<p class="ql-block"> <b>漕河浅涧聚鱼群</b></p><p class="ql-block"><b> 土灶铁锅起白烟</b></p><p class="ql-block"><b> 玉饼沿锅偎沸卤</b></p><p class="ql-block"><b> 一锅津味忆流年</b></p><p class="ql-block"><b> </b>九河下梢天津卫，坑塘河沟遍地都是鱼，麦穗鱼、小鲫鱼、白条鱼随手可得，贴饽饽熬小鱼，便是津郊农家代代相传的市井老菜，老一辈天津人都管它叫“一锅出”，是津菜乡土派系里响当当的代表。</p><p class="ql-block"> 这道菜是地地道道的漕运船夫饭，古时大运河漕运繁忙，往来船工行船赶路，无暇分开做饭做菜，就地取用河里野鱼，配上随身携带的玉米面，一锅炖煮、贴饼同食，省时又顶饱，久而久之，这种吃法顺着码头传到周边村落，成了津郊百姓家家户户都日常吃食。</p><p class="ql-block"> 旧时，还有一句民间老话：“坐船行运河，离不了小鱼饽饽锅”，足以见得这道菜在漕运码头的地位，过去穷苦人家待客，没有山珍海味，炖上一锅贴饽饽熬小鱼，便是最实在的诚意。</p> <p class="ql-block"> 贴饽饽熬小鱼，选材只用当日捕捞的野生小河鱼，当地老话讲：河鲜吃鲜不吃陈。鱼处理干净后薄裹干面，热锅少油煎至两面金黄定型，牢牢锁住鱼肉鲜味。玉米面掺少许黄豆面，温水和面醒面，口感松软带着谷物原生清甜，这饽饽也是老天津农家顶饱的主食。铁锅烧热，葱姜、八角（大料）、甜面酱炝锅，烹醋去腥，添水慢炖，汤沸之后，揪取面剂拍成圆饼，一圈圈贴在锅壁，饽饽下半截悬空浸在蒸汽与卤香里，上半部分紧贴锅壁干烙，这一手贴饽饽的功夫，也是农家主妇的看家本事。</p><p class="ql-block"> 柴火焖炖三四十分钟，开盖香气漫溢，满屋子都飘着香味。贴锅一面烙出金黄焦壳，酥脆耐嚼，天津人最爱这层嘎巴儿，浸汤部分吸饱鱼卤，软糯入味，锅中杂鱼经酱汤久煨，骨刺酥软，咸鲜入味，土腥尽去。</p><p class="ql-block"> 古时漕运船夫、乡下百姓，就爱做这“一锅出”，菜和饭一锅搞定，省时又对味儿。如今，大小津菜馆常备此菜，一锅盛满海河烟火，一口尝尽津门乡土情怀。</p> <p class="ql-block"> 每逢秋冬冷风掠过海河两岸，总惦念这一锅热气腾腾，旧时乡下小院，傍晚炊烟袅袅，长辈守在柴锅旁，掀盖时白雾扑面而来，一家人围坐小桌，掰一块饽饽蘸满鱼汤，小口抿着软烂河鱼，没有山珍海味的铺陈，简简单单一锅家常，裹着岁月温情。</p><p class="ql-block"> 不倚名贵食材，全凭老厨火候手艺，从官府宴席落到街边饭桌，保留着津沽本土最纯朴的饮食本色，也是刻在津门饮食血脉里不可替代的地道风味。</p> <p class="ql-block"> 君在故乡居，应知故乡事。美友们，您知道还有哪些描写天津美食的文章吗？</p>