怎样炖牛肉？

璞玉

美篇号：2059850

制刋：云雀/璞玉

原创：百度

图片：网络



 红烧牛肉土豆怎么烧好吃又嫩又烂 红烧牛肉土豆怎么烧好吃又嫩又烂：

一、要让红烧牛肉土豆好吃又嫩又烂，选对食材是第一步。

 牛肉得挑牛腩或者牛肋条，牛腩肥瘦相间，炖出来油润不柴；牛肋条带筋，煮软后口感Q弹，嚼着有满足感。土豆呢，黄心土豆淀粉多，炖熟后粉糯绵软，能吸饱肉汁；要是喜欢有点嚼劲的，就选白心土豆，不容易炖散。香料不用太多，八角、桂皮、香叶、姜片、葱段就行，多了反而抢了肉香。

处理牛肉有讲究，先把牛肉切成两厘米见方的块，太大不容易入味，太小炖久了容易碎。

 二、切好的牛肉用清水泡一小时，中途换几次水，把血水都泡出来，这样炖出来的汤才清亮，肉也没腥味。

 泡好后冷水下锅，加几片姜、一勺料酒，大火煮开，撇去表面的浮沫。这浮沫一定要撇干净，不然汤会浑浊，还带着腥味。焯好水的牛肉捞出来用温水冲洗，别用冷水，不然肉遇冷会紧缩，炖不烂。 炒糖色是让牛肉上色的关键。锅里放少许油，小火，放入冰糖，看着冰糖慢慢融化，从白色变成浅黄，再到深褐色，冒出小泡泡，这时候赶紧把牛肉倒进去翻炒，让每块肉都裹上糖色。糖色炒得好，牛肉红亮诱人，带着淡淡的焦香；要是炒过了，就会发苦，整道菜味道都不对。 接着加香料炒香，姜片、葱段、八角、桂皮、香叶扔进去，和牛肉一起翻炒几下，香味马上就出来了。然后加生抽提鲜，老抽上色，再倒点料酒去腥。翻炒均匀后，加开水，水量要没过牛肉，大火烧开后转小火慢炖。这一步得有耐心，就像熬粥一样，急不得。砂锅保温好，用砂锅炖最好，小火咕嘟着，厨房里都是肉香，能飘满整个屋子。 炖一个半小时左右，用筷子戳戳牛肉，能轻松戳进去就可以放土豆了。

土豆块倒进去，翻拌一下，让土豆都浸在汤里。土豆不能放太早，不然会炖成糊糊，不成形。再炖二十分钟，土豆变软，汤汁浓稠，就可以加盐调味了。盐别加太早，早了牛肉不容易炖烂。最后开大火收收汁，让汤汁裹在牛肉和土豆上，关火前撒点葱花或者香菜，增色又提香。 盛出来的时候，牛肉块软烂，用筷子一夹就能分开，土豆吸足了肉汁，咬一口满嘴都是肉香。汤汁泡米饭，能多吃一碗饭。这道菜虽然费时间，但只要步骤对了，新手也能做出好吃的红烧牛肉土豆。 红烧牛肉土豆怎么烧好吃又嫩又烂。





三、想让红烧牛肉土豆里的牛肉又嫩又烂，牛肉的预处理和火候控制是重中之重。

先把牛肉切成大块，用清水浸泡，把里面的血水都泡出来，这样炖出来的肉不腥，汤也干净。泡的时候可以加点姜片和料酒，去腥效果更好。泡好后冲洗干净，沥干水分备用。 焯水这一步不能少。冷水下锅，让牛肉里的血水慢慢渗出来。水开后会有一层浮沫，用勺子轻轻撇掉，动作要慢，别把肉也捞出来了。焯好水的牛肉捞出来，用温水冲掉表面的杂质，记住一定用温水，用冷水的话，肉会突然收缩，变得紧实，炖不烂。

