等不到红锅㸆汗菜

田欢乐

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  皖江乡间流传着一句土俚语：“等不到红锅㸆汗菜。”学名苋菜，苋，普通话读xiàn，本地口语保留古音，习惯叫作汗菜。

  因为苋菜盛产期在盛夏三伏天，正是人出汗最多的时候，民间便叫它汗菜，夏天出汗时节吃的菜。也写作“汉菜”或“旱菜”。旱菜是说它耐旱，旱地也长得旺。民间还有一句做菜口诀：“汗菜不要油，只要三把揉”，清洗的时候多揉搓，便可去除涩味，炒出来鲜嫩可口。

  农家炒红汗菜，颇有讲究，铁锅一定要烧得通红滚烫，将菜油炼热冒烟，加入蒜子，猛火下锅，菜入锅才滋滋作响，鲜香入味。可有的人性子急躁，锅还没有烧到火候，便急不可待把菜倒下去。锅温不够，菜炒不出那份烟火香气，自然也就做不出好味道。

  汗菜的再生能力很强，夏天吃的时候不必连根拔，只掐取上部嫩梢，保留根部与基部茎叶。三伏天采收过后，根部还能再度萌发新芽，到了秋天又长出一茬鲜嫩的汗菜，乡里人叫它秋汗菜，秋后的汗菜，风味同样清鲜好吃，一茬播种，可以夏秋两季享用。

  这句从灶台烟火中诞生的俚语，并不单单讲做菜。它用来讽喻世人做事轻重颠倒，火候未到，时机不成熟，便急于出手。自身的短板漏洞不去补齐，条件尚不具备，就一心想着张扬显摆、急于求成，到头来往往欲速则不达。

  汗菜营养价值也不容小觑，乡间老话讲：“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换。”从现代营养学看，汗菜是高营养的夏季绿叶菜。钙含量十分突出，每百克红苋菜含钙178毫克，绿苋菜可达187毫克，高于普通牛奶，是很好的膳食钙来源，有助骨骼养护。它还富含叶酸、β‑胡萝卜素、叶黄素，叶黄素对眼睛有益；膳食纤维充足，有助肠道蠕动，改善便秘；红色汤汁来自花青素，具备抗氧化作用。铁、钾、维生素K含量也很可观，是普通家常蔬菜里营养密度很高的一种。暑热时节食用，有助清热利湿。只是菜性偏凉，脾胃虚寒之人不宜多食。

  此语不见于古籍典册，是普通百姓从生活实践里提炼出来的语言智慧。一菜一灶，道出人间处世的道理：凡事要静待火候，切莫心急。