「江南雅廚」之不同

一泓

苏州菜“江南雅厨”前身实际上是＂梅华酒家”，2001年注册成为吴中区＂新梅华大酒店”，2014年又变身为＂苏州新梅华餐饮管理有限公司”。

＂新梅华餐饮管理有限公司”自2019年推出＂江南雅厨”营业以来，至今已踏入第七个年头（截止2026年底），一直以来它就是苏州传统菜肴和融合了創意菜系的代表，也是苏州饮食业当之无愧的一张名片，由于定位为较高的精致餐饮品牌，主打园林内美食，适合友聚或宴请等场合，至今连续五年入选美团/大众点评的黑珍珠餐厅指南一钻。

＂江南雅厨”的旗艦店就选在苏州市金鸡湖旁的苏州工业园区四季路李公堤3期16号楼，虽然偏离市区，但市口仍不差，不守旧是它的特点，经常爆滿。

提到＂江南雅厨＂，就离不开金洪南这个人，1972年生，16岁学厨，27岁加入新梅华，从总厨到总经理再到品牌主理，业余他还是个书画家，这些都靠一步步脚踏实地走来，其个人技艺与艺术理念构建核心，过程注重美食与书画的双重江南文化演绎，而非单纯历史老店的延续。

下面是两年前在李公堤店所摄。

选址旗艦店临金鸡湖畔，临湖美景，自成一隅。砖房建筑显端庄大气，与＂江南雅厨＂的定位很一致。

＂古吴轩雅厨书房＂被引入其内,与美食相会，在苏式园林中享受格调生活。

餐厅内转弯扶梯处的吊灯，高高垂下，迭显美化生活情趣，很有看头。

評弹与昆剧表演不是常有的，一般晚餐时段才有。

情景相融之下，这顿晚餐更入味。

前菜是青葡萄和烤毛豆子。

素菜兩份，一冷一热，都是绿叶菜，夠健康！

晶瑩剔透的油爆河虾，卖相很上镜，既可热炒也可当冷盘上桌下酒，界限有些模糊，需要你在点菜时讲清。

经典冷盘苏式烟熏青魚，是地道的苏式冷菜代表，采用碧螺红糯米、紅糖等工艺而制，熏香扑鼻，下酒菜顶流。

細長的葱段，可以扮作魚尾巴，是抽象？ 抑或创意？随主厨心意了。

没点响油鳝糊，嫌太油腻，选了炒鳝糊，同属传统功夫菜，少了上桌时滾烫油味滋滋作响的风味环节，为健康只能舍弃。

清蒸太湖白水魚，鳞片下脂肪丰膄，魚肉嫰白，就算吃白饭，此魚绝对是最好伴侣。

松露炙烤醬方，是一道创新菜，传统酱方加上黑松露，不鮮才怪，加上酱方肉的酥嫩，真可以令人墜入九霄云外。

白玉方糕，口感松软，内裹着枣泥馅，又甜又糯，苏式点心的辩识度从不马虎。

上年春天曾因招待親戚，来到了上海市门店，位于宜昌路11号1楼，也是上海市的第一家门店。

与旗艦店相同的是上海店面临苏州河畔，地理位置也不在市中心，生意也一样的好，不知今天如何？

＂江南雅厨”的装饰，从来都以突出＂雅思＂和＂雅趣＂来布局的，一切按自然来进行，绝不哗众取宠，毕竟经得起时间考验，才是饮食业之王者。

或许是日间原因，午餐不见评弹表演。

这是上海“江南雅厨”店的包间模样。

油爆青虾，也称沼虾，取材自太湖或洪泽湖，因其尺寸在40 mm ～80 mm，个体硕大，不腥Q弹，很受食客欢迎，对胃口较小者而言，吃一只已有飽感。

也有苏式烟熏青魚，这是招牌菜，也是我的必下单菜式，只是卖相比不上李公堤𣄃艦店。

清溜虾仁，该店的拿手菜之一，采用五、六月份的苏州优质河虾仁制作，加少许猪油下去，迭显虾仁肉质的洁白嫩弹，充分保持着虾仁原味。

松鼠桂魚，是苏州菜的招牌菜肴，对刀工和火喉有极高的要求，象似松鼠，甜酸汁的勾芡一定要得当，外脆里嫰，造型生动，就如同杭州的西湖醋魚一样，分别是江苏和浙江的门面。

亲戚喜欢吃魚，正好我也好魚食，不如点一个不算招牌菜的浓计魚头汤，反正苏浙是一家。

非遗三虾面，选拌面而非汤面有点别出心裁，它是经典的苏州面食，点一盆大家分享，主人很有面子。

这份九宫格的苏式点心很充实，除了园林中的白玉方糕之外，包括枣泥糕、烧卖，糯米团子等均有，照顾到各人的不同需求。

＂江南雅厨＂上海店的旁边有一个＂觉群书画院＂与之相连，因为金洪南先生善于将美食与美术串连一起，美食家加文化人，创意当然出自金先生之手，吃饱喝足之后走一走，看一看，消食之外还培养雅兴，为何不为？！

听闻上年＂江南雅厨＂为开辟海外市场，特选美国旧金山湾区南湾的Dixon Landing上的獅子城广场开了新店，直到今天才去打卡。

对于这家海外新店，老饕们褒贬不一，热评如潮。

仅就外界的看法反映一下：离开中国的中菜一般味道会比当地差些，除食材和技艺外，人工也是个大问题，部份食客诟病难吃又价高。但也有食客认为对海外饮食店不能太挑剔，有了苏州菜肴是大家口福好，又不是天天来打牙祭，不必太当真。但就菜肴质量而言，店家还是要多听听食客意见，虚心使人进步。

笋烤红烧肉，完全的苏式烧法，偏甜，不是浓油赤酱，却熟度把控很好，红烧肉外表紧实，内里酥透，若酱油上色再深一些，卖相会好看些。

笋却没和红烧肉同步，不夠脆爽。

苏式烟熏青魚每次必点，鱼肉紧身，内藏嫩白，新鮮得很，苏式烟熏与广式烟熏不同，而是淡淡的烟熏，营造出咸、甜、鲜的效果来。

淮揚鸡火煮干𢇁，有虾仁和火腿𢇁的搭配，提升了鲜度，不文不火确到好处，这只菜除考烹饪功夫外，还要考一下刀工。

常州萝卜干炒饭，脆脆的萝卜干加入炒饭中，升级了蛋炒饭的口感，萝卜不再孤单，这口饭的演绎不简单，素菜搭配晕饭，好吃极了！

若要评论三家＂江南雅厨＂之不同。

第一是地域不同，食客来自五湖四海，不同地区食客的口味会有不同。

第二是各地习俗不同，象美食融入文化中，是现代饮食业的主流，但也不能一概而论。

第三，各门店规模不同，海外店门面最小，旗艦店和上海店相对较宽敞。

第四食材來源不同，特别是海外店，受掣于材料来源，有些冷门菜只好放弃，所谓巧妇难为无米之炊即是。

苏州菜来海外生存不易，要靠勇气，更要珍惜这段经历，将食材新鲜和质量第一保持下去，在价格定位上不要太高，这样的店老百姓会人见人爱的，＂江南雅廚＂品牌店的路也会越走越宽。