锅里放油，油温六成热的时候下牛肉，中火翻炒，把牛肉表面的水分炒干，炒出香味，这样牛肉吃起来更香，也不容易散。炒到牛肉表面有点焦黄，就把香料放进去，八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、葱段，一起炒出香味。香料别放太多，不然会盖住牛肉本身的味道，就像画画调色，每种颜色都要恰到好处。 然后加生抽、老抽，老抽少放一点，主要是上色，多了会发黑。再放一勺冰糖，炒到冰糖融化，裹在牛肉上。接着加开水，水量要没过牛肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。

炖牛肉就像照顾孩子，得有耐心，小火慢慢煨，让热量一点点渗透到肉里，把肉纤维炖软。 要是赶时间，可以用高压锅。大火上汽后压二十分钟，然后放气，再倒进炒锅里，加土豆炖。用高压锅炖的牛肉也很烂，但少了点小火慢炖的香味。

有时间的话，还是用砂锅小火炖，虽然费时间，但炖出来的肉和汤都更香。 土豆要选表皮光滑、没有芽眼的，这样的土豆新鲜。切成和牛肉差不多大小的块，泡在清水里，去掉表面的淀粉，炖的时候不容易糊锅，土豆也能保持形状。等牛肉炖得差不多了，用筷子能轻松扎进去，再把土豆倒进去。土豆下锅后，轻轻翻拌一下，让土豆都沾上汤汁，然后盖上锅盖，继续小火炖。

炖土豆的时候要注意看着，别让汤汁熬干了。等土豆用筷子一戳就能戳透，就说明好了。这时候可以开大火收收汁，让汤汁浓稠一点，挂在肉和土豆上。收汁的时候要不停翻炒，免得糊锅。最后加盐调味，尝一下咸淡，根据自己的口味调整。 做好的红烧牛肉土豆，牛肉软烂脱骨，土豆软糯香甜，汤汁浓郁。盛一碗米饭，把牛肉和土豆盖在上面，再浇点汤汁，拌匀了吃，每一口都是享受。冬天吃一碗，浑身都暖和。 红烧牛肉土豆怎么烧好吃又嫩又烂。

四、土豆在红烧牛肉里是点睛之笔，要让土豆好吃，和牛肉搭配得恰到好处，也有技巧。选土豆的时候，挑那种表皮粗糙、拿在手里沉甸甸的，这种土豆淀粉含量高，炖出来粉粉的，特别好吃。

要是土豆表皮光滑，轻飘飘的，那就是水分多，淀粉少，炖出来口感脆，不太适合做这道菜。 土豆去皮后切成滚刀块，块别太小，不然炖的时候容易碎。切好的土豆放在清水里泡着，不仅能去掉表面的淀粉，防止氧化变黑，还能让土豆炖的时候更容易入味。泡土豆的水别倒掉，里面有淀粉，等炖牛肉的时候加一点，能让汤汁更浓稠。 牛肉炖到八成熟的时候再放土豆最合适。太早放，土豆会炖得太烂，变成土豆泥，混在汤里，影响卖相和口感；太晚放，土豆炖不熟，或者不入味，吃起来寡淡。判断牛肉熟没熟，用筷子扎一下，能扎进去，但是还有点阻力，这时候就可以放土豆了。 土豆倒进去后，把火调大一点，让汤汁沸腾起来，这样土豆表面会形成一层保护膜，不容易炖散，还能快速吸收汤汁的味道。然后再转小火，盖上锅盖慢慢炖。炖的时候时不时翻一下锅，让土豆均匀受热，都能沾到汤汁。 等土豆炖得用筷子一夹就能夹起来，轻轻一碰就软的时候，就可以大火收汁了。收汁的时候，用勺子把汤汁往土豆和牛肉上浇，让每块食材都裹上浓浓的酱汁。土豆吸饱了牛肉的香味，变得软糯香甜，吃起来比肉还好吃。 炖牛肉的时候，加点番茄或者山楂，能让牛肉更快炖烂，还能增加一点酸味，解腻开胃。番茄要选熟透的，去皮后切成块，和牛肉一起炒，炒出汁水，再加水炖。山楂可以用干山楂片，或者新鲜的山楂，放两三颗就行，别放太多，不然酸味太重。 要是喜欢吃辣，可以在炒香料的时候加点干辣椒或者豆瓣酱，这样炖出来的牛肉带着辣味，更下饭。豆瓣酱要选那种比较细的，炒的时候用小火，把酱香味炒出来，别炒糊了。 收汁也很关键，汤汁不能收得太干，要留一点，拌米饭吃特别香。收得太干，食材会变得干巴巴的，不好吃。汤汁收到浓稠，能挂在勺子上，滴下来成一条线，就可以了。 做好的红烧牛肉土豆，牛肉红亮软烂，土豆金黄粉糯，汤汁浓郁鲜美。趁热吃，肉香和土豆的香味混合在一起，让人胃口大开。这道菜放凉了也好吃，牛肉和土豆更入味，第二天加热一下，味道比刚做的时候还香。

