花开富贵

拾光

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美篇号：261104604

图片、音乐：来源网络

绿皮白萝卜酿肉蒸蛋黄

这道可做年饭餐桌上的吉祥宴客菜，因这道菜有很多的食材做了很多同菜名的版本，而这道菜只是版本之一。绿皮白萝卜盐水腌软，不用焯水、不用牙签固定，边包边摆、互相挤靠定型，萝卜软韧不脆断，肉馅鲜香多汁，造型圆满大气。

食材准备

主料：绿皮白萝卜（青萝卜）1根、三分肥七分瘦猪肉馅300g、鸡蛋黄几个

辅料：生姜、小葱、小米辣

调料：食盐、生抽、蚝油、白胡椒粉、料酒、玉米淀粉、食用油、蒸鱼豉油

第一步：处理绿皮萝卜

1. 绿皮白萝卜洗净，削去表层老硬外皮，切成均匀的大圆片，厚度刚好能弯曲。

2. 萝卜片放入大碗，加食盐抓匀，静置腌制15–20分钟，杀出多余水分，直到萝卜片变软。

3. 用清水浸泡去掉盐分后，将萝卜片沥水，保持萝卜片本身的柔韧。

第二步：调制肉馅

1. 猪肉馅中加入姜末、葱花、1勺料酒、2勺生抽、1勺蚝油、少许白胡椒粉、适量盐、1勺玉米淀粉。

2. 分次少量加入葱姜水，顺着同一个方向搅拌至肉馅上劲，最后淋半勺食用油锁住水分，静置腌制10分钟入味。

第三步：摆盘手法

包一个、摆一个，沿着盘子外圈逐个紧贴摆放，围成一圈。

1. 手拿一片萝卜，中间放上适量肉馅，轻轻对折把肉馅完整包住。

2. 放在盘子上边包边摆造型，紧紧挨着上一片萝卜卷，两片互相抵住、卡位借力。

3. 依次循环，沿着盘子外圈围满，靠萝卜卷之间的挤压力自然固定，不用牙签、不用捆绑，也不会散开。

4. 全部围好后，盘子中间放入几颗鸡蛋黄。

第四步：上锅蒸制定型

1. 在中间空位放入几颗完整的鸡蛋黄，造型更美观。

2. 蒸锅加水大火上汽，放入盘子，转中火蒸15分钟，至肉馅完全熟透、蛋黄定型。

3. 蒸好后取出，轻轻倒掉盘中析出的腥汤水。

第五步：淋油淋汁，出锅完成

1. 在菜品表面撒上葱花碎、小米辣圈。

2. 再淋上一圈蒸鱼豉油，锅中烧少许热油浇在葱花和小米辣上激发香味。

温馨小提示：

萝卜切片厚薄均匀一些，腌制时间不足会发硬易断，腌制过久会软烂；沥水不需用力挤压。

肉馅选三七肥瘦的，纯瘦肉口感会偏柴，分次加入葱姜水搅拌上劲，肉馅吃起来会更鲜嫩。

摆盘的时候现包现摆，单片放着容易散开，要彼此挤靠才能固定住。

上气后开中火蒸，（不吃辣可以不放小米辣），可用枸杞代替，口味清淡，老人小孩都能吃。