詠車田豆腐

杨志勇（七峰斋主）

咏车田豆腐

■杨志勇

山涧泉清浸豆黄，轻淘衣褪素凝光。

琼浆石转盐初点，不逐时风味自长。

詠車田豆腐

■楊志勇

山澗泉清浸豆黃，輕淘衣褪素凝光。

瓊漿石轉鹽初點，不逐時風味自長。

車田豆腐：龍川客家老味道

■楊志勇

車田豆腐，是河源龍川縣車田鎮的特色豆制品，手藝老、味道好，是客家美食裏很有代表性的喫食。車田豆腐制作技藝，2015年列入河源市非物質文化遺産，一代代客家人的手藝，都藏在這塊豆腐裏面。

一、代代相傳，豆腐裝著客家人的鄉愁

車田豆腐究竟始於哪一年，已經沒有确切記載，但在車田當地流傳了千百年，深深融進當地人的生活。

古時候客家人南遷來到嶺南，條件有限，就用豆腐代替北方的餃子，做出了出名的釀豆腐，借美食寄託思鄉之情。豆腐的“腐”和“富”讀音相近，也代表老百姓期盼日子富足順遂。

當地板橋村鄧家，是這門手藝最主要的傳承人家族。1902年鄧衛亭在車田街上開了第一家豆腐作坊，手藝一代代往下傳，鄧小成、鄧金雲、鄧華獻接連接手，四代人堅守一百二十多年，保住了車田豆腐原本的味道。

二、用料講究，七道古法工序做成好豆腐

車田豆腐口感出眾，貴在選料嚴格，工序繁瑣，老輩人説做豆腐要“做足36下”，整套做下來差不多六个小時，每一步都不能馬虎。

1、原料得天獨厚

好豆腐離不開好豆子和好水。豆子選用車田本地顆粒飽滿的靑皮黃豆；取水來自東江上遊山裏的山泉水，水質清甜，是豆腐豆香濃、口感嫩滑的關鍵。

2、傳統手工一步步制作

泡豆磨漿：黃豆提前泡透，吸飽水分，用石磨磨成豆漿，布袋過濾掉豆渣，得到細膩豆漿。

煮漿降温：豆漿倒進大鍋柴火煮開，再放到缸裏自然冷卻到八十度上下，準備點鹵。

點鹵（遊豆腐）：這是最考驗老師傅本事的一步。全靠經驗把控温度，慢慢下鹽鹵，輕輕攪動。分寸稍有偏差，豆腐口感就大不一樣。點完鹵之後靜置煞酸，沉澱風味。

包壓成型：把凝結好的豆花用紗布包好，放進木模具壓成整塊豆腐，之後泡進鹽水缸腌一下，去掉豆腥味，讓豆腐微微入一點咸味。

抹油炭烤：豆腐表面抹上茶油，放到炭爐上面翻面烤三遍，烤到外表金黃，鎖住豆腐本身的香氣和水分。

車田豆腐分石膏豆腐和鹽鹵豆腐兩種，鹽鹵豆腐工序更復雜，口味最正宗。

三、外皮筋道內裏嫩滑，怎麽做都好喫

正宗車田豆腐方方正正，經過茶油炭火烘烤，表皮微微焦黃，帶著淡淡的炭香。

最大特點就是外皮韌、內裏嫩：外層緊實有嚼勁，內部軟潤細滑，豆子本身的清香十分濃鬱，喫起來鮮而不膩。

它很耐烹飪，蒸、煎、釀、炸都不容易碎，不容易變形，做菜百搭，也是做客家釀豆腐最好的原材料。

四、老手藝新發展，助力鄉村增收

現在車田豆腐不再只是小作坊手工小量制作，已經轉型昇級。

龍川建有專門的豆腐産業園，用上自動化設備和電烤生産綫，保畱傳統風味的同時，可以大批量生産，一天可以産出十萬塊豆腐。

品質過硬，産品賣到香港，進駐香港百佳、惠康商超，銷往珠三角以及全國各地。當地采用“企業+基地+農戶”模式，帶動本地人在家門口就業賺錢，讓百年非遺美食煥發活力，成爲帶動車田當地經濟、助力鄉村振興的特色産業。

供圖/龍川融媒體

作者简介：

杨志勇，字乐维，广东龙川人。曾用笔名七峰斋主、七峰山房、七峰山人、布衣墨人居。广东省委党校经济管理系大学毕业，统计师、健康管理师。长于古典诗词创作、音乐歌词创作、硬笔书法培训、乒乓球培训。现任龙川县老干部局循州诗词编委、广东岭南诗社龙川分社副社长、广东龙川县作家协会会员、广东省河源市诗词协会理事、中国硬笔书法协会第六届委员会委员；中华诗词学会会员。《登霍山》《谒黄沙村红军烈士信念树》等获得龙川县“政协杯”诗词类大赛奖项，《题佗城》获得河源市诗（新诗）类大赛奖项，《题扫黑除恶专项斗争》被选送广东省首届法治文化节原创诗词歌曲作品集合辑出版，《游巴山大峡谷》获得第三届“巴山杯”全国诗词大赛获奖项。