这次旅程是从旧金山（San Francisco）出发，沿着太平洋沿岸，走到圣地亚哥（San Diego），再转到洛杉矶（Los Angeles），走完一千多公里的美国一号公路。<br> 在酒店，看到不少单张，大多讲述一对夫妻，原来是大厂高管，出于对大自然和葡萄的热爱，辞去令人羡慕的工作，跑到加州种葡萄，开酒庄，酿葡萄酒。<br> 在路上，一行行葡萄架在延伸，天空疏朗辽阔，远处山峦连绵起伏。有时候上了一个坡顶，开阔的视野全被墨绿的葡萄叶所覆盖。绿波随着平缓起伏的地势一直延伸到天边，柔和的风吹来，湿润的空气带着清冽的草香，随着呼吸浸润到身体各处。藤蔓间露出的葡萄，尽显细腻和优雅。山是沉默的，云是停留的，时光的流逝也是缓慢的。偶尔看到一两处零星的水面，泛着银光，跟天空中一抹若隐若现的蓝遥相呼应。 年轻时对加州葡萄的最初印象，是“加州红提”，除了贵，没什么毛病。当然，加州还有“新奇士”橙，也是除了贵，没什么毛病。曾经在工厂顶楼种了几种葡萄，其他几个品种比如美人指、阳光玫瑰、巨峰葡萄，影子都不见一个，红提倒是年年结果。只是小鸟殷勤为探看，道个真怜惜，每次都在葡萄上留下印记。最后是办公室的人一日看三回，见到那颗葡萄变红了，便就地正法。<div> 加州的阳光还真不是浪得虚名，白天炎热干燥、光照极强，充足的日照有利于水果光合作用，合成大量糖分。夜间凉爽，使水果糖分净积累最大化。昼夜温差，使果实甜度极高、风味浓郁。加州生产了美国四分之三的水果，在加州见到的水果，真是眼中所见，心中所思，梦中所寄。平心而论，在美国超市买葡萄和樱桃，还是比在国内便宜。</div><div> 加州被称为葡萄王国，凭着独特的自然条件和先进的农业技术，成功跻身全球葡萄产业的翘楚。每年，加州的葡萄产量高达625万吨，全美88%的葡萄出自加州。加州每年向全球50多个国家出口葡萄，全球每三颗鲜食葡萄中，就有一颗来自加州。加州鲜食葡萄约占全年总产量的30%，无籽火焰葡萄（Flame Seedless）、汤普森无籽葡萄（Thompson Seedless）、棉花糖葡萄（Cotton Candy Grapes）、月亮滴葡萄（Moon Drops）、糖果滴葡萄（Candy Drops）、泪滴葡萄（Tear Drops）是加州48种常见葡萄的佼佼者，都令人垂涎欲滴，都是除了贵，没什么毛病。其实中国本土的鲜食葡萄品种也不少，龙眼葡萄、白牛奶葡萄、黑鸡心葡萄、“京”字系列鲜食葡萄、“中葡”系列新品种、托县葡萄、玫瑰香葡萄、茉莉香葡萄等等，都各有特色，都不差。但是，市面上还是进口葡萄好卖。不排除进口葡萄的质量和口味更胜一筹，但大多数还是心理作用，把进口或者跟进口沾边当成身份的象征。最根本的原因还是价格问题，不管是进口的，还是国产的葡萄，都卖得太贵，或者说，老百姓手里的钱太少，葡萄上不了普罗大众的餐桌。<br> 加州葡萄年总产量的60%是酿酒葡萄。在葡萄的种植中，“风土”起着决定性的作用。“风土”一词起源于法语“terroir”，直译是“土地”，涵盖葡萄生长环境所有的自然因素，包括土壤、气候、地形、海拔、植被、微生物等。加州的纬度和广东差不多，都位于北纬30度至40度左右的区域，加州有很多葡萄，也有很多葡萄酒，广东却没有。加州之所以盛产葡萄酒，是因为其得天独厚的“地中海气候”和多样的风土条件。而广东之所以难以大规模发展酿酒葡萄产业，主要受限于高温高湿的季风气候。加州的气候特征是夏季炎热干燥、冬季温和多雨。这种“雨热不同期”的特点对葡萄生长极为有利。漫长的干燥夏季能让葡萄健康生长，并在秋季采收期完美避开雨水，避免果实因吸水而风味寡淡或腐烂。广东夏季高温多雨，且伴有台风。酿酒葡萄（多为欧亚种群）天生娇贵，极度怕高湿环境。广东的湿热气候极易诱发霜霉病等病害，导致葡萄产量低下、品质不佳。加州拥有复杂的山脉地形和宽阔的海岸线。太平洋的冷凉海风和晨雾能有效调节温度，减缓葡萄成熟速度，使其积累复杂风味。内陆的昼夜温差大，也有利于糖分和风味的积累。此外，加州土壤类型极其丰富，为不同品种的葡萄提供了绝佳的生长环境。广东虽然也有山地，但整体受海洋暖湿气流影响深远，难以形成像加州那样有利于葡萄缓慢成熟的干爽微气候。</div> 中国的山东、河北、东北、山西、宁夏、甘肃、新疆、云南、内蒙、陕西、甘肃、四川、西藏、天津、北京、河南都是是葡萄产区。葡萄是喜温植物，如果冬季最低气温低于17℃，就要用土将葡萄藤埋起来，帮助葡萄越冬。在中国，埋土防寒线在北纬30度以北。大约是以河南安阳与河北邯郸交界处为支点，画一条东北-西南方向的直线，在这条线以南种植的葡萄，不需要埋土。