老家的贝类缘何鲜甜？

言和意顺

前些日子，一位长海老乡在美篇上给我留言，说了一个我从未想过的问题：你的老家王家岛，还有邻近的石城岛，贝类格外好吃，你知道这是为什么吗？他说，因为这两个岛靠近鸭绿江口。

这话让我愣了一下，随即又觉得他说得在理。是啊，河口周边的海域，淡水和海水交汇的地方，海水的含盐量低，饵料生物丰富，这是再浅显不过的道理了。可我这个从小吃着岛上贝类长大的人，竟从未深究过那口鲜甜的来处，不免有些汗颜。

我老家属于石城列岛，位于黄海北部海域，由石城岛、大王家岛等大小七十多个岛、坨、礁组成。这片海域因靠近北部大陆，水域较浅，一般水深在十米以内，滩涂分布广阔。正是这片宽阔的浅滩，孕育了岛上人家世代赖以为生的贝类——牡蛎、蚬子，还有后来大量养殖的扇贝和海红。

庄河牡蛎已列入国家地理标志产品，它的核心产地，就界定在石城岛、王家岛、黑岛、南尖等海域。县志中，便有以“蛎子”闻名的记载，民间更是流传着“冬至到清明，蛎肉肥晶晶”的俗谚。而我小的时候，母亲带我去赶海，就是挖蚬子，打蛎子，那可是我家餐桌上最主要的鲜味来源。

那么，河口究竟赋予了贝类什么？

鸭绿江从长白山一路奔流南下，裹挟着陆地上丰富的营养物质注入黄海。这些营养物质在河口处滋养了大量的浮游植物和底栖微藻——硅藻、金藻等，种类繁多。研究表明，鸭绿江口潮间带底栖微藻共鉴定出两门二十九属六十四种，它所提供的天然饵料种类与数量，特别适宜贝类的生长和繁育。

贝类是滤食性动物，它们通过过滤海水来获取食物。河口处丰富的饵料微藻，让贝类不愁吃喝，自然长得又肥又大。鸭绿江口海域的饵料微藻全年供应，不同季节还有不同的粒级结构，这就像一桌永不散席的自助餐，贝类随时可以大快朵颐。

盐度，是另一个关键。

河口地区因潮汐、降雨以及河川注入淡水，盐度波动很大。生长在河口的各种贝类，必须不断调节体内的渗透压来适应环境的变化。这种生理上的“锻炼”，反而让它们练就了非凡的品质。

许多贝类天生就偏爱河口环境。譬如缢蛏的主要栖息地，便是内湾软泥滩涂和河口地带；青蛤多生活于有淡水流入的河口附近；近江牡蛎更是我国南北沿海河口区的重要贝类。它们对低盐环境有着天然的适应性。

研究还发现，盐度对贝类的风味品质有深刻影响。有专家提出一种理想的养殖模式：让贝类先在低盐环境下生长，收获前再于高盐环境中强化一段时间，这样产量、营养价值和风味都能得到兼顾。石城岛和王家岛的海域，恰好处于这种咸淡交汇的理想盐度区间。

而贝类那令人回味的“鲜中带甜”，则来自于它们体内的呈味物质。谷氨酸带来鲜味，甘氨酸和丙氨酸贡献甜味。贝类通过糖原储存能量，糖原本身也有着甘甜滋味。丰富的饵料让贝类积累了充足的呈味物质和糖原，这便是“更鲜更肥，鲜中带甜”的物质基础。

说到底，老家的贝类之所以好吃，是天时、地利、生物自身共同造就的。鸭绿江带来了源源不断的营养，河口的低盐环境让贝类在舒适的半淡咸水中悠然生长，而贝类自身又在长期的进化中练就了适应这种环境的生理机制。三者叠加，方才有那一口令人念念不忘的鲜甜。

如今回想起来，母亲赶海回来，篮子里装着的不仅仅是蚬子和海蛎子，更是这片河口海域千百年来累积的馈赠。我呢，吃着这优质的海鲜长大，却直到老乡的一句提醒，才想起查资料、读懂这片海。

石城岛和王家岛，不过是黄海北部众多岛屿中的两座。但因为紧邻鸭绿江口，它们便拥有了别处无法复制的滋味。这滋味里，有江河远道而来的养分，有潮汐日夜不息的馈赠，也有一代代岛上人家与海相伴的记忆。

下次再有人问起老家贝类为何好吃，我可以告诉他：去问问鸭绿江吧，它流了那么远的路，把最好的东西都留在了入海的地方。

当然，说得再多，不如亲口一尝。你若想真正领略这河口贝类的妙处，不妨寻个时机，到我的老家王家岛或是石城岛走一走。那里的渔家最懂贝类的脾性，什么时节牡蛎最肥，哪片滩涂蚬子最鲜，他们心里都有一本清清楚楚的账。清煮一锅蚬子，什么调料都不用放，揭开锅盖便是满屋的海味；撬开一只海蛎子，连醋都是多余的，入口便是那股子鲜甜。保准让你不虚此行，大饱口福。我老家的海，从来不亏待远道而来的客人。

（图片：网络+AI生成）