薪火京华：以匠者初心，续百年酱香文脉

任重道远

　　清晨六点的杨柳湾，薄雾尚未散尽。袁仲华师傅已站在那排始建于1927年的老窖池前，俯身拨开窖帽，一股沉郁的窖香混着岁月的气息扑面而来。他深吸一口，对身旁的徒弟说：

“这口气，就是老烧坊的底味。机器测得出酸度，测不出这口‘陈气’里的味道。”

酱香的底气，在于古址遗存的岁月厚度；酱香的纯粹，在于不逐速成的慢酿坚守。但比风土更难得的，是让风土活过来的那双手，以及让手艺不褪色、不走样的那套规矩。

慢酿，是京华对抗喧嚣的价值答卷；文化，是老烧坊跨越时光的底气根基；薪火，才是品牌生生不息、代代相传的核心内核。

山河不变，风土恒存。窖池可以沉淀菌群，老坊可以承载历史，唯有匠人匠心的接续传承，才能让百年工艺不褪色、正统酱香不走样、本土文脉不断层。京华酒业深耕仁怀茅台杨柳湾核心源头，始终笃信：所有传世品质，终是人与时光的双向奔赴。

一、师承有序：正统根脉，口传心守

酱酒之难，不在于设备，不在于场地，而在于只可亲历、不可速成的临场手感。

摊晾时竹耙划过的弧度，上甑时手腕抖落的轻重，发酵期窖池吐纳的节律，取酒时酒花破裂的刹那——这些随四季流转、气候变换而灵活调整的微妙判断，是机器难以复刻的人文智慧，也是正统酱香的灵魂所在。

京华酒业，匠人深谙传承之道。

依托两代茅台镇规范师承、三代匠人梯队，构筑起完整的酱香技艺传薪体系。以袁仲华、严跃群两位扎根车间半世纪以上的老牌酒师为根基，以中生代技术匠人为中坚，以青年新锐技工为后备，老带新、师带徒，艺脉相承。

在京华，传承不是流水线上的标准教案，而是“跟班三年，独当一面”的沉浸式深耕。老师傅扎根车间一线，倾囊相授的不仅是技艺，更是“看天做酒”的敬畏与“凭心守艺”的规矩。

袁仲华师傅带徒有个老规矩：前半年不许碰甑桶，只许看、闻、记。徒弟须先学会用鼻子分辨窖池的“醒睡”状态，用手背感知糟醅的“温凉”脾气。据袁仲华师傅口述，其酿酒心得深受其师傅茅台酒厂王绍彬影响，严跃群制曲师同样从茅台酒厂老师傅郑银安，获其精髓，匠心传承；袁仲先、袁利鸿调酒师校正酒体时，从不用仪器先判，而是先以“舌面分区法”让徒弟记住优质基酒在舌尖、舌根、喉头分别该有的重量与回甘——“仪器是验证，舌头才是第一道关。”据严跃群师傅口述，其制曲心得深受郑银安老师傅影响。

一组数据背后，是一套活的传承机制：京华现有师徒结对5组，平均带教周期超过三年。更令人欣慰的是，已有三代京华匠人接续值守同一窖池完整发酵周期——老中青同窖，才是真正的“传薪”。

二、守艺求精：古法为根，新法为用

传承，不是墨守成规的固执，而是守正为本、精进为用的生生不息。

京华坚守12987古法全程工序，敬畏时序，遵从天地，恪守老烧坊百年酿造节律，古法纯粮固态发酵，这是品牌不变的根本。

在守艺的基础之上，京华从未停止迭代精进。但我们深知：新法之用，是为了让古法之根扎得更深，而非另起炉灶。

老师傅们“看天做酒”的毕生经验，被逐条梳理为标准化作业指引。以袁仲华师傅为例，他凭数十年手感判断的“春秋季窖池表层温度宜维持在最佳温度、糟醅入窖水分控制在最佳状态（数据略）”，如今已成为青年匠人可参照的量化基准。上甑时“轻、松、薄、匀、平、准”的六字诀，被细化为蒸汽穿透厚度、布料频率等可训练指标。数字化不是替代手感，而是让手感不再因人流失、因代递减。

