老上海双档

❀丸子❀

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美篇号：381061

童年的记忆里，谁没吃过一碗热乎乎的双档汤？汤底清亮，撒一把葱花。咬开面筋，肉汁“biu”得一下飙出来，那个鲜味，回味无穷。

这道江南小吃，借鉴了湖州千张包子、苏式百叶包的做法。清末光绪年间，豫园城隍庙的流动小摊最先售卖。摊主把肉糜塞进油面筋，用薄百叶包成肉卷，配上线粉熬出鲜汤，经济实惠顶饱，深受逛庙会百姓喜爱。

说起名字的由来：清末民初上海书场盛行苏州评弹。单档，是一人独自弹唱说书；双档，则是两位演员搭档表演，大多为男女拼档。当年老城厢书场与小吃摊毗邻而设，听书的客人常会点一碗旧称“鸳鸯”的汤品佐茶。上海人索性借用评弹术语，替换了原先的叫法，“双档”就此流传开来。

分享我亲手做的家庭版双档～

主料：肉末320克、油面筋、薄百叶。

制作：肉末中加料酒、生抽、少许白糖提鲜、盐、白胡椒粉、蛋清1个、葱姜水3–4勺（分次打入，顺时针搅打上劲）。

可选加少许荸荠碎或者香菇末增加口感。我家里有干香菇，泡发后切碎加入肉末。

包百叶包：一袋薄百叶中有两大张，取一张对折切3次切8小张，再取一张切出2小张，共10张。

肉馅放在百叶一角，铺成长条状；先向上卷起，左右两边向内折拢，继续卷紧，做成长方形百叶包。

做好10个，用棉线捆起来，放蒸锅蒸七八分钟，煮汤时就不会散了。

塞油面筋：顶部戳小洞，手指伸进去轻轻捏碎内部蜂窝（不要戳破外皮）。筷子填入肉馅，不要塞太满，撑爆面筋外皮。

油面筋10个、百叶包10个，肉末正好用完。

煮汤：

粉丝温水提前泡软剪短。

用小砂锅更地道，清水烧开，先放入百叶包、油面筋，中小火煮8–10分钟煮透入味。

然后下入粉丝煮2–3分钟。

加少许猪油增香，盐、白胡椒。

上桌撒葱花。老吃法：吃的时候撒一点鲜辣粉，风味更还原城隍庙老店味道。