五、① 红烧牛肉土豆怎么烧好吃又嫩又烂：

要让红烧牛肉土豆味道好，调味是灵魂。基础的调料有生抽、老抽、冰糖、盐、料酒，还有八角、桂皮、香叶这些香料。生抽提鲜，老抽上色，冰糖增加甜味和光泽，盐调味，料酒去腥。这些调料的比例要掌握好，多了少了都会影响味道。 炒糖色是调味的第一步，也是让牛肉上色的关键。锅里放一勺油，小火，放入冰糖，用铲子不停搅拌，看着冰糖从颗粒变成液体，颜色从透明到浅黄，再到深褐色，最后冒出小泡泡，散发出焦糖的香味，这时候糖色就炒好了。要是炒过了，会发苦，所以火候一定要小，盯着锅，不能分心。 糖色炒好后，马上把焯过水的牛肉倒进去，大火翻炒，让每块牛肉都均匀裹上糖色。这时候牛肉的颜色会变得红亮诱人，特别好看。然后加姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，继续翻炒，把香料的香味炒出来。香料不用放太多，放多了会盖住牛肉本身的香味，就像画画，背景不能抢了主体的风头。 接着加生抽和老抽，生抽多放一点，老抽少放一点，不然颜色太深，黑乎乎的不好看。翻炒几下，让牛肉都沾上酱油，然后加料酒，料酒能去腥增香。再翻炒均匀，加开水，水量要没过牛肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖。 炖牛肉的时候，盐别放太早，等牛肉快炖烂的时候再加。盐放早了，牛肉里的水分会流失，肉质会变老，不容易炖烂。炖的过程中要是觉得汤汁少了，就加热水，别加冷水，不然温度突然下降，牛肉会紧缩，炖不烂。 等牛肉炖得差不多了，放土豆，然后加盐调味。尝一下汤汁的味道，根据自己的口味加盐，咸淡适中最好。要是喜欢甜一点的，可以再加点冰糖；喜欢咸一点的，就再加点生抽。 炖好后，打开锅盖，大火收汁。收汁的时候可以加点鸡精提鲜，不过不加也行，牛肉本身的鲜味就很足。撒点葱花或者香菜，不仅好看，还能增加香味。 吃的时候，用勺子舀一勺，牛肉、土豆、汤汁都有，配着米饭吃，简直是人间美味。这道菜热着吃、冷着吃都好吃，冷了之后肉会更紧实，味道也更浓郁。要是家里来客人，做这道菜肯定能拿得出手，大家都会抢着吃。 红烧牛肉土豆怎么烧好吃又嫩又烂。