最初的葡萄种植，是从不用埋土的地区开始的。山东已经逐步成为世界七大葡萄海岸之一。山东蓬莱市北部偏东方向有海岸葡萄观光带，市区以南的平山河谷、南王山谷以及大辛店镇的丘山山谷，都是葡萄产区。丘山山谷因道教领袖丘处机曾隐居修行而得名，是最大的一个产区。山东省的产业太多了，葡萄酒只是很小的一部分，所以主力发展精品。在全国的产区里，宁夏是酿酒葡萄连片种植面积第一的产区，集全省之力打造葡萄酒产业。宁夏曾经以法国波尔多为学习榜样，喊过“中国波尔多”的口号，遍地都是进口葡萄品种。现在，宁夏打造多样的葡萄品种，不喊中国波尔多了，取而代之的是“世界的贺兰山东麓”。内蒙古的乌海、赤峰、和呼和浩特托克托县，地处贺兰山北麓，昼夜温差很大，大陆气候显著，钙积化的砂砾土壤孕育独特的葡萄风味。云南秘境香格里拉也是个酒窝。梅里雪山脚下的葡萄，来自传教士在教堂空地的种植。2008年，酿酒学家托尼·乔丹（Tony Jordan）到中国，考察了四年，经过数百次土壤和天气测试，确定梅里雪山脚下的土地干燥、温暖，具有适宜葡萄成熟的气候，也有充沛的水流与堆满砾石的土壤，是独具一格的葡萄园地。香格里拉葡萄园散布在巍峨的雪山与深邃的峡谷之间，是世界上海拔最高的葡萄园。香格里拉几乎没有孤立的个体葡萄生产者，人与人之间形成紧密的合作网络，酿酒师与农户相互配合，葡萄园管理者与土地所有者相互支持，交织成一种特殊的共生体系，藏民、教徒、汉人与外来者之间的身份变得模糊，种葡萄变成超越一切的信仰。几年前，知名评酒师詹姆斯·萨克林（James Suckling）将傲云酒庄出品的葡萄酒称为“最具收藏价值的中国葡萄酒”，使香格里拉成为新兴的产区地标。<br> 1892年，祖籍广东梅州的华侨张弼士开始从世界各国引进著名的酿酒葡萄品种，并邀请文人为这些品种起些富有文采的名字。于是，标记为Cabernet Gernischt的品种被命名为“蛇龙珠”，据说灵感来自《本草纲目》，《本草纲目》把圆形葡萄称为“草龙珠”。Cabernet是个品系名，中文翻译为“解百纳”，现在在中国广泛种植的“赤霞珠”（Cabernet Sauvignon）和“品丽珠”（Cabernet Franc），都属于这个大的品系。Gernischt被考证为Gemischt的笔误，张弼士的第一位酿酒师来自奥匈帝国，所以用德语来注明苗木是“Gemischt混杂的”，不是纯种的赤丽珠或品丽珠。“蛇龙珠”的母本已经找不到了，经过一百多年的种植，“蛇龙珠”变成了中国特有的品种，十分适应中国的环境，也在到处是外国品种的葡萄园中一枝独秀。在蓬莱产区，有很多“小芒森”这样的小众品牌，也有像“黑皮诺”那样在国际上名气很大，在国内却很少见的品种。中国目前全力打造的，是“马瑟兰”（Marselan）品种。马瑟兰由法国农科院在上个世纪六十年代培育，是赤霞珠和歌海娜（Grenache）的杂交品种。马瑟兰2001年被引进中国，2005年开始在全国推广。由于马瑟兰是人工选育的，汇集了人们对一个优质葡萄品种的期待，比如产量大、风味物质浓郁等等。这样一个品种，在法国却没有受到重视。法国波尔多等传统葡萄种植区域历史悠久，盛名之下，形成法定种植品种，新的品种没有多少成长空间。马瑟兰直到2021年才被批准为波尔多AOC（法国原产地命名控制制度）的法定种植品种。中国就不存在这种约束。中国起步较晚，存在后发劣势，迫切需要找到一个代表性的葡萄品种，既能代表中国的风土，又没有打上其他产区的烙印，所以把希望寄托在舶来品马瑟兰身上。 终于明白“吃葡萄不吐葡萄皮”的标准应用场景是吃酿造葡萄。吃酿造葡萄要把葡萄整个咬下去，享受一下像吃黄瓜那样脆生生的感觉。然后把葡萄籽吐出来，看看葡萄籽是不是深褐色，不带青色，不沾果肉。吃完果肉后的关键，是要用后槽牙将葡萄皮细细嚼碎，因为单宁在葡萄皮里，是葡萄的精华。好的单宁是很细腻的一种涩感，劣质的单宁，会觉得有刺、粗糙。好像是穿一件羊绒衣，和穿一件化纤衣的区别，前者柔软亲肤，后者有刺痛感。最后，用舌头仔细感受残留的风味，那种浓郁的果香与单宁的涩感在口腔中交织，才是评判酿造葡萄品质的核心，才能感受到葡萄在不同风土下展现出来的独特的香气层次与结构感。通过这种细致的品鉴方式，不仅能分辨葡萄的成熟度，更能洞察其背后的种植理念与酿造潜力，从而真正理解葡萄作为突破传统束缚、彰显本土特色的关键载体。说句人话，就是吃葡萄要一口闷，出于礼貌，还得显出一副陶醉的样子。其实就是酸酸甜甜的滋味，闭上眼睛，在黑暗中，跟谁都一样。<br>