粉蒸肉

拾光

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图片、音乐：来源网络

粉蒸肉好吃不发柴的核心关键：

1. 选肉：必须三层五花肉，肥瘦相间，纯瘦肉必柴。切厚片，切太薄蒸完容易干缩发硬。

2. 腌肉一定要加水/米酒，这是瘦肉不干不发硬的秘诀，不要干拌米粉！

3. 蒸的时间不能短，上汽后转中小火慢蒸2小时，不要猛火快蒸，猛火会把瘦肉蒸干柴。

📝家常完整做法

食材：带皮五花肉、蒸肉米粉、姜、料酒、生抽、老抽、少许豆瓣酱、米酒（清水）、少许食用油；垫底可选红薯/土豆/南瓜。

1. 五花肉切厚片，加姜片、料酒、生抽、一点点老抽、一勺豆瓣酱抓匀，腌制30分钟入味。

腌制时加2‑3勺米酒或者清水，再加一小勺食用油，锁住水分，这一步是不干不柴的关键。

2. 拣弃旧姜片，倒入蒸肉粉，一边拌一边少量淋清水（或者是高汤），让每一片肉裹上米粉，米粉微微湿润，不要干巴巴的干粉，米粉太干成品就会发干发硬 。

3. 碗底铺上红薯/土豆，肉片皮朝下整齐码入碗中，不要压紧，留缝隙，方便蒸汽流通。

4. 蒸锅水烧开上汽以后，放入，转中小火，蒸2小时，时间一定要够，肉才能软糯化渣；中途尽量不要开盖，跑汽容易发干。

家里高压锅：上汽压35‑40分钟，再焖10分钟，一样软糯。

5. 蒸好拿出来，扣盘子上，拿掉碗，撒葱花即可。

❌避坑（很多人蒸干发柴的原因）

1. ❌肉切太薄：蒸完收缩，瘦肉直接柴硬。

2. ❌拌米粉完全不加水：干粉会吸光肉里面的水分，成品干巴巴。

3. ❌蒸的时间不能太短，看着熟了，但肉不软糯，瘦肉发柴。

4. ❌全程大火猛蒸：快速把肉里面水分烤干。

5. ❌肉片在碗里压得死死的，蒸汽透不进去。

小技巧：蒸到中途，如果看到表面米粉发干，可以少量淋一点热开水（或者是高汤），不要加冷水，能保持湿润，不会干硬。

根据不同口味，豆瓣酱可以少放，也可以加一点点胡椒粉去腥增香，腌肉时给肉补水，拌粉又给米粉润水，二次都处理到位，还可中途检查米粉状态，按需续上适量热水，加上足够蒸制的时间，让肉脂慢慢渗入到米粉中，粉蒸肉就会油润软糯可口不发柴。

粉蒸排骨不腥、不柴、脱骨软糯的核心关键：

1. 排骨必须浸泡去血水，血水不去干净，蒸出来腥、发柴、发黑。

2. 排骨一定要腌制补水，排骨全是瘦肉，比五花肉更容易干柴，必须多加水、加油锁水。

3. 排骨蒸制时间必须比蒸肉更久，时间短咬不动、发硬。

📝粉蒸排骨完整做法

食材：新鲜肋排、蒸肉米粉、生姜、料酒、生抽、老抽、少许豆瓣酱、胡椒粉、米酒（清水）、少许食用油

垫底：土豆、红薯、南瓜均可

1. 排骨剁小段，先用盐和面粉清洗，再换清水泡出全部的血水，洗净沥水备用。

2. 加姜片、料酒、生抽、少许老抽、豆瓣酱、少许胡椒粉抓匀。

重点：加适量清水/米酒 + 一勺食用油，排骨全瘦肉，必须腌制锁水，杜绝发柴发干。腌制40分钟更入味。

3. 挑出姜片，分次少量淋清水拌入蒸肉米粉，让每根排骨裹上湿润米粉，绝对不要干粉干拌，干粉蒸完又干又硬。

4. 碗底铺配菜，排骨均匀摆放，不要堆叠压实，留缝隙透气，熟得均匀软糯。

5. 水开上汽转中小火，慢蒸2小时以上，蒸的越久越烂。

6.蒸锅保持充足水分，全程保湿，避免烧干。

高压锅：上汽压45分钟，焖10分钟，排骨直接脱骨软糯。

❌粉蒸排骨专属避坑

1. ❌不泡水直接蒸：腥气重、肉质柴

2. ❌干粉拌排骨：排骨直接吸干水分，又干又硬

3. ❌蒸制时间短：排骨咬不动、不脱骨

4. ❌大火猛蒸：瘦肉瞬间脱水、发柴

5. ❌码放太密：夹生、不软糯

✨粉蒸排骨专属小技巧

蒸中途米粉发干时，要淋热开水/热高汤保湿，若米粉发干，排骨就会发干发硬。

排骨腌制+拌粉润水+足时长蒸，三步到位，蒸出来：脱骨、软糯、不干、不柴、不腥、油润入味。

腌肉/排骨补水、拌粉润透米粉、中小火慢蒸、时长充足、中途保湿，

无论是粉蒸肉还是粉蒸排骨，全部油润软糯、不发干、不发柴、入味好吃。