做红烧牛肉土豆，耐心是最重要的。这道菜不能急，得小火慢慢炖，让牛肉的纤维变软，土豆吸收肉汁。

②红烧牛肉土豆怎么烧好吃又嫩又烂：

要让红烧牛肉土豆味道好，调味是灵魂。基础的调料有生抽、老抽、冰糖、盐、料酒，还有八角、桂皮、香叶这些香料。生抽提鲜，老抽上色，冰糖增加甜味和光泽，盐调味，料酒去腥。这些调料的比例要掌握好，多了少了都会影响味道。 炒糖色是调味的第一步，也是让牛肉上色的关键。锅里放一勺油，小火，放入冰糖，用铲子不停搅拌，看着冰糖从颗粒变成液体，颜色从透明到浅黄，再到深褐色，最后冒出小泡泡，散发出焦糖的香味，这时候糖色就炒好了。

要是炒过了，会发苦，所以火候一定要小，盯着锅，不能分心。 糖色炒好后，马上把焯过水的牛肉倒进去，大火翻炒，让每块牛肉都均匀裹上糖色。这时候牛肉的颜色会变得红亮诱人，特别好看。然后加姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，继续翻炒，把香料的香味炒出来。香料不用放太多，放多了会盖住牛肉本身的香味，就像画画，背景不能抢了主体的风头。

接着加生抽和老抽，生抽多放一点，老抽少放一点，不然颜色太深，黑乎乎的不好看。翻炒几下，让牛肉都沾上酱油，然后加料酒，料酒能去腥增香。再翻炒均匀，加开水，水量要没过牛肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖。 炖牛肉的时候，盐别放太早，等牛肉快炖烂的时候再加。盐放早了，牛肉里的水分会流失，肉质会变老，不容易炖烂。炖的过程中要是觉得汤汁少了，就加热水，别加冷水，不然温度突然下降，牛肉会紧缩，炖不烂。

等牛肉炖得差不多了，放土豆，然后加盐调味。尝一下汤汁的味道，根据自己的口味加盐，咸淡适中最好。要是喜欢甜一点的，可以再加点冰糖；喜欢咸一点的，就再加点生抽。 炖好后，打开锅盖，大火收汁。收汁的时候可以加点鸡精提鲜，不过不加也行，牛肉本身的鲜味就很足。撒点葱花或者香菜，不仅好看，还能增加香味。

吃的时候，用勺子舀一勺，牛肉、土豆、汤汁都有，配着米饭吃，简直是人间美味。这道菜热着吃、冷着吃都好吃，冷了之后肉会更紧实，味道也更浓郁。要是家里来客人，做这道菜肯定能拿得出手，大家都会抢着吃。 红烧牛肉土豆怎么烧好吃又嫩又烂。做红烧牛肉土豆，耐心是最重要的。这道菜不能急，得小火慢慢炖，让牛肉的纤维变软，土豆吸收肉汁。就像养花一样，得慢慢浇水施肥，才能开出漂亮的花。炖牛肉的时间根据牛肉的部位和大小而定，一般牛腩炖一个半小时到两个小时，牛肋条炖两个小时左右。 要是没有那么多时间，可以用高压锅。把焯好水、炒好糖色的牛肉放进高压锅，加香料、酱油、料酒和开水，上汽后压二十分钟，然后关火焖十分钟。再把土豆放进去，不盖高压锅盖，用普通锅盖小火炖二十分钟，这样牛肉烂了，土豆也入味了。用高压锅虽然快，但是味道没有砂锅炖的好，有时间还是建议用砂锅。

