这篇真味，我读到了——读文学不跪《真味》有感

闹闹

昵 称：闹闹

美篇号：75633142

图 片：网络（致谢）



前晚，文先生发给我一张相片，是他亲自做的蜂蜜炒板栗。

一盘栗子，亮晶晶的外壳，齐整整的花刀，裂口处鼓着饱满金黄的栗仁，我一边想象着味道，一边回应着文先生“可惜你吃不到”的诱惑：“哈哈，我看看就好，解了心馋。”

心里疑惑：一位文笔斐然的文学创作博导，竟会耐心为每一颗栗子划开花刀，再以蜂蜜翻炒？这是“知行合一”的修行吗？

旧疑未解，新惑又来。

两天后，我看到了文先生的新作《真味》。这一次，是真被狠狠馋到了！

文先生在这篇文章中写了自己三十余年来与面食、粮食和烟火手艺的相伴；还有一场发生在云南巧家县与人间真味的邂逅。

文先生是上海人，却偏爱面食，从小跟着阿婆学着做，但严苛的阿婆只许他旁观、不许他动手。一年后，他第一次做破酥包失败，僵硬塌陷的成品被阿婆悉数倒掉。久久伫立灶台前的他，脸上分不清是汗水还是泪水，由此悟出：面食看似寻常，最容不得半点轻慢。唯有心怀敬畏，方能做好食物。此后数十年，他走遍各地稻田、麦田，观察庄稼人侍弄粮食，品鉴各地面粉，执着探寻面食风味差异的缘由。



在一次赴云南巧家县调研途中，文先生被一家“真味”招牌吸引，走入了街边一家面店。与店家小伙就制面技法产生异议，店家老者却奉以一盘卖相、火候均潦草的家常炒洋芋。纯粹朴素的香气，令见多识广的文先生连连下筷，停不下来。

次日，店家特意为文先生端出本地传统破酥包。他看后，便为店家细致拆解破酥包的核心标准，又点出馅料制作的精髓，随后亲自上手，示范开酥折叠、半生熟馅料等专业技法。店家父子惊异之余，以匠人虚心务实的本心，次日便复刻出形态、口感、风味皆达标的正宗破酥包，用成品回应了文先生的指点。

从中午到夜里，文先生又接连为店家制作了烩面、烤鸭薄饼、现烫烧麦、油泼裤带面，全程仅凭面粉、清水、食盐等基础食材，凭借精准的水温把控与醒面、摔面、蒸制等纯熟技法，做出了五道令众人连连称赞的面食，桌子拼到了门外，人越坐越多。

夜深人静，文先生与店家老者对坐，追问何为“真味”。老者坦言，年少时以为真味是最好的食材、最准的火候、最复杂的工艺，后来才发现：“真味是愿意花一辈子去做一件别人看来很简单的事，做到自己满意为止。做到了，也不用跟人说，人吃一口就知道了。”

一口破酥包入口，层层酥皮令文先生顿悟：眼前的面食纹路，正是自己三十年行路、学艺、沉淀的人生缩影。

离别清晨，他向老者追问炒洋芋的独门技法，对方却笑而不语，留足烟火留白。最终，文章将落点置于通透的哲思：可言说的是技法道理，不可言传的，是岁月沉淀的心性与真味。

文先生说：“而我这一趟，算是吃到了。”



我慢慢地读着这篇文章，不是怕轻慢了文先生的文字，而是格外想在这场烟火切磋中领悟人间真味；一遍遍回看文字、脑补画面，想象着风味，克制着馋意，不能让我的馋涎欲滴，变成了真的口水。

从小到大，我的阅读向来随性，全凭缘分与兴趣，遇真心喜爱的文字，便细细品读。

与美食有关的书籍，向来于我是最治愈的品类。所以，当我看过诸多美食书籍，又读到文先生此篇《真味》时，心里不由得浮现出梁实秋、汪曾祺和蔡澜三位大家。

我曾将梁实秋《雅舍谈吃》读到散了页，又重新购置珍藏；亦有幸获汪曾祺先生子女以《汪曾祺全集》相赠，尤为偏爱其中的美食散文；我还将蔡澜的“食评游记”和“专题美食”尽数置于架上，跟着他的《蔡澜谈吃》《蔡澜食单》细品人间风味。