据袁仲华师傅口述整理，为京华酒业内部工艺标准文件所收录。

严控品质，确保“京华味”的批次稳定性——让每一瓶酒，都经得起时间的检验。

窖龄资产化——为老窖“留档”，为岁月“存证”

2013年老烧坊及老窖池入选全国不可移动文物名录。但老窖池的价值，不在名录本身，而在持续投粮、不间断发酵积淀形成的窖泥特有微生物群落。窖泥中的微生物菌群与杨柳湾的紫红泥、赤水河的湿热气候、数代匠人的养护习惯深度共生，形成了无法速成、难以移植的“窖龄资产”。这是时间酿成的风味底色，也是“老窖出好酒”最朴素、最真实的底气。

古法不丢根，新技不离本。在京华，传承不是一成不变的复刻，而是在坚守正统的前提下，让老工艺适配新时代，让老匠心焕发新活力。

三、深耕产区：以人赋能，厚植底色

酱香的核心竞争力，一半是风土，一半是匠人。

杨柳湾地处茅台镇核心产区腹地，海拔约423米，紫红泥pH 6.2‑6.8，赤水河谷特有的湿热气候孕育了独特的微生物菌群——这是京华的风土根基。

但风土不会自己说话。真正让杨柳湾的风土转化为杯中佳酿的，是自1927年肇始至今，近百年间一代代酿酒匠人与这片微生态的相互磨合。

杨柳湾的独特性，不仅在于地理坐标，更在于时间维度上的微生物驯化。京华接续酿酒老烧坊，始建于1927年的老烧坊，其老窖池历经持续投粮、不间断发酵，窖泥中的微生物群落已与杨柳湾的局部微气候形成了深度共生。这种“人养窖、窖养酒”的良性循环，是新产区、新窖池难以复制的时间资产。

在行业内卷追逐流量、噱头、速度的当下，京华始终把匠人培养、技艺传承、人才沉淀，当作品牌最长期、最核心的投资。

不急于扩张产能，不盲从营销浮躁，不将就速成捷径。京华扎根杨柳湾百年老产区，依托始建于1927年的老烧坊、持续投粮使用的老窖池，搭配代代接续的匠人群体，实现风土、遗存、工艺、匠人四位一体的完整闭环。

老遗存托底底蕴，慢工艺坚守品质，真匠人延续薪火。

2009年，京华酒业通过ISO9001国际质量管理体系认证及HACCP食品安全管理体系认证。

四、品饮札记：一杯酒里的百年光阴

当你开启一瓶京华酱酒，倒入杯中，静观酒线如丝、酒花如露——

那陈香优雅而不艳俗，是老窖池持续近百年的呼吸沉淀；酒体醇厚而不滞重，是三代匠人手掌反复拿捏的分寸；入口绵柔而底劲暗藏，是古法工序与时光共同驯化的结果；回甘悠长且余韵干净，是“跟班三年”之后才敢交出的答卷。

你能尝到的，不只是杨柳湾的风土，更是几代匠人手掌的温度、守艺的固执、传薪的执念。

五、薪火永续：让百年酱香代代相传

岁月更迭，坊址如故；时代变迁，匠心如初。

从1927年老烧坊肇始至今，京华接续共走过近百年时光。时光带走的是岁月尘埃，留下的是不变的初心、正统的工艺、有序的传承、深厚的底气。

慢酿立身，文化立魂，匠心立世。

未来，京华酒业仍将以老坊为基、以古法为纲、以匠人为本，守时序，守正统，守本心。我们深信：最好的品牌故事，不在文案里，而在每一滴经得起时间考验的酒中。

让百年杨柳湾的酱香薪火，生生不息，代代绵长。让仁怀赓续正统酱香的底气与温度，被更多人看见、了解——也请您，用一杯京华酱酒，见证这份传承。