炒牛肉的时候，要把牛肉的水分炒干，炒出油脂，这样牛肉才香。要是水分没炒干，炖出来的肉会有腥味，口感也不好。炒的时候用中火，别用大火，免得炒糊了。 炖牛肉的水一定要用开水，不能用冷水。因为牛肉是热的，突然加冷水，肉会收缩，蛋白质凝固，炖不烂。加开水能让牛肉保持松软，容易炖烂。水量要一次加够，中间最好别加水，要是实在需要加水，也要加热水。 土豆炖好后，别马上出锅，盖上锅盖焖十分钟，让土豆和牛肉再吸吸汤汁，味道会更好。就像泡茶叶一样，多泡一会儿，味道才更浓。 做这道菜，牛肉和土豆的比例可以根据自己的喜好调整。喜欢吃肉就多放牛肉，喜欢吃土豆就多放土豆。不过一般来说，牛肉和土豆的比例是二比一，这样味道最均衡。 要是炖出来的汤汁太多，可以单独把汤汁盛出来，过滤一下，下次煮面条或者做菜的时候当高汤用，特别鲜。剩下的牛肉和土豆，第二天可以做成牛肉土豆盖浇饭，或者夹在馒头里吃，都特别香。

其实做菜没有固定的配方，每个人的口味不一样，可以根据自己的喜好调整调料和做法。比如喜欢吃甜的就多放点糖，喜欢吃咸的就多放点盐。多做几次，就能找到自己喜欢的味道。只要用心做，就算是简单的食材，也能做出好吃的菜。红烧牛肉土豆虽然做法简单，但是要做好吃，还是需要一点技巧和耐心的。

注：此文源自百度💐🙏

③ 要让红烧牛肉土豆味道好，调味是灵魂。基础的调料有生抽、老抽、冰糖、盐、料酒，还有八角、桂皮、香叶这些香料。生抽提鲜，老抽上色，冰糖增加甜味和光泽，盐调味，料酒去腥。这些调料的比例要掌握好，多了少了都会影响味道。 炒糖色是调味的第一步，也是让牛肉上色的关键。锅里放一勺油，小火，放入冰糖，用铲子不停搅拌，看着冰糖从颗粒变成液体，颜色从透明到浅黄，再到深褐色，最后冒出小泡泡，散发出焦糖的香味，这时候糖色就炒好了。要是炒过了，会发苦，所以火候一定要小，盯着锅，不能分心。 糖色炒好后，马上把焯过水的牛肉倒进去，大火翻炒，让每块牛肉都均匀裹上糖色。这时候牛肉的颜色会变得红亮诱人，特别好看。然后加姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，继续翻炒，把香料的香味炒出来。香料不用放太多，放多了会盖住牛肉本身的香味，就像画画，背景不能抢了主体的风头。 接着加生抽和老抽，生抽多放一点，老抽少放一点，不然颜色太深，黑乎乎的不好看。翻炒几下，让牛肉都沾上酱油，然后加料酒，料酒能去腥增香。再翻炒均匀，加开水，水量要没过牛肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖。 炖牛肉的时候，盐别放太早，等牛肉快炖烂的时候再加。盐放早了，牛肉里的水分会流失，肉质会变老，不容易炖烂。炖的过程中要是觉得汤汁少了，就加热水，别加冷水，不然温度突然下降，牛肉会紧缩，炖不烂。 等牛肉炖得差不多了，放土豆，然后加盐调味。尝一下汤汁的味道，根据自己的口味加盐，咸淡适中最好。要是喜欢甜一点的，可以再加点冰糖；喜欢咸一点的，就再加点生抽。 炖好后，打开锅盖，大火收汁。收汁的时候可以加点鸡精提鲜，不过不加也行，牛肉本身的鲜味就很足。撒点葱花或者香菜，不仅好看，还能增加香味。 吃的时候，用勺子舀一勺，牛肉、土豆、汤汁都有，配着米饭吃，简直是人间美味。这道菜热着吃、冷着吃都好吃，冷了之后肉会更紧实，味道也更浓郁。要是家里来客人，做这道菜肯定能拿得出手，大家都会抢着吃。 红烧牛肉土豆怎么烧好吃又嫩又烂。

做红烧牛肉土豆，耐心是最重要的。这道菜不能急，得小火慢慢炖，让牛肉的纤维变软，土豆吸收肉汁。