读梁实秋先生，是跟着他的文字，梦回旧时北平，于各色酒楼宴席或家居生活中，捡拾一段文人的乡愁，字里行间，满是逝去年华的余韵风雅；

读汪曾祺先生，是跟着他的文字，坠入人间烟火，于平淡文字中体味温热的生命力，细品高邮的咸鸭蛋、西南联大的菌蔬、乡野街边的寻常小吃；

读蔡澜先生，是跟着他的文字行走江湖，遍历四海，穿梭于市井小摊与各地食肆，尝遍世间风味。



从三位名家的经典作品中，我品读旧梦、静观烟火、洞悉食材，收获了无数阅读的喜悦与快感，仿佛口舌已随之饱揽了四方滋味。而美食文章的模样便也根深蒂固：要么追忆旧味、要么寄寓乡愁、要么遍历四方品鉴风物。

就所谓“真味”而言，梁汪蔡三位先生也写本味、也推崇本真食材，但他们三位的落点与文先生有所不同：

梁实秋先生的本味，是旧时宴席和家庭生活中的本味，是那个时代的余韵悠长；他是端坐在宴席前的品鉴者，也是回忆者，他细数世间美味、描摹市井食趣，追忆岁月烟火，但他很少写亲身下厨或实操手艺，所以食物于他，是岁月的载体，是乡愁的寄托。

汪曾祺先生的本味，是乡土风物的本味，是大地与人间生活的冲淡诗意；他倒是写过在家设宴待客，客人是美籍华裔知名作家聂华苓夫妇，他用一道自创的“塞肉回锅油条”惊艳全场，令见惯海外精致料理的聂华苓深深折服。可他的下厨与写味，终究还是文人的生活雅兴和审美观察。

蔡澜先生的本味，是探究食材原生的本味，讲究原料好坏和手艺高下。他是公认的顶级美食品鉴家，可他始终是食客的视角，所以他的奔赴与品尝、点评与鉴赏，都是单向的，我好像还未看到过他与匠人对等切磋、实际操作、以技会友的双向奔赴。



所以，读到文先生此篇跳出传统美食文字固有框架、体量不过两千余字的《真味》时，我被深深打动。因为，他的《真味》，是美食褪去排场或炫耀后，留下的真诚心境和朴素处世。

如果说阅读梁、汪、蔡三位先生的书籍，是丰盈了我的味觉审美；那阅读文先生的《真味》，则丰盈了我对待饮食的精神底色，让我有了一种跳出餐盘之外的触动。

身为全国重点高校的中文博导，文先生拥有汉语言文学和文物与博物馆学双学士学位、古典文献硕士学位以及经济学博士学位，同时兼任发展研究中心研究员。他一身儒雅，学识深厚，本该远离烟火灶台，却在文中展现出不止于懂味、识味、辨味，更能躬身入灶、亲手制味的境界。他揉面、摔面、开酥、调馅、蒸制……整套白案手艺行云流水、炉火纯青。这份“知行合一”的通透，这样以手艺对话、以技法切磋、双向打磨精进的交手，令我叹为观止。



他文中的“真味”二字，当然不是指单一的食物滋味，而是一种境界的层层递进。

第一层，是食材的本味。他笔下的自己与店家老者，无需复杂调料、花哨刀工，仅凭面粉、清水、盐粒、洋芋、食用油、几粒干辣椒等简单食材，便能做出直抵人心的朴素香气。

第二层，是对食物的敬畏之味。文先生年少时跟着阿婆学做破酥包，悟出“面食这东西，看着简单，但你对它不敬，它就给你颜色看。” 唯有心怀敬畏、潜心习学，才能不辜负粮食和匠心。

第三层，是人生之味。店家老者半生沉淀的通透，一语击中文先生的内心，也击中了作为读者的我。

这三层境界，藏着文先生三十年的食味修行与人生通透。

再次读完全文，我终于按捺不住由心生发的对文先生的好奇与钦佩：这世上太多的美食爱好者了！可是大多“会吃不会做，能品不能行”。那么多探店打卡的美食爱好者，可能阅尽了人间百味；那么多会吃能写的美食文字爱好者，可能通晓了美食理论；可是，有几位真正地抵近灶台烟火？又有几位真正地深耕实操？

文先生这篇文章，虽不及名家大作的恢弘体量，好像也不该与其相提并论，但在我个人的阅读经历里，他跳出文人笔墨局限，用三十年坚守，读懂粮食、敬畏烟火、深耕手艺的那份真诚与力量，独一无二。尤其，他既能伏案治学、落笔成文，又能立足灶台、揉尽烟火，还能放下身段，与市井小餐馆老板切磋厨艺，这份跨界的通透，说实话，少见！所以，他文中那种极致的专注和对真味的纯粹热爱，令我由衷叹服。



