猪肉

安庆扫描潘大哥

以前我去菜市场买猪肉总犯愁，站在肉摊前对着琳琅满目的肉块犯懵，老板问我要哪块我总说随便，最后拿回家的肉要么炒出来发柴，要么炖了好久也不入味，白白糟蹋了好食材。后来攒下了这套猪肉部位的小攻略，照着买再也没踩过坑。

你看这整只猪身上的部位分得明明白白，从猪头到猪尾，每一块肉都标好了名字，光看标注就再也不会把梅花肉和前腿肉搞混，连平时听都没听过的夹心肉、坐板肉都找到了对应的位置。

下面摆出来的切好的肉块也都一一对应，前腿肉肥瘦相间带着点细筋，后腿肉紧实饱满，小里脊嫩得能掐出水，大里脊整块都是匀净的瘦肉，下五花层叠的肥瘦看着就香，还有油花分布漂亮的上五花，连带着猪脚都摆得清清楚楚，逛菜市场的时候对照着认，再也不怕老板拿错部位糊弄人。

我当初第一次把这张图存进手机，就是为了买菜的时候能直接分享给同行的家人，微信发过去大家都能对着认，朋友圈转一圈，身边好多常做饭的朋友都存了，说这下再也不用怕买肉被坑。

后来我又找到了更详细的用法对照表，把最适合炒的嫩肉单独归了类：梅花肉是猪肩膀上的部位，肥瘦相间带着好看的雪花纹，不管是炒肉片还是煎肉排都嫩得不行，一点都不柴；小里脊是整只猪身上最嫩的一条瘦肉，滑炒肉丝、给家里老人小孩做水煮肉片最合适，入口软嫩好嚼；大里脊瘦肉多，切厚片炸猪排，切细丝炒着吃都过瘾。

专门适合红烧炖肉的部位也标得清清楚楚，上五花肥肉偏多，炖出来油香四溢，下五花瘦肉更多，吃着不腻，做红烧肉、粉蒸肉、梅菜扣肉都绝配；前腿肉肥瘦比例刚好，不管是包饺子剁肉馅，还是做肉丸，直接红烧都比后腿肉嫩上几分；后腿肉瘦肉多纤维粗，慢慢炖卤最入味，要是直接快炒很容易炒柴，以前我不懂拿后腿肉炒肉丝，难怪嚼着费劲。

骨头类的用法也写得明明白白，肋排做红烧排骨、糖醋排骨香到舔手指，龙骨用来煲排骨汤鲜得掉眉毛，扇子骨和颈骨丢进汤锅里慢炖，卤出来也香得不行，猪脚炖上黄豆，满满都是胶原蛋白，啃着糯叽叽的。

还有几个特殊部位以前我从来没买对过，弹子肉和坐板肉是后腿上的嫩瘦肉，大火爆炒几下就出锅，鲜爽弹牙；腱子肉带着细密的筋，像卤牛肉那样卤透了切薄片，做酱猪肉是一绝，越嚼越香。

后来我还记了个买菜速记口诀，炒肉选梅花、小里脊；红烧肉挑五花肉；包饺子买前腿肉；卤味认准腱子肉；糖醋红烧就买肋排，几句顺口的话，买菜的时候默念一遍，根本不用翻手机查。

现在我去肉摊前，扫一眼就知道自己要哪块，上次给朋友分享的时候，还特意把存的部位图一起发过去，她之前总买错肉，照着攻略买了一次梅花肉炒肉片，说从来没炒出过这么嫩的味道。

后来我见过好几个版本的猪肉部位速查图，有把猪画成圆滚滚造型的，把小炒、红烧、煲汤、卤味对应的部位都分在侧边栏，还特意提醒大家小炒要嫩，红烧要肥，煲汤带骨，卤味带筋，几句话把选肉的核心点说透了。

还有手绘风格的部位图，把最嫩、最香、最适合炖汤的部位单独框出来，简单明了，哪怕是刚学做饭的新手，看一眼也知道哪块肉用来炒，哪块用来炖红烧肉，哪块能炖出奶白的排骨汤。

表格版的速查图更贴心，把适合炒、适合红烧、适合煲汤、适合卤味的部位整整齐齐列出来，买菜的口诀也放在最底下，炒梅花、炖五花、汤带骨、卤腱子，顺口好记，我现在闭着眼都能背下来。

以前我总觉得买肉是件麻烦事，懂了这些门道之后，逛菜市场挑肉都成了乐趣，看着摊前不同部位的肉，脑子里已经能想好回家要做什么菜，挑一块嫩里脊滑个肉丝，选一块带皮五花炖一锅红烧肉，再挑两根肋排烧个糖醋排骨，简简单单的家常饭，也能因为选对了肉，变得香上加香。

上次家里包冬至的饺子，我特意挑了前腿肉，肥瘦比例刚好，剁出来的肉馅带着点细筋，咬开汁水四溢，家里老人都夸这次的饺子馅调得比往常香。

周末炖排骨汤，我选了龙骨加上几块扇子骨，慢炖一个多小时，汤熬得奶白，撒上点葱花，喝下去暖到胃里。

卤味我就专门挑腱子肉，卤好之后放凉切薄片，筋肉相连，蘸点蒜汁，下酒配饭都合适。

现在这套买肉的小技巧我逢人就分享，毕竟能把日常买菜这件小事摸透，吃进嘴里的每一餐都能多几分称心的烟火气，不用再怕买错肉浪费食材，做饭的兴致都高了不少。

我还把这个速查表存进了买菜的相册里，每次去菜市场前翻一眼，哪怕临时想换个菜做，也能立刻挑到最合适的那块肉，再也不会站在肉摊前手足无措。

日子过的就是这些烟火细碎的小事，把买肉这点小门道摸清楚，寻常的一日三餐，也能吃出满满的幸福感。