《香槟》摄影，编辑：杨国琴

享受时光（杨国琴）

香槟

香槟是法文 Champagne 的音译。

只有在法国香槟产区生产的Champagne才可称香槟。

只有在香槟产区，并符合香槟 AOC 分级及符合很多严格的法律条例，遵循传统的香槟酿造方法酿制的起泡酒才能称为香槟。

香槟酒庄（和波尔多及勃良第的酒庄一起）是法国葡萄酒产业及其国际声誉的基石和支柱，于2015年七月被联合国教科文组织列为世界保护遗产。

香槟是法国的一个省，位于巴黎以东100公里处。巴黎的纬度与齐齐哈尔等齐。法国受惠于大西洋的暖流，冬季比我国东北温暖湿润得多，但是，虽然如此，香槟的纬度已经是葡萄种植的临界了。而且，那里的土地贫疹，土壤干硬，地下是富含石灰质的白岩，地面仅由一层薄土覆盖。所以，这里生产的葡萄甜度不够，酸度有余，历史上是一个劣质葡萄酒产区。但是，不利的自然条件反而催生了香槟酒。原来，因为香槟地区气温低，新酿的葡萄酒冬季在桶中不能完全发酵。春季装瓶后，酒在瓶中继续发酵，产生气泡，气泡的压力过大时常将玻璃瓶炸裂。人们发现，酸酸的、带气泡的葡萄酒别有风味，于是逐步改进，遂成今日之香槟酒。

据一种说法，香槟是1660年由一位本笃会修道士多姆．佩里尼翁（ Dom Perignon ，亦译唐﹣贝力农）发明的。

香槟惊人的勾兑与除渣：

香槟酒的秘密，或者说，其灵魂，就在于它的二次发酵的方法与技术。这灵魂的核心是勾兑。没有二次发酵，没有发酵前的兑，就没有香槟酒。

在香槟地区，第一次发酵生产出来的正常葡萄酒，除了少量装瓶出售之外，大都用作基酒（ vin de reserve )，即生产香槟酒的原料。生产基酒的根本原则是避免趋同，尽量求异。如何求异呢？这里有三个坐标：土地，葡萄品种，年份。这三个坐标一交叉，生产的基酒的数量就相当可观了。香槟地区有1.9万家葡萄农，他们的土地根据土质与光照的不同，被分成了24万块。举个例子说吧： A 块地种的是黑比诺（ PN )，用 x 年收获的葡萄所酿成的酒，就是 PNAx 基酒。仍然是这块地，用 Y 年的收成酿的酒就是 PNAY 基酒。 B 块地种的是霞多丽（ CD ), X 年的基酒是 CDBX , Y 年的基酒则是 CDBY 。再说， PNAX 基酒刚刚成熟时与存放一年之后，口感又会有明显的差异，几乎可以被视为两种酒了。对于一种基酒，勾兑师也要不断地品尝，以便把握住它的变化。由此可见，他们求异求到了惊人的程度。只有达到了这样惊人的程度，才能勾兑出品牌不同、香气和口感不同的香槟酒。勾兑的真就是寻求平衡与和谐。它不让任何基酒的特性占据主导地位，而是让各种基酒互相起作用，最后产生出一种具有明显特点的新酒。勾兑不是一次完成的，而是勾了又勾，兑了又兑，有时候动用的基酒会高达五、六十种。工艺品大师是精雕细刻，香槟地区的勾兑大师是精勾细兑，二者是完全可以比拟的。基酒的质量分为三级：高级，一级和低级，分别用100%，90%-99％和80%表示。用高级基酒兑出来的香槟当然比用低级基酒勾兑出来的香槟酒质优价昂。

勾兑完毕，在装瓶之前，要往酒中添加由蔗糖和酵母调配成的装瓶液（ liqueur de tirage )，即ニ次发酵的引子。二次发酵在低温酒窖中（通常12度）进行，持续发酵一年多或更久。发酵产生的二氧化碳被封在瓶中，这就是气泡的来源。发酵产生的沉淀物（主要是死酵母）常使酒液浑浊，必须除去。怎么清除呢？首先需要将沉淀物集聚。据说，1816年寡妇克利科（ Veuve Clicquot ，现在她的姓氏成了香槟酒的牌子）找到了解决办法。她让手下的雇员做了一 A 型木头架子，将酒瓶倒插在上面，每天轻轻转动它们并逐渐加大瓶子的倾斜度。这样，沉淀物就渐渐聚集到了瓶口。最后，快速拔掉瓶塞，让沉淀物溢出。与当年比较，这个程序现在增加了科学含量，人们把瓶颈浸入制冷液，瓶口的温度很快降至零下20多度使沉淀物结成冰球，然后打开瓶塞，借助瓶内的压力将冰球弹出。

世界上没有一种酒比香槟酒更能营造喜庆气氛了。在一级方程式赛车的颁奖台上，在好莱坞金球奖群星灿烂的晚会上，没有香槟酒助兴，怎可想象？朋友，你不要以为香槟酒仅仅适宜于娱乐场合，在重要的政治时刻，它也是不可代替的。

1984年12月29日，中、英两国政府首脑在北京签署了关于香港问题的联合声明。在签字仪式上，双方代表以香槟酒碰杯。从研究酒品的角度出发，这是意味深长的。要知道，这是在北京呀！不上茅台，不上花雕，也不上金奖白兰地，为什么单选香槟酒呢？因为香槟酒喜庆、高贵、白口饮用清爽甜畅，不需任何食品搭配。

香槟酒喜庆，喜在哪里？喜就喜在它的动感上，喜就喜在它的清香上。

——摘录杨起先生所著《葡萄酒国寻香》部分章节，由杨国琴女士整理、编辑成《香槟》此文。