文章最后，“有些真味，可以说。有些真味，只能吃”，道出最通透的人生哲思：制作菜品的技法可以言传、关于食物的道理可以赘述，但数十年的沉淀与心性、手感与热爱，却只可意会、不可言传，唯有入口方知、入心才懂。

所以，这篇《真味》的可贵，在于篇幅虽然不长，但是一字一句，都是从灶台上、麦田里实打实走出来的，没有一句是纸上谈吃。

常听到一句话，真正热爱美食的人，必定热爱生活。这样的人，愿意为一口美食奔赴山海，愿意为一份纯粹潜心深耕。当文先生跟我说他写此文时还在流口水，我笑着想，他一定还想再回到云南巧家县那家名为“真味”的小店，一定还想再吃到店家老者的那盘炒洋芋。

所以，人间至味，哪里是什么饕餮盛宴？又哪里是什么山珍海味？而是——藏着人间烟火、极致坚守和纯粹热爱的朴素。

这样的味道，才是世间最动人的真味。

文先生最后说：“而我这一口，算是吃到了。”

那我呢？

何其有幸，读到了。



　　

承蒙文先生准许，我将其尚未在美篇正式发布的《真味》，全文附录于此，以飨读者。



真味

我是一个上海人。上海人爱吃米，但我偏偏对面食着了魔。

三十年前我跟阿婆学做面食，头一年连和面都没让我碰，就让我天天看。第二年我第一次做破酥包，蒸出来是一坨死面，趴在笼屉里，像一只泄了气的蛤蟆。阿婆看了一眼，没说话，把那屉包子连笼一起端走了，倒进了泔水桶。我在灶台前站了很久，手上沾着面粉，脸上分不清是汗还是泪。

从那以后我才明白：面食这东西，看着简单，但你对它不敬，它就给你颜色看。

这些年我一直在外面跑，看稻田、看麦田、看庄稼人怎么侍弄粮食，去尝不同地方磨出来的面粉。不为别的，就想弄明白一件事：同样是一碗面，为什么有的地方做出来就是好吃，有的地方就是不对？

那天我跑到云南巧家县，本是为调研来的。在县城一条街上，忽然看见一块招牌，上面写着两个字：真味。

我站住了。敢用这两个字的人，要么是真有本事，要么是不知天高地厚。我决定进去看看。

店里只卖红烧牛肉面。小伙子端上来一碗，我看了一眼，面是河北面粉做的，放了碱，还加了鸡蛋。

我说：“你放碱，是因为你没用过好面。你放鸡蛋，面就脆了，最难吃的脆。”

他看着我，像看一个怪物。

这时候他父亲从后厨出来了。瘦瘦的，个子不高，手里还端着一盘刚炒好的洋芋。他听见了我的话，没接茬，把洋芋放在我桌上，说了一句：“先吃，凉了就不好吃了。”

那盘洋芋，切得粗细不一，有的地方焦了，有的地方还泛着白。卖相实在算不上好。我夹了一筷，送进嘴里，愣在那里。

那是我这辈子吃过的最好吃的炒洋芋。没有复杂的调料，没有花哨的刀工，就是洋芋、油、盐、几粒干辣椒，但那股朴素的香气，直冲天灵盖。我连夹了好几筷，停不下来。

他站在旁边，看着我吃，嘴角有一点几乎看不出来的笑意。

那顿饭，我没再提面的事。他也没提。但我们都知道，第一回合的交手，已经结束了。

第二天一早我过去，他已经蒸好了一笼包子等着我。

我拿起来一看，趴着的，塌着的，皮子黏成一团。

我说：“兄弟，你这个不是破酥包。”

他看着我：“那什么是破酥包？”

我说：“破酥包，第一要站着，饱满洁白；第二要破，一掰就裂，层层如纸；第三要化，入口即化，不嚼自溶。你这个，三条一条都不占。”

他说：“我们巧家就是这么做啊。”

我说：“巧家这么做，是错的。”

我洗了手。低筋面粉和猪油搓成团，软硬调到和水油皮一致，包进去，擀开，折叠，再擀开，再折叠。一折八，两折十六，三折三十二。

那个小伙子眼睛发直：“那……馅呢？”

