。

苏轼爱喝茶是出了名的，他在儋州时还写过一首《汲江煎茶》，诗云∶

活水还需活火煮，

自临钓石取深清。

大瓢贮月归春瓮，

小杓分江入夜瓶。

雪乳已翻煎处脚，

松风忽作泻时声。

枯肠未易禁三碗，

坐听荒城长短更。

整个过程极具仪式感，从取水、分瓶到烹煮、倒茶，一丝不苟。水瓢里月亮的倒影，煎锅里乳汁样的茶汤，倒茶时风入松般的声响，一杯茶，苏轼也能喝出诗意。

　　古代吃货不少，但能吃会做的不多，商朝的伊尹算一个，被后人誉为“厨圣”；春秋时的易牙算一个，他是齐桓公的御用厨师，被后代厨师捧为“祖师爷”。不过，伊尹是传说中的大厨，易牙倒实有其人，只是因“烹子适君”名声不好，被管仲斥为没人性。后世又有陆游、袁枚、张岱、李渔等吃家，却都没有苏轼名气大。

苏轼从不讳言自己好吃，他自嘲“自笑平生为口忙”，“乌台诗案”祸从口出，从此只求口福。苏轼爱吃、会吃、善吃，吃得豪爽，吃得健康，吃出了千古美名。其实，他一生处于仕隐之间，始终抱有文人情怀。他曾告诫自己∶“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。”他是最有烟火气的文人，也是最有书卷气的吃货。

致敬这位“千年老饕”！

丙午 白露