“馅要一半生一半熟。汁要先炒香，肉要用生鲜的粒，临包才拌。蒸的时候，生鲜肉在蒸汽里慢慢成熟，咬一口，汁水横流。你们全炒熟，馅是死的，汁是干的，鲜气全跑了。”

父亲不说话，看着我。半晌，他说：“兄弟，明天我请你来我家吃饭。”

这句话，是他接的第一招。

第二天我去他家，他已经蒸好了一屉。我拿起来，掰开，站着的，饱满洁白，收口微开，一掰层层如纸。

他没有问我“对不对”，他用一屉包子回答了我。

我看着手里的包子，说：“对了，这才叫破酥包。”

这是我们之间的第一回合。他接住了我的话，用一屉包子告诉我：我听懂了，我做出来了。

中午了，我说：“我下面给你们吃。”

他们说要吃烩面。我说行，就用你们店里的河北面粉，我来做。

面和好了，醒透了。我没放碱，没放鸡蛋，就是面粉、水、盐。

一碗烩面端上去，他吃了，没说话，埋头接着吃。吃完了，他把碗端起来，把汤也喝了。

这是他给我的回答。

下午，我说：“去买两只烤鸭来。”烤鸭买回来了，没有荷叶饼。我说简单，跑去农贸市场买了一沓饺子皮，手指一卡比了个厚度。饺子皮在香油里一蘸，手一压，薄了，上笼蒸。蒸出来，透亮、油润、柔韧。包上烤鸭、葱丝、面酱。他们围过来看，说：“这皮是这样做的啊？！”那个父亲往前迈了一步，站得更近了。

有个女的说她在内蒙古吃的烧麦特别好吃。我说：“烧麦？简单得很嘛。”

烫面，现揉，现擀，现包，现蒸。第一笼出来，我撕开一个看了看，皮子有点硬。知道是烫面的水温低了。没说话，重新烧了一壶水，重新和了一团面，重新擀，重新包。第二笼出来，撕开一看，对了。大家围过来，看着那透光的皮子啧啧称奇。我说：“擀死你哟。”

到了夜里，我说：“给你们拉裤带面。”叭叭叭，面在案板上摔得响。一碗宽面，码上辣椒面、蒜末、葱花，一勺热油哗一声浇上去。滋啦一声，香气炸开。他们说：“这里面放了什么？”我说：“盐、酱油、味精、辣椒面、葱花。什么都没有。”他们不信。但好吃是真的。

桌子拼到了门外，人越坐越多。从早上到夜里十二点，什么都没聊，就聊吃。

那个父亲拉了把椅子坐下来，坐下了，就没再站起来。他看着我做了五样东西，他没有一样落下，全看在眼里，全吃进嘴里。

夜很深了，人群渐渐散去。我和他面对面坐着，中间隔着一桌空碗。

我说：“你觉得，真味是什么？”

他想了想，没有马上回答。他拿起桌上剩下的一块破酥包，掰开，看着那些层层叠叠的酥皮，说：“我年轻的时候觉得，真味就是最好的面粉、最准的火候、最复杂的工艺。后来发现不是。”

他顿了顿，把掰开的包子递给我：“真味是你愿意花一辈子去做一件别人看来很简单的事，做到你自己满意为止。做到了，你也不用跟人说。人吃一口，就知道了。”

我没有接话。我把那块包子接过来，放进嘴里。酥皮在舌尖上化开，一层一层，像翻书页。我忽然觉得，那层层的酥皮，翻的不是书页，而是我这三十年走过的路。

我说：“你们巧家小河镇的麦子，比河北的都好。”

他们说：“哇，小河的麦子你都知道啊？”

我说：“我知道。那个麦子，仅次于河套面粉，排第二。”

那个父亲端起杯子跟我说：“兄弟，今天咱俩是棋逢对手。”

我说：“红案我做不来，白案嘛，还行。”

他笑了。他笑起来的样子，像是终于找到了一个能听懂他说话的人。

我走的时候，天还没亮透。晨雾很薄，像一层蒸笼揭开时散去的白汽。我回头看了一眼那块招牌，“真味”两个字在灰蓝色的天光里，若隐若现。

我突然想起那盘炒洋芋。走到门口，我又折回来，问他：“你那盘炒洋芋，到底是怎么做的？”

他看了我一眼，笑了一下，没说话。

我也笑了。转身走进了晨雾里。

有些真味，可以说。有些真味，只能吃。

而我这一趟，